تشريعات السلع والأغذية
من الناحية الكيميائية والغذائية ، تعتبر البويضة جسمًا عضويًا ، وفي هذه الحالة طعام البروتين الشحمي ، ملفوف في غلاف الكالسيوم وينتج عن طريق فئة من الحيوانات تسمى oviparous .
من وجهة نظر تشريعية ، إذا لم يذكر خلاف ذلك ، في إيطاليا تعني كلمة "بيضة" بيضة الدجاج ( Gallus gallus domesticus ) المنتجة في المزرعة. السلالات الأخرى من الطيور المستخدمة في إنتاج البيض هي: البط ، أوزة ، السمان ، طير غينيا ، الديك الرومي ، النعام الخ.
- يتم تعريف بيض للاستهلاك المباشر في الفئة أ ، أو "بيض طازج" أفضل.
- يتم تعريف تلك الفئة من الفئة ب ، والتي يمكن توجيهها إلى صناعة الأغذية أو الأغذية غير الغذائية ، بأنها "الجودة الثانية".
سلالات الدجاج المستغلة لإنتاج البيض هي: Livorno، Ancona، Hamburg، Redcap، Campine، Lakenvelder إلخ. كل منها له خصائص مرتبطة بالسلالة المحددة ، ولكن من الممكن تحديد أن الدجاجة البيضوية التي تربى بشكل طبيعي تنتج حوالي 100 بيضة في السنة (مقابل +200 من تلك التي تخضع للتربية المكثفة) ، وأنها تأكل حوالي 190 غرام من العلف لكل بويضة المنتج (مقابل 210 غرام من الأشخاص الذين يخضعون للتربية المكثفة).
التصنيف والهيكل
على أساس الوزن ، يتم تصنيف البيض الطازج على النحو التالي:
- XL - كبير جدا - الوزن> 73g
- لام - كبير - الوزن من 63 إلى 73g
- M - متوسط الوزن من 53 إلى 63 جم
- S - صغير الوزن <63g
علاوة على ذلك ، يمكن تمييز البايضة على أساس سلسلة الإنتاج وعلى نوع التربية:
- 0 - الزراعة العضوية: التي تتبع المواصفات البيولوجية
- 1 - التربية في الهواء الطلق: يمكن أن تخدش الدجاجات في الخارج ولكن الترسب يحدث داخل الهياكل
- 2 - تربية على الأرض: الدجاج حر في التحرك ولكن داخل السقيفة. يتم وضع البيض على الأرض أو على الأعشاش
- 3- التحضير للقفص أو البطارية (86٪ من إجمالي الإنتاج): تربية وترسيخ محصورين داخل آلات الحصاد الخاصة
على قشرة البيضة ، من الممكن قراءة كود ألفا-رقمي محدد:
- نوع التربية (0،1،2،3 - كما ذكر أعلاه)
- دولة المنشأ للبيضة (لإيطاليا IT)
- رمز ISTAT لبلدية الإنتاج
- مقاطعة إنتاج الاسم (على سبيل المثال ، Fe لـ Ferrara)
- تحديد اسم ومكان المزرعة حيث وضعت البيضة
- تاريخ انتهاء الصلاحية (للبيض الطازج هو 29 يومًا تقريبًا)
تزن بيضة الدجاجة بشكل عام 60 جم. من هذه ، فإن قذيفة incides عن حوالي 7g ، 35g يزن الزلال و 18 g الصفار ؛ نصيب الفرد من الاستهلاك السنوي للشخص الواحد هو حوالي 13.7 كجم .
صفار البيض
في بيضة متوسطة حوالي 17-18 جرام
49.1 ٪ من المادة الجافة أساسا من الدهون و 50.9 ٪ من الماء. يمثل صفار البيض الجزء الأكثر "الكامل الجسم" من البويضة. وكثيرا ما يستخدم في الاستعدادات عصامي (مثل zabaglione) أو كقاعدة للخمور (VoV ، Zabov الخ). هذا البيان له ما يبرره بسهولة من خلال مراقبة كمية العناصر الغذائية الموجودة فيه. يستخدم صفار البيض جزءًا جيدًا من البروتين (15- 16 جرام / 100 جرامًا) ، ولكنه أعلى من القيمة الحيوية العالية (وهو أعلى مستوى من حيث القيمة المطلقة مع اللبن الزلال والحليب ، مع مؤشر البروتين 100). إن polypeptides التي تؤلفها هي بروتينات الفوسفور الغالبًا (بروتينات LIPO ، والدهون المترافقة المحتوية على الفسفور - P) والغليون الكاذب (phosvitin) ؛ بروتينات الفسفور التي تحتوي على الكثير من الكبريت هي lipovitellina و lipovitellinina.
ملحوظة . يتكون الجزء الدهني المرتبط بالبروتينات الدهنية بشكل رئيسي من فسفاتيديل كولين (المكون الرئيسي لليسيتين) ويمثل 8 ٪ من إجمالي الدهون.
