ما هو الفراغ؟
الفراغ هو تقنية الحفاظ على الطعام التي تتم عن طريق إزالة ، من داخل الحاوية ، الهواء (حتى 99.9 ٪) عن طريق الشفط. ونتيجة لذلك ، يوجد الطعام الموجود داخل الحاوية في حالة ضغط بيئي سلبي.
كثير لا يعرفون أن الفراغ يستخدم أيضا في حفظ النبيذ ، مباشرة في زجاجات مفتوحة بالفعل. للقيام بذلك ، استخدم سدادة مطاطية محكمة لإدخالها في الرقبة ومضخة يدوية لاستخراج الهواء. ومؤخرًا ، تم أيضًا تسجيل براءات اختراع لبراميل النبيذ المعبأة ، مما يؤدي تلقائيًا إلى إنشاء الفراغ في الحاوية. هذا يسمح للمشروبات للحفاظ على باقة الأصلي تماما.
من الواضح أن المعالجة الفراغية للمشروبات تهدف إلى التخلص من أكبر كمية ممكنة من الهواء ، ولكنها أبعد ما تكون عن النسب المحددة للفراغ الغذائي. ويرجع ذلك أساسا إلى صلابة السفينة (الزجاج) التي لا تسمح لاستخراج الهواء الموجود فيه.
الغذاء المجمدة فراغ معبأة
لماذا أيضا فراغ الطعام المجمدة؟
فيما يتعلق بالتقنية الأخيرة ، وبالتأكيد لا تستخدم كثيرا بالمقارنة مع غيرها ، فإن العديد من القراء يتساءلون ما يمكن أن تكون الفائدة. الجواب بسيط للغاية. انها ليست حياة الرف (عمر المنتج أو الصلاحية) ، بل الحفاظ على الخصائص الحسية والذوقية.
الأطعمة "المختومة" ، وخاصة المطبوخة ، ثم المجمدة (أفضل إذا انخفضت في درجة الحرارة) ، والحفاظ على نكهة ورائحة الأصلي. مع هذه التقنية يتم تجنب المضايقات الكلاسيكية للحفظ في درجات حرارة سلبية ، وهي:
- نضوب ("الطهي" مع البرد) من سطح الطعام وتغيير اللون والاتساق
- اقتناء رائحة وطعم أكثر قابلية للتمييز "طعم / رائحة الثلاجة أو الفريزر".
يتبين أن الأطعمة المجمدة الموجودة في الفراغ يمكن أن تطيل من سلامتها لفترة أطول من المعتاد وأن تستخدم خصائص أكثر حواسًا وتذوقًا حتى قرب انتهاء الصلاحية (لمنتج مطور على مستوى المنزل ، لا يزيد عن 1-3 أشهر ، اعتمادا على درجة الحرارة).
الوسائل والأدوات
للحث على الفراغ في الطعام ، هناك حاجة إلى عنصرين أساسيين: الآلة والحاويات.
إن آلة التفريغ ، والتي تسمى أيضًا بالمكنسة الكهربائية ، هي عبارة عن أداة تقوم باستخراج الهواء من الكيس المحتوي على الطعام ويختمه عن طريق إحكام التسخين على شريحتين ، على التوالي في أعلى الحاوية. هناك نسختان: جرس وشريط ؛ الجرس على شكل الجرس هو بالتأكيد الأكثر فعالية.
الأكياس الفراغية هي حاويات بلاستيكية أو من عديد الإيثيلين أو الألومنيوم للأغذية. يمكن أن تكون سلسة وحيدة القطعة ، منقوشة ولفائف ، لطهي الطعام ، أو حتى أشعة مضادة للأشعة فوق البنفسجية (تستخدم عادة للحوم).
عملية التنظيف بالمكنسة الكهربائية بسيطة للغاية. يتم وضع الطعام في الكيس ، يتم وضع الفتحة في الماكينة وبعد ذلك ، بمجرد أن تبدأ ، فإنها تتوقع استخراج الهواء والحرارة. تحذير!
