عمومية
المعكرونة الكاملة هي طعام من أصل نباتي تم الحصول عليه من خلط الماء وسميد القمح الصلب (Nomenclatura binomiale: Triticum turgidum durum ).
بقدر ما يتعلق الأمر الجانب الكيميائية التركيبية ، لا تختلف المعكرونة القمح الكامل كثيرا عن ذلك من سميد القمح القاسي أو السميد (المعكرونة البيضاء المكررة). هناك بالتأكيد اختلافات ، بعضها (يؤثر بشكل أساسي على الفيتامين والملح والألياف) أكثر قيمة من غيرها ؛ ومع ذلك ، من الممكن ، من حيث المبدأ ، التأكيد على أن مثل هذه الخصوصيات لا تمنح خصائص حصرية أو علاجية أو خاصة للأغذية.
المعكرونة المتكاملة: التشريع
وبالتالي ، فإن التكامل هو نوع من "المعكرونة المعكرونة" ، كما تم إنتاجها وفقًا لمواصفات الإنتاج المحددة (مرسوم رئيس الجمهورية في 9 فبراير 2001 ، رقم 177 - المادة 6) ، والتي تنص على ما يلي:
"يطلق عليه اسم" المعكرونة السميد القمح القاسي "المنتج التي تم الحصول عليها عن طريق البثق ، المتداول والتجفيف بالتالي من العجين أعدت حصرا مع القمح القاسي وسميد المياه."
من الجدول أعلاه من الممكن ملاحظة الاختلافات الرئيسية بين السميد والسميد والباستا. في حين أن الحد الأقصى للرطوبة لا يزال هو نفسه (الحد المحدد وفقا للحفظ) ، فإن المدى الممنوح للرماد (المفهوم كأملاح معدنية) لديه تذبذب أكبر بكثير ، أو أكثر بنسبة 100٪ بين قمة الرأس (معصرة السميد) أبيض) والقاعدة (التي من القمح الكامل). وتبقى كمية البروتين دون تغيير تقريباً ، في حين أن الحموضة تصبح أكثر تسامحًا ، وفي المعكرونة السميد الكاملة يمكن أن تصل إلى 50٪ أكثر من سميد القمح القاسي.
إن رماد الطحين والمعكرونة هي قيمة تشير إلى درجة الصقل ؛ يتم تقييم هذه المعلمة من خلال قياس الذخائر الناتجة عن احتراق TOTAL للمنتج ، حيث لا يتم اختراق الأملاح أو أكاسيدها بسبب هذا التدخل. الرماد ، الذي يتم احتواءه بشكل رئيسي في طلاءات بذور السويداء ، أكثر وفرة في المنتجات التي تحتوي على نسبة أعلى من الألياف الغذائية وبالتالي فهي أقل دقة.
تسمى عملية استبعاد المكونات الليفية سفك وهي مرحلة تؤثر بشكل كبير على ربحية الحبوب ؛ عمليًا ، مع زيادة التشذيب ، يكون هناك انخفاض في إنتاج الدقيق ، وبالتالي يكون أقل رمادًا وأكثر دقة. لذا ، من الناحية النظرية ، يجب أن تكون السميد والباستا السميد أكثر تكلفة من الكل (لأنها أقل ربحية) ؛ للأسف ، ليس الأمر كذلك! ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه ، فيما يتعلق بالطلب الكبير في السوق ، يركز الإنتاج الصناعي للدقيق أساساً على الطحين الأبيض ؛ لذلك ، يجب إضافة المكون الليفي في وقت لاحق ، والذي يوسع الوقت والالتزام الاقتصادي في الإنتاج الصناعي.
المعكرونة لا يتجزأ ، خاصة أو غيرها؟
| تكوين 100 جرام من المكرونة السميد الكامل | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
لقد حددنا بالفعل أن الجزء المتكامل يعتبر معكرونة "مناسبة" (معكرونة السميد الكاملة) ، والتي يمكن ، بحكم إضافة محتملة في الفيتامينات والمعادن ، أن تكتسب وظيفة منتج غذائي.
من ناحية أخرى ، هناك منتجات مماثلة في السوق ، ولكن في الواقع مختلفة عن بعضها البعض ؛ هذه هي حالة المعاجين الخاصين ، المذكورة في المادة 7 الواردة في نفس المرسوم المذكور سابقا جزئيا أعلاه:
«يسمح إنتاج المعاجين الخاصة. بالنسبة للمعكرونة الخاصة فإننا نعني المعاجم المشار إليها في المادة 6 التي تحتوي على مكونات غذائية ، بخلاف دقيق القمح الطري ، تتوافق مع اللوائح الصحية. يجب أن تُباع المعكرونة الخاصة بسمات معاجين سميد القمح القاسي المملوءة بذكر العنصر المستخدم ، وفي حالة المكونات المتعددة ، للمادة أو تلك الخاصة بها. إذا تم استخدام البيض في إعداد العجين ، يجب أن تستوفي العجينة الخاصة متطلبات المادة 8 (بعد) ».
ولذلك هناك العديد من الأطعمة التي تشبه تماما المعكرونة ولكن ، لأسباب تشريعية ، يجب الحصول على لقب مختلف تماما. هم جميع المنتجات الغذائية ، لأنها ولدت بقصد زيادة المعروض من الألياف وبعض العناصر الغذائية في المعكرونة. بعض الأمثلة هي "المعكرونة لمرضى السكر (المضافة إلى الأنسولين)" ، "المعكرونة مع الدقيق من الحبوب أو البقوليات الأخرى" ، "المعكرونة التي تم الحصول عليها من طحن البذور غير المكررة" الخ. (جميع الأسماء التي صاغتها والتي لن تجدها على الملصقات!).
الميزات الغذائية
كما هو متوقع ، من وجهة النظر الغذائية ، فإن المعكرونة الكاملة تشبه إلى حد كبير تلك الخاصة بـ "السميد الأبيض" أو "المحبب" ؛ ومع ذلك ، فإنها تفتخر بمحتوى أعلى في الألياف ، ومقدار أعلى قليلاً من الدهون والبروتينات وتركيز أقل من الكربوهيدرات (كما أنها ليست كبيرة). هناك أيضا كميات أكثر أهمية من الفيتامينات (خاصة المجموعة ب ، وخاصة النياسين ، ولكن أيضا من هاء) والأملاح المعدنية (أساسا المغنيسيوم والحديد والبوتاسيوم). المعكرونة الكاملة لديها "أكثر أو أقل" من السعرات الحرارية نفسها مثل المعكرونة البيضاء ، مع حمولة نسبة السكر في الدم يمكن فرضه تقريبا ؛ ومع ذلك ، فإنه يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم أقل بكثير (مع اختلافات تتعلق شكل مرسومة) ، في حين أن مؤشر التشبع أعلى قليلا.
إضافة ممكنة من إينولين بين المكونات ، المشتركة وخاصة في المعكرونة الكاملة المصابة بداء السكري ، خصائص بريبايوتك المصادرة.
المعكرونة الطازجة كاملة الحبة
المعكرونة الطازجة كاملة الحبة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبانظر أيضا فيديو Recipe of Integral Pasta with Inulin (Diabetic Pasta)