كما أن حصة الدهون مهمة ؛ وهو يتألف بشكل خاص من الأحماض الدهنية المشبعة (31٪ من الإجمالي) ولكن مع نسبة ac. الدهون غير المشبعة / المشبعة من 0.5 (والتي تشير أيضا إلى نسبة جيدة من الأحماض الدهنية PUFA). محتوى الكوليسترول مرتفع جدا (> 1300 ملليجرام / 100 جم) ويحد بشدة من استخدام المواد الغذائية من صفار البيض. يؤكد بعض المتخصصين على أنه على الرغم من أن كمية هذا الجزيء عالية ، لا توجد دراسات تثبت إمكانات فرط كوليسترول الدم. في رأيي أنه ليس من الضروري أن تثبت دراسة ما ، أو بالأحرى ، يجب استخدام صفار البيض على أساس الخصائص الكيميائية والتغذوية التي تميزه ، دون تمييز ، ولكن ليس حتى التخمين الزائف. لا يهم إذا كان هناك أيضا كمية هامة من الليسيثين PROBABLY المشاركة في إزالة معدن ثقل الستيرويد في تجويف الأمعاء (تأثير نقص الكوليسترول المحتمل) ، ما هو مؤكد هو أن استهلاك 1 صفار يمثل 78 ٪ من معدل MAXIMUM اليومي من الكوليسترول الموصى به .
كمية الملح من صفار البيض وفيرة ، ولا سيما محتوى الفوسفور (P) ، وأنه من الحديد (Fe) تبرز.
يعتبر تناول الفيتامين مهمًا أيضًا ، خاصة بالنسبة للذوبان في الدهون: الريتينول-كاروتين (فيتامين أ) والكالسبيرول (فيتامين د) والتوكوفيرول (فيتامين هـ). وهناك أيضا الفيتامينات التي تذوب في الماء مثل الثيامين (فيتامين B1) ، والريبوفلافين (B2) والنياسين (PP).
بياض البيض
في متوسط البيض حوالي 31-32g
14.1 ٪ من المادة الجافة أساسها البروتين و 85.9 ٪ من الماء. يتكون الزلال من مصفوفة غروانية مائية تتكون أساسا من بروتينات (الألبومين) ، قليل من الدهون والأملاح المعدنية. جدير بالذكر أن حصص بولي ببتيد جديرة بالملاحظة بشكل خاص لأنه في البيئة الرياضية وخاصة في الثقافة الجمالية ، فإن استهلاك المكملات الغذائية المستندة إلى بروتينات الزلال أو في الألبومين السائل البريك منتشر على وجه الخصوص.
بروتين بياض البيض: ovalbumin (60-70٪) ، conalbumin (9-13.8٪) ، ovomucoid (13-14٪) ، ovoglobulin (2٪) ، mucin (0.06٪) ، lysozyme (3-4 ٪) ، افيدين (0.05 ٪).
جدول الأحماض الأمينية الواردة في بياض البيض:
بياض البيض (٪) | مركب بروتين من البيض كله (٪) | |
| يسين | 06:48 | 05:35 |
| التربتوفان | 01:04 | 0.99 |
| الفينيل ألانين | 05:34 | 4.92 |
| يسين | 7.89 | 7.87 |
| آيسولوسين | 5.80 | 05:39 |
| ثريونين | 04:39 | 04:32 |
| حمض أميني أساسي | 6.71 | 06:10 |
| أرجينين | 04:38 | 05:43 |
| الحامض الاميني | 02:17 | 1.84 |
| ميثيونين | 3.74 | 2.81 |
| سيستين | 2.68 | 02:00 |
| الجلايسين | 03:38 | 03:45 |
| حمض الأسبارتيك | 9.95 | 09:39 |
| حمض الغلوتاميك | 11.61 | 10.96 |
| البرولين | 04:06 | 3.91 |
| التيروزين | 2.99 | 2.93 |
الزلال غني بالمثبطات الأنزيمية والمضادة للبكتيريا التي يوجد منها أكثرها بروتينًا هو ovomucine البروتين (مثبط إنزيمي) و euglobulin (مكون مضاد للجراثيم من avidin ، بروتين مانع بيوتين أو فيتامين H).
إن تناول الملح من الزلال ليس غريباً ، باستثناء الكلور (Cl) ، فهو أقل شأناً أو مشابهًا للصفار. مخاوف كمية فيتامين فوق كل الثيامين (فيتامين B1) ، والريبوفلافين (B2) والنياسين (PP).
قشر البيض
في بيضة متوسطة حوالي 5.5-6g
القشرة هي الجزء غير القابل للأكل من البويضة. إنها تمثل أكثر من 10٪ من الوزن الكلي وتتكون فوق كل من: كربونات الكالسيوم وكربونات المغنيسيوم وفوسفات الكالسيوم وآثار المواد العضوية.
