الكوليسترول والنظام الغذائي: كم عدد وما الدهون؟

الدهون المشبعة

العلاقة مع الأمراض الوعائية

طبعة استثنائية: "يقول المحامون لديهم في أيديهم حرق الأدلة التي تثبت أن الزبدة والبيض ، صعد في قفص الاتهام بأنه مسؤول عن العديد من الأمراض القلبية الوعائية الخطيرة ، لعدم ارتكاب الجريمة.

يمكننا التعليق بهذه الطريقة على نتائج أحدث الدراسات حول الدهون المشبعة وعلاقتها بفرط كوليستيرول الدم وأمراض القلب والأوعية الدموية.

الأطعمة الغنية بالدهون المشبعة طويلة السلسلة (من أصل حيواني مثل البيض والحليب ومنتجات الألبان والزبدة واللحوم الدهنية والنقانق المطبوخة أو النيئة) عادة ما تكون عالية في نسبة الكوليسترول.

بخلاف "trans" اللعين ، يبدو أن الدهون المشبعة تزداد في نفس الوقت ، وإن بطريقة مختلفة ، الكوليسترول السيئ (LDL) والجيد (HDL).

يبقى أن يتم تحديد ما إذا كانت الأحماض الدهنية المشبعة أقل خطورة بالفعل من الأحماض "العابرة" أو إذا كانت فرضية خاطئة.

الدهون المهدرجة وغير المشبعة

إن الدهون المهدرجة وغير المشبعة ليست مترادفة ، على الرغم من أنه في كثير من الأحيان حيث تكون الأولى وفيرة ، توجد كميات كبيرة من هذه الأخيرة.

ما هي الدهون المهدرجة؟

تلك المهدرجة هي الأحماض الدهنية التي ، لأسباب تجارية ، تخضع لعملية صناعية من "الهدرجة الحفازة" ، الذي ينسب إليها خصائص كيميائية فيزيائية محددة.

المنتجات التي تخضع للهدرجة هي تلك الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة ، أو الزيوت النباتية. من خلال هذه العملية ، يتم تحويل الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة ، الأحادية غير المشبعة (مع رابطة مزدوجة واحدة فقط) ومتعددة اللاتشبع (مع روابط ثنائية أكثر) ، من السوائل إلى المواد الصلبة أو شبه الصلبة ، مما يزيد من درجة انصهارها بما يكفي لإرضاء يحتاج التطبيق.

في نهاية المطاف ، يجعل الهدرجة دهون غير مشبعة (غالبًا محتواة في النباتات) مماثلة للتشبع (محتواة بشكل رئيسي في الحيوانات).

تختلف أسباب اختيار تجاري مماثل ، لكن الأسباب الرئيسية لها طبيعة اقتصادية. يكلف أقل لشراء زيت نباتي ضعيف (أو خليط) وهدرجة ، بدلا من استخدام الدهون الحيوانية الجيدة.

علاوة على ذلك ، تكون الفئة الأخيرة أقل تحفظًا وتساهم بشكل كبير في كمية كبيرة من الكوليسترول.

بناء على ما قيل حتى الآن ، يبدو أن الدهون المهدرجة تتصرف في جميع النواحي مثل الدهون المشبعة. في الواقع ، على نحو أفضل!

في الواقع ، قد يكون الأمر كذلك ، إذا لم يكن ذلك خلال عمليات الهدرجة (خاصة مع التقنيات القديمة) يمكن إنتاج كميات كبيرة من الدهون الضارة للغاية ، والتي تسمى trans.

ما هي الدهون غير المشبعة؟

"Trans" هو الاسم المخصص لتكوين محدد من الأحماض الدهنية غير المشبعة ؛ يسمى التكوين الآخر "cis".

كما نعلم ، يمكن للجزيئات أن يكون لها نفس العدد من الذرات والسندات ، ولكنها ثلاثية الأبعاد بطريقة مختلفة ، والتي تعدل نشاطها / نشاطها الأيضي.

يجب اعتبار الدهون المتحولة "تأثيرًا جانبيًا" للهيدروجين.

ومع ذلك ، الدهون المهدرجة ليست هي المصدر الوحيد.

يمكن أيضًا أن يكون الترانسين موجودًا بشكل طبيعي في الأطعمة ؛ على وجه الخصوص وجدت في الحليب ومشتقاته. يتم إنتاجها عن طريق البكتيريا الموجودة في أمعاء المجترات (وخاصة الماشية) ، ويتم امتصاصها وبالتالي إفرازها مع الحليب من الغدة الثديية. من خلال تعديل التغذية يمكن تغيير تركيز الدهون المتحولة في منتجات الألبان.

