شاي أسود

عمومية

"الشاي الأسود" هو الاسم الذي يُعطى لأوراق الشاي الخاضعة لعملية معينة والتي نحصل من خلالها على مشروب أحمر داكن ، يسمى أيضًا الشاي الأسود.

عادة ما يكون الشاي الأسود مصدره الهند وسريلانكا ، ومن حيث يتم تصديره قليلاً حول العالم ، يتمتع عمومًا بنكهة ونكهة أقوى وأقوى من أنواع الشاي الأقل تأكسدًا.

أكثر أنواع الشاي الأسود إثارةً هي شاي "pecko" (أو شاي pekoe أو pekoe ، والذي يعني "الشعر" باللغة الصينية ، للإشارة إلى استخدام البراعم الشابة والأوراق الشابة ذات الجودة الأفضل). بشكل عام ، فإن الدواء هو أكثر شهرة كلما زادت نسبة الأوراق سليمة.

على الرغم من الزيادة في مبيعات الشاي الأخضر والأبيض ، ما زال الشاي الأسود يمثل أكثر من 90٪ من جميع أنواع الشاي التي تباع في الغرب.

أسماء الشاي الأسود

في الصينية وفي لغات الدول المجاورة ، يُعرف الشاي الأسود باسم " الشاي الأحمر " بسبب اللون الذي يأخذه السائل بعد التسريب. يشير مصطلح "الشاي الأسود" الغربي ، بدلاً من ذلك ، إلى لون المادة الخام. في الصينية ، يعتبر "الشاي الأسود" تعريفًا شائع الاستخدام لشاي ما بعد التخمير ، مثل شاي Pu-erh. خارج الصين والدول المجاورة ، يشير مصطلح "الشاي الأحمر" بشكل أكثر شيوعًا إلى الرويبوس ، وهو شاي أعشاب جنوب أفريقي يعتمد على Asballathus linearis .

إنتاج

مصنع الشاي الأسود

جميع أنواع الشاي الأربعة تتكون من أوراق النبات المتجانس (أو الشجرة الصغيرة) Camellia sinensis .

من ناحية أخرى ، يزرع هذا النوع النباتي في نوعين مختلفين ومع استخدامات محددة نسبيًا:

• النبات الصيني C. sinensis subsp sinesi : بأوراق صغيرة ويستخدم في الأنواع الثلاثة الأخرى من الشاي ؛
• نبات الأسامية C. sinensis subsp assamica : بأوراق كبيرة ويستخدم بشكل أساسي في الشاي الأسود ، على الرغم من أنه تم استخدامه أيضًا في السنوات الأخيرة للأخضر والأبيض.

تحويل

بعد الحصاد ، يتم تجفيف الأوراق الطازجة للعدوى أولاً ، ثم تدحرج على نفسها ، ثم تجفف مرة أخرى ثم يتم ترطيبها.

تؤدي الخطوات المتداعية إلى إطلاق العصائر الخلوية والأنزيمات المعينة (polyphenol oxidase) ، والتي تعمل أساسًا في المرحلة التالية ، حيث يحدث التخمير الفعلي (عند 30 درجة مئوية لـ 0.5-2 ساعات).

تتضمن الخطوة الأخيرة مزيدًا من التجفيف لتدمير الإنزيمات ومنع العمليات التحفيزية ، مما يؤدي إلى استقرار المنتج. وبالتالي يتم خفض الرطوبة إلى أقل من 5٪ من القيم ، ويأخذ الشاي الأسود على رائحته المميزة ولونه الغامق عادة.

الاختلافات بين الشاي

ما الذي يحدد خصائص الشاي؟

إن اختيار المادة الخام والمراحل المختلفة لعملية التشغيل يحدان بشدة الخصائص والخصائص الحسية للشاي الأسود.

يتم تحضير الشاي الصيني الاسود ، القليل الاستخدام في أوروبا ، بطريقة مماثلة ، ولكن يخضع لتخمر أقصر ويغمق جزئيا فقط.

ومع ذلك ، في معالجة الشاي الأخضر ، لا يتوقع أي تخمر ، واستقرت الأوراق مباشرة بعد الحصاد على الفور مع الحرارة.

وبالتالي ، فإن التمييز بين أنواع الشاي المختلفة يرجع في جزء كبير منه إلى الاختلافات في معالجة المادة الخام ، التي يكون مصدرها متشابها إلى حد ما ( كاميليا سينينسيس ).

في حين أن الشاي الأخضر يفقد مذاقه في سنة الصيانة ، يحتفظ الشاي الأسود بخصائصه لعدة سنوات. ولهذا السبب ، تم تسويقه منذ القرن التاسع عشر ، حتى عندما افترض دور العملة ، في شكل الطوب المضغوط ، في منغوليا والتبت وسيبيريا.

