تشير نقطة الدخان إلى درجة الحرارة التي تبدأ فيها الدهن الغذائي الساخن بالتحلل بشكل كبير ، مما يؤدي إلى أكسدة وإطلاق مركبات متطايرة تؤدي إلى دخان مزرق واضح للعيان. هذا الدخان يسبب تهيجًا للعيون وسامًا للجهاز التنفسي.
نقطة الدخان هي أيضا درجة الحرارة التي يبدأ فيها تحلل الزيت في توليد مركبات سامة لصحة الإنسان ، مثل الأكرولين.
لذلك ، من الضروري بالنسبة للقلي أن تفضل الزيوت ذات نقطة الدخان العالية ، مثل الفول السوداني المكرر أو البذور ، في حين أنه من الأفضل تجنب استخدام الدهون الحيوانية.
تختلف الجداول المتعلقة بنقطة الدخان باختلاف مؤلفي الدراسة ، حيث توجد العديد من العوامل التي تؤثر عليها
- يتناقص كلما ازدادت كمية البروتينات والماء والأحماض الدهنية الحرة في الزيت - وبالتالي فإن نقطة الدخان للزيوت المكررة أعلى ؛
- يزيد مع زيادة محتوى مضاد للأكسدة من النفط.
- وهو أعلى في زيت البكر من تلك المستخدمة بالفعل.
في الجدول ذكرت نقاط الدخان على صفحة الويب المخصصة على en.wikipedia.org