تسهم الزيادات الكبيرة في مساهمة الدهون المتحولة أيضًا في حدوث شحوم خاضعة لحرارة شديدة و / أو طويلة الأمد (على سبيل المثال زيوت القلي).

في نهاية المطاف ، يوجد هذا النوع المحدد من الدهون في المارجرين منخفض التكلفة ، والدهون النباتية المجهزة والمخصصة للقلي ، وفي الأطعمة التي تحتوي عليها (خاصة في المخبوزات مثل البريوش ، وأعواد الخبز ، والبسكويت ، والبسكويت ، والبطاطا المقلية في المغلف ، في الوجبات الخفيفة وما إلى ذلك).

لماذا الدهون المتحولة خطرة؟

تعتبر الأحماض الدهنية المتناولة التي يتم تناولها مع الطعام قتلة حقيقيين يعطلون مستويات الكوليسترول في الدم ويزيد من خطر الإصابة بتصلب الشرايين.

خطر هذه الدهون يأتي من قدرتها على رفع مستويات الكولسترول الكلي ، مع خفض مستويات الكولسترول الجيد. ونتيجة لذلك ، فإنها تزيد من مخاطر أمراض القلب والأوعية الدموية.

يتم الإعلان عن العديد من المنتجات التي تحتوي على دهون مهدرجة (أو مستحلبة) على أنها "0٪ من الكوليسترول" ، مما يجعل المستهلك غير المهرة يتخذ خيارًا غير صحي.

في الواقع ، إذا كانت هذه الدهون 100 ٪ من أصل نباتي (غالبا ما تحتوي على السمن النباتي أيضا نسبة جيدة من الدهون الحيوانية رديئة الجودة) ، والمنتج هو خال من الكولسترول ، لكنه غني في الأحماض الدهنية غير الخطرة.

إن الدفاع عن النفس من هذه "المغذيات" الخطيرة ليس بالأمر الصعب ، حيث أن المنتج ملزم بموجب القانون بإعلان استخدامه على الملصق ، مضيفًا عبارة "مهدرج تمامًا" أو "مهدرج جزئيًا" وفقًا للحالة.

يوصى بأخذ أقل كمية ممكنة من الدهون غير المشبعة أو أنها تشكل 1٪ كحد أقصى من النظام الغذائي (توصيات منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة والهيئة الأوروبية للرقابة المالية).

الدهون المهدرجة جزئيا

الدهون المهدرجة جزئيا: هل هي مختلفة حقا عن الدهون المهدرجة؟

للسيطرة على الكوليسترول ، من الضروري أولاً استبعاد منتجات الحمية التي تظهر مكوناتها في الكلمات "مهدرجة جزئياً" و / أو "مهدرجة".

قد يبدو مصطلح "الدهون المهدرجة جزئياً" أكثر ضررًا من المصطلح التقليدي "الدهون المهدرجة" ، ولكن في الواقع تعادل التعبيرين تقريبًا.

لذلك يجب الحرص على عدم التضليل من قبل الإعلانات المزيفة.

علاوة على ذلك ، تتشكل الأحماض الدهنية غير المشبعة بشكل رئيسي عندما لا تكتمل عملية الهدرجة (على سبيل المثال في إنتاج المارجرين) ؛ سبب آخر لاستبعادهم تماما من النظام الغذائي.

دهون نباتية غير مهدرجة

من ناحية أخرى ، عندما يتم إبراز وجود "دهون نباتية غير مهدرجة" على الملصق ، فإن الوضع بالتأكيد أفضل ، لكنه لا يزال بعيدًا عن كونه صحيًا. في الواقع ، غالباً ما تستخدم الزيوت ذات النوعية الرديئة ، مثل العديد من الزيوت الاستوائية ، والتي بالإضافة إلى كونها رخيصة جداً ، فهي غنية بالدهون المشبعة (على سبيل المثال زيت نواة النخيل وزيت النخيل).

لحسن الحظ ، من 13/12/2014 من الضروري تحديد على أصل تسمية الزيوت النباتية و / أو الدهون المستخدمة (مثل زيت الزيتون وزيت فول الصويا ، وما إلى ذلك) ؛ لذلك لا يكفي أن نقتبس المصطلح العام "الزيوت النباتية" أو "الدهون النباتية" ، الذي كان وراءه في الماضي استخدام المواد الخام غير المطابقة للمواصفات.