الخطأ الأكثر شيوعا في ممارسة التعبئة والتغليف فراغ هو قذرة قمم الكيس. بهذه الطريقة ، فإن الختم الحراري لن يكون فعالًا تمامًا وسيمتص (بسرعة أكبر أو أسرع) الهواء الخارجي من خلال الإغلاق الخاطئ.
فعالية
ترتبط فعالية طريقة الفراغ للتخزين أساسًا بالقضاء على الأكسجين. هذا الغاز ، الموجود في الهواء فقط لـ 21٪ ، هو عامل مؤكسد قوي ويسبب تحمير الطعام. علاوة على ذلك ، فإن جزءًا من الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن انحلال الغذاء هو من النوع الهوائي ، أي أنه يعيش ويتكاثر بفضل وجود الأكسجين (مثل الإنسان!). من الناحية العملية ، وبفضل الفراغ ، يتم إطالة أمد الحفاظ على الغذاء من خلال العمل على جبتين متميزتين: تعطيل البكتريا وتخفيض الأكسدة غير الأنزيمية للغذاء.
موانع
وبالطبع ، عند قراءة ما تمت كتابته حتى الآن ، يبدو أن الفراغ هو الحل النهائي لجميع مشكلات تخزين الطعام. من الواضح أنه ليس كذلك!
أولا وقبل كل شيء (لحسن الحظ ، اليوم أقل من 90S) فراغ فراغ المهنية جيدة لديه تكلفة لا يمكن الوصول إليها بكل تأكيد. يمكنك العثور على أدوات الاختيار الأول التي تتراوح من 1500 يورو إلى ما يقرب من 13000 يورو ؛ انها ليست رخيصة! ثم ، كما لو أن هذا لم يكن كافيا ، حتى الأكياس الفراغية (البلاستيك أو الألومنيوم) هي بالتأكيد ليست من بين أكثر البنود "الرخيصة". نحدد أن هذه حاويات "يمكن التخلص منها" ، نظريًا على الأقل! الاستخدام المتعدد لهذه المغلفات يسبب زيادة كبيرة في خطر تلوث الأغذية ، مما يقوض تماما استخدام الفراغ للتخزين.
عيب آخر من الفراغ المهم هو موجود أيضا. في عنصر الختم الحراري للآلة (خاصة عند تخزين الطعام السائل أو استخدام الأكياس المستعملة) ، يحدث تراكم مخلفات الطعام كنقطة حرجة في ما يسمى التلوث المتقاطع. مرة أخرى ، فإن الخطر يكمن في تقويض استخدام الفراغ للتخزين.
يجب تقديم توضيح هام آخر ؛ الفراغ لا يدمر الحمولة البكتيرية المختلطة أو يثبطها تمامًا. يحدث هذا لأن العديد من الكائنات الحية الدقيقة قادرة على العيش أو البقاء على قيد الحياة حتى في ظروف غير محكمة ؛ هو الحال في البكتيريا الهوائية / اللاهوائية الاختيارية . هذه الكائنات الدقيقة ، التي تتسامح مع البيئة مع الأكسجين ومن دونه ، على الرغم من أنها تتميز بانتشار أكبر في حالة واحدة أو أخرى ، فهي دائمًا نشطة على الدوام. ثم هناك اللاهوائية الملزمة ، أو تلك التي تنمو فقط في غياب الأكسجين. لذلك من الممكن استنتاج أن الفراغ لا يمكن إلا أن يسهل دورة حياته. ليس كل شيء حتى مع الأخذ بعين الاعتبار فقط البكتيريا الهوائية الإجبارية ، والتي يجب أن تهلك في غياب الأكسجين ، وبعضها لا يزال قادرا على البقاء على قيد الحياة. هذه القدرة على التكيف يرجع إلى إمكانات sporogenous النسبية. هم قادرون على حماية أنفسهم داخل الأبواغ التي تعمل كدرع حقيقي. لذا فإن الكائنات الحية الدقيقة تسقط "في حالة السبات" حتى وصول الظروف المثلى للفقس / الإنبات.
"قطع الرأس إلى الثور" ، لتجنب أن واحد أو أكثر من الظروف المذكورة أعلاه يحدث ، تم اختراع الطبخ فراغ. من خلال تطبيق المعالجة الحرارية على المواد الغذائية التي خضعت بالفعل ، من الممكن حمل البسترة الغذائية ، وأحيانًا تصل ALMOST إلى التعقيم. من الواضح ، ليس كل الكائنات الدقيقة متساوية. أولئك الذين لا ينمون في درجات حرارة منخفضة أو متوسطة هم أول من يموت ؛ في موازاة ذلك ، يقاوم الآخرون درجات حرارة أعلى ، وأخيراً ، فإن الجراثيم لا تهلك حتى عند درجة حرارة الغليان.
الطبخ فراغ
كما هو متوقع ، فإن الحدود الأخيرة للفراغ هي التي تسمح بتطبيق الطهي. يستخدم هذا المنتج ، الذي تم تطبيقه في الأصل في فرن بخاري أو فرن مختلط ، للأطعمة متوسطة وكبيرة الحجم (خاصة اللحوم) ، ويستخدم الآن على نطاق واسع أيضًا لغلي أو في وعاء ضغط ، كما يؤثر أيضًا على الأطعمة النباتية.
عملية الطهي بالفراغ في الفرن بسيطة: بعد إنشاء الفراغ (في بعض الأحيان مع تكامل جوي معدَّل) يتم تطبيق الطهي (أطول أو أقل طولًا اعتمادًا على المنتج) عند درجات حرارة مبرمجة تتراوح من 65 إلى 98 درجة مئوية.
فيما يتعلق بالطبخ الفراغي للأطعمة الصغيرة ، ربما من أصل نباتي ، يكفي غمر الكيس المفروم في الماء المغلي حتى مستوى الطبخ المطلوب. ميزة GROSSO من الطهي القصير في الفراغ للخضروات يرجع ذلك إلى حقيقة أن هذه ، عن طريق تحلل من الإنزيمات الخلوية ، لا أكسدة وتحافظ تماما على اللون الأصلي والذوق والرائحة والاتساق.
ميزة أخرى
نختتم المقال بذكر ميزة كبيرة من فراغ الطبخ. كمسألة ضغط بيئي داخل الغلاف المغلف بالمكنسة الكهربائية ، والتي نتذكر أنها سلبية (أي <1 بار في الغلاف الجوي عند مستوى سطح البحر) ، تنخفض درجة حرارة الغليان بشكل كبير. هذا يعني أنه إذا غمرنا طعام الفراغ في الماء البارد داخل مقلاة ثم إذا وضعت هذا على النار ، فإن الطعام سيبدأ بالطهي بشكل أسرع وفي درجات حرارة منخفضة. من الواضح ، نظرًا لمسألة توسيع الغاز ، سيصبح الغلاف الجوي داخل الغلاف أيضًا إيجابيًا بشكل بطيء ؛ ومع ذلك ، إذا كان الختم الحراري ناجحًا ، فسيصبح ذلك مرة أخرى (بعد استعادة درجة الحرارة الأصلية) مرة أخرى سالبة ومغلقة.
مزايا هذا النظام مختلفة. بالإضافة إلى قابلية الصيانة ، التي تحدثنا عنها بالفعل ، نلاحظ:
- نضارة أكبر من الطعام في وقت الاستخدام ، وبالتالي صيانة مثالية للون والرائحة والطعم
- الحفاظ الاستثنائي على سوائل الطعام.
هذه النقطة الأخيرة تسمح لكسب محصول غذائي أكبر وخفض تكاليف المواد الخام.