تشكيلة

عادة ، يأخذ الشاي الأسود غير المختلط اسم المنطقة التي يتم إنتاجها فيها. العديد من المناطق معروفة بإنتاج الشاي بنكهات مميزة.

مخاليط

غالباً ما يتم خلط الشاي الأسود مع النباتات الأخرى للحصول على مشروب مختلف قليلاً.

ممتلكات

تتأثر الخصائص الكيميائية للشاي الأسود ليس فقط من المواد الخام ، ولكن أيضا في وقت التسريب. هذه المعلمة مهمة ليس فقط لزيادة أو إنقاص رائحة الشراب ، ولكن أيضا للسماح بقدر أكبر أو أقل من ذوبان ونضح من المنشطات والتانينات من أوراق الشاي الأسود إلى الماء.

الشاي الأسود والمنبهات

بسبب وجود المكونات العصبية النشطة ، فإن ضخ الشاي الأسود يكتسب خصائص مثيرة ومثيرة للبول.

الكافيين في الشاي الأسود

على الرغم من أن الاستثناءات ، فإن الشاي الأسود يمثل أغنى أنواع الشاي في الكافيين (3-6٪ من الوزن الجاف) ، وإذا لم يكن بطريقة الاستخلاص المختلفة ، فإنه سيتجاوز القهوة.

في كوب من الشاي الأسود (حوالي 150 مل) يتم الحصول عليه بالتسريب لمدة 5 دقائق ، يختلف محتوى الكافيين (الذي يسمى بشكل غير صحيح) في المتوسط ​​من 40 إلى 100 مجم. كمية محترمة ، مع الأخذ في الاعتبار أن اسبريسو يحتوي على ما يصل إلى 80 ملغ.

الثيوفيلين في الشاي الأسود

الشاي الأسود غني أيضًا بالثيوفيلين ، وهي مادة شبيهة بالمادة التي وصفت للتو والتي يتم استخدامها - بتركيزات أعلى بشكل كبير - في علاج الربو والتهاب الشعب الهوائية. في الواقع ، يؤيد الثيوفيلين توسع القصبات ، وتحسين - من بين أمور أخرى - أيضًا انقباض الحجاب الحاجز والعضلات التنفسية الأخرى.

الثيوبرومين في الشاي الأسود

مادة أخرى ذات أنشطة مماثلة هي ثيوبرومين ، قلويد نموذجي من الكاكاو ، والذي يوجد في الشاي الأسود بكميات محدودة.

الشاي الأسود ومضادات الأكسدة

مادة البوليفينول في الشاي الأسود

الشاي الأسود ، مثل أصناف أخرى ، غني أيضًا بالبوليفينول.

بوليفينول هي عوامل غذائية مع عمل مضاد للأكسدة ، والذي يمنع أمراض القلب والأوعية الدموية والأورام. وفيرة خاصة في الشاي الأخضر ، لأنها تعاني سلبا من تأثير الأكسدة أثناء الإنتاج.

العفصات في الشاي الأسود

الشاي الأسود يحتوي أيضا على التانينات ، التي تمتلك العديد من الخصائص الأيضية للبوليفينولات العامة.

بالإضافة إلى ذلك ، العفص لها خصائص الدواء القابض ، لأنها تقلل من إفراز غدي في الأمعاء عن طريق مكافحة الإسهال.

الشاي الأسود والصحة

الشاي الأسود والورم

على الرغم من التركيز العالي لمضادات الأكسدة ، فقد توصل التحليل التلوي للدراسات القائمة على الملاحظة في المجموعات الآسيوية أو القوقازية إلى ما يلي:

"إن استهلاك الشاي الأسود لا يؤثر على تطور سرطان الفم وسرطان المريء وسرطان البروستاتا وسرطان الرئة".

الشاي الأسود والسكتة الدماغية

من ناحية أخرى ، قد يترافق استهلاك الشاي الأسود مع انخفاض خطر الإصابة بالسكتة الدماغية.

الشاي الأسود والضغط والكولسترول

خلصت مراجعة كوكرين أجريت في عام 2013 على تجارب عشوائية على مدى 3 أشهر إلى:

"إن استهلاك الشاي الأسود على المدى الطويل يقلل بشكل طفيف فقط من ضغط الدم الانقباضي والانبساطي (حوالي 1-2 ملم زئبقي)".

نفس العمل لاحظ أيضا أن:

"إن استهلاك الشاي الأسود على المدى الطويل يقلل من تركيز الدم من الكوليسترول LDL بنسبة 0.43 ملمول / لتر (أو 7.74 ملغ / ديسيلتر) ولكن ، عموما ، هذا البحث لا يزال غير حاسم".