كيفية تخزين الأسماك ووقف التدهور

تدهور السمك

من لحظة الاستيلاء على استخدام الغذاء ، يجب بالضرورة أن تكون الأسماك الطازجة مبردة. حفظ الأسماك ، في الثلج عند درجة حرارة صفر (درجة حرارة ثابتة) لا يغير تركيبه لمدة 4 - 7 أيام.

بعد 7 - 10 أيام (أولًا إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 0 درجة مئوية أو تعرضت لتقلبات كبيرة كما يحدث عند تعرضها في أكشاك السوق) ، تبدأ التعديلات الهامة الأولى ؛ في البداية ، هناك تحول لأكاسيد ثلاثي الإيثيل أمين إلى تريميثيل أمين ثم إلى ثنائي ميثيل أمين ، بواسطة الإنزيمات البكتيرية و تلك الموجودة في اللحم.

بمرور الوقت يصل التفاعل غير القابل للانعكاس إلى تكوين مونو إيثيل أمين وفورمالدهيد (المسؤول عن الرائحة النموذجية للأسماك المعطلة ) إطلاق حمض الكبريتيد (الذي يساهم في تكوين رائحة قاتمة) والأمينات الحيوية المنشأ (الهيستامين ، التريبتامين ، كادافيرين ، بوتريسين) ، تيرامينا).

ملحوظة . يوجد الهستامين بالفعل بكميات منفصلة في الأسماك الطازجة ، وقد تنشأ زيادة تركيزه في تفاعلات حساسية زائفة في موضوعات حساسة (ظهور نقاط حمراء على الجلد والغثيان وآلام في البطن ، وما إلى ذلك) ، مماثلة لابتلاع الفراولة عندما يكون هناك استعداد شخصي.

بالإضافة إلى التحولات الكيميائية ، قد تتأثر الأسماك بالتلوث الميكروبيولوجