انظر أيضا: مصل اللبن ملاحق - بروتين مصل الحليب
بروتين مصل الحليب هو الاسم الإنجليزي "بروتين مصل اللبن" ، وهو عبارة عن مسحوق خليط بروتين تم الحصول عليه من السائل - المسمى بالزبدة ، مصل اللبن أو مصل اللبن - تم الحصول عليه من معالجة الجبن.
مصل اللبن غنية بشكل خاص في البروتينات المتزامنة ، والتي تمثل جزء البروتين الأكثر قيمة من هذا الطعام. في الواقع ، قيمتها البيولوجية عالية للغاية ، وكذلك مؤشرات جودة البروتين الأخرى.
منذ بضعة أسطر تحدثنا عن مزيج البروتين لأن بروتينات مصل اللبن تصنع من أنواع مختلفة من البروتينات ، وخاصة بيتا لاكتوغلوبولين (~ 65 ٪) ، ألفا لاكتالبومين (~ 25 ٪) ، وألبومين مصل (~ 8 ٪) وغلوبولين مناعي .
تجد بروتينات مصل الحليب مجموعة واسعة من التطبيقات ، بدءً من صناعة الأغذية (فهي مادة مضافة شائعة ، خاصةً في الأطعمة الحلويات ، مثل المعجنات والكريمات والحلويات ومنتجات المخابز) للماشية. غير أنه في قطاع تكامل الأغذية تجد بروتينات شرش اللبن أفضل تطبيقاتها المعروفة. بالمقارنة مع مصادر البروتين الأخرى (البيض ، وفول الصويا ، والقمح ، الكازين ، إلخ) ، في الحقيقة ، فإن المصل يشترك في بعض الخصائص الغريبة:
- عالية في الأحماض الأمينية سلسلة متفرعة.
- قيمة بيولوجية أعلى بسبب الوجود الممتاز للأحماض الأمينية الأساسية ؛
- ارتفاع قابلية الهضم مع الزيادة السريعة في تركيز البلازما بعد الأكل من الأحماض الأمينية.
بفضل هذه الخصائص بروتين مصل الحليب:
- توفير الركائز اللازمة لتركيب البروتين (التي تضاف عادة بعض الفيتامينات B لمكملات بروتين مصل اللبن) ؛
- قمع تقويض البروتين.
- تعزيز الانتعاش بعد التدريب الشاق ؛
- أنها بمثابة الركيزة اللازمة لإنتاج الجلوكوز (إنتاج الطاقة بدءا من بعض الأحماض الأمينية ، والتي تصبح مهمة في الصيام لفترات طويلة وفي النشاط البدني دائم) ؛
- تحفيز تخليق البروتين وتعزيز نمو العضلات.
- زيادة الافراج عن الانسولين ، مما يقلل من نسبة السكر في الدم بعد الأكل.
بروتين مصل الحليب عزل أو بروتين مصل اللبن التركيز: التي تختار؟
في سوق متنوعة من المكملات الغذائية يمكنك أن تجد أنواع مختلفة من بروتين مصل اللبن. بشكل عام ، يعتبر المنتج ذو جودة أعلى ، كلما ارتفع محتوى البروتين وانخفاض نسبة الكربوهيدرات (اللاكتوز) والدهون. هذه الخصائص تؤثر أيضا على سعر المنتج ، لأن ارتفاع تكلفة المواد الخام المعزولة. مضيفا:
الفيتامينات (فهي مهمة ولكنها رخيصة)
الكرياتين (واحد صيني لديه تكلفة منخفضة بشكل خاص ويزيد من بروتين النيتروجين ، مما يسمح باستخدام كمية أقل من البروتين في المنتج)
والكربوهيدرات (مالتوديكسترين تكلف أقل بكثير من بروتين مصل اللبن) ،
أنها لا تبرر سعر أعلى من ملاحق بروتين مصل اللبن وحدها.
أما بالنسبة للمواد الخام المستخدمة ، فبالإضافة إلى مصادر المنشأ المختلفة ، يمكن أن تحتوي مصل اللبن على بروتينات مصلصة معزولة أو مركزة . هذا الأخير أكثر ثراءً في الدهون واللاكتوز والمعادن ، مقارنة مع محتوى بروتين أقل (70-85٪). لهذا السبب فهي أقل تكلفة من بروتينات مصل اللبن المعزولة ، حيث يتراوح محتوى البروتين في المتوسط بين 89 و 94٪. في ظل وجود عدم تحمل اللاكتوز ، لذلك ، فإن بروتينات مصل الحليب المعزولة هي بلا شك خيارًا أفضل ، حتى لو كانت أكثر تكلفة بشكل طفيف. إذا كان الهدف بدلاً من ذلك هو بناء كتلة العضلات ، حتى البروتينات المركزة هي حل وسط جيد بين الجودة والسعر.
التبادل الأيوني هو التقنية التي تسمح بالحصول على بروتينات مصل الحليب المعزولة بأعلى تركيز للبروتين (> 90٪) ، ولكن ضعف بعض المكونات الهامة - مثل اللاكتوفيرينات ، الغلوبولينات المناعية والغليكوموبرابتيد - التي فقدت أو تم تغييرها خلال مراحل الإنتاج ( عملية التبادل الأيوني تفصل البروتينات على أساس شحنتها الكهربائية ، باستخدام بعض المواد الكيميائية). يتم الاحتفاظ بهذه الكسور بدلاً من ذلك بطرق الترشيح المختلفة المستخدمة لإنتاج مركزات بروتين مصل اللبن ؛ ومن بين هذه التقنيات تقنيات الترشيح الدقيق جداً والترشيح الفائق ، والتي تستخدم المرشحات الفيزيائية لفصل الدهون واللاكتوز عن البروتين ، دون الإضرار به (الاختلافات بين الاثنين ضئيلة وتعتمد على حجم مسام الترشيح ، وحوالي ميكرومتر واحد في الترشيح الدقيق ، و 4 مرات أقل في الترشيح الفائق). كما ذكرنا ، تميل بروتينات مصل اللبن المصفّحة والمرتفرة للغاية إلى أن تحتوي على نسبة بروتين أقل (حوالي 80٪) من تلك التي تحتوي على التبادل الأيوني (الذي يصل أو يتجاوز قليلاً 90٪). يتم تقديم أفضل حل وسط ، بهذا المعنى ، عن طريق بروتينات مصل اللبن التي يتم الحصول عليها باستخدام تقنية تسمى الترشيح الدقيق المتقاطع التدفق ، والذي يسمح بالوصول إلى محتويات البروتين بالقرب من 90٪ مع الحفاظ على مكونات مهمة مثل اللاكتوفيرينات و macropeptides.
