الأحادي و diglycerides من الأحماض الدهنية والمغذيات معروفة جيدا لجسمنا ، والتي يتلقاها من خلال كل من المباشر وغير المباشر (من الدهون الثلاثية hydrolysed خلال عمليات الهضم). أذكر أن معظم الدهون في الطبيعة هي مجرد الدهون الثلاثية ، والجزيئات مسعور (لا قابل للذوبان في الماء) التي شكلتها الاتحاد من ثلاثة أحماض دهنية مع جزيء من الجلسرين. إذا قمنا بإزالة واحد أو اثنين من الأحماض الدهنية من هذه البنية ، فإننا نحصل على الأحماض الدهنية وأحاديات الدهنية.
على عكس الأحماض الدهنية ، الجلسرين هو جزيء قابل للذوبان في الماء. ويترتب على ذلك عن طريق طرح واحد أو اثنين من الأحماض الدهنية إلى بنية ثلاثي الجليسريد ، يزيد ذوبان الدهون في الماء بشكل كبير. هذه الخاصية مفيدة في المجال الصناعي ، حيث يتم استخدام الأحماض الأحادية والأحماض الدهنية (E471) بشكل رئيسي كمستحلبات ، وبالتالي لقدرتهم على الحفاظ على "المراحل" المائية (الماء - بفضل OH من الجلسرين) مع المراحل الزيتية (النفط - بفضل الأحماض الدهنية). في هذا الصدد ، كان معروفًا منذ عدة سنوات أن الخلائط المحددة للأحماض الدهنية وأحاديات الدهنيات لها طاقة استحلاب أعلى من المركبات المفردة. عموما ، يتم استخدام استرات الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة مع سلاسل الكربون التي تتجاوز 16 ذرة الكربون.
الأحادية و diglycerides من الأحماض الدهنية تشكل بشكل طبيعي في عملية النتانة ، لدرجة أنه في الزيوت يتم تنظيم الحد الأقصى من المحتوى من الأحماض الدهنية الحرة من قبل القانون (أيضا لأنها تعطي المنتج طعم غير سارة). في المجال الصناعي ، يتم إنتاج هذه المضافات صناعيا من الجلسرين والأحماض الدهنية الأحادية ، أو التي يتم الحصول عليها من المنتجات الثانوية لصناعة النفط.
وبما أنه من غير الممكن تتبع بداهة إلى نوع الأحماض الدهنية المرتبطة بالجليسيرول ، وبالتالي معرفة نسب الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة والمهدرجة ، لا يمكننا صياغة حكم صحي دقيق على هذه المضافات. هذه هي مواد آمنة بشكل واضح ، نظرا لوجودها الطبيعي في الغذاء والأصل المستمر لعمليات الهضمي من الدهون الثلاثية. ومع ذلك ، لا يزال الأثر الصحي مشكوكًا فيه ، نظرًا إلى أنه من الناحية النظرية بالنسبة للاحتياجات الوظيفية ، يمكن لمنتج أغذية خالية من الدهون المهدرجة استخدام مزيج من الأحادي وأحاديات الغليسيريد الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة. على الرغم من استخدام الزيوت النباتية بشكل رئيسي ، لا يمكن استبعاد استخدام الدهون الحيوانية.
المضافات الأخرى المستخدمة على نطاق واسع هي استرات الأحادية و diglycerides من الأحماض الدهنية ، والتي يتم esterified مجموعات الهيدروكسيل الحرة من الجلسرين مع حامض الخليك ، وحامض اللبنيك ، وحامض الستريك ، حمض الطرطريك أو توليفات منها. يتم استخدام هذه المضافات (E 472 a، b، c، d، e، f) - من أجل الاستحلاب واستقرار القدرة - خاصة في المنتجات مثل الخبز وأعواد الخبز والبسكويت.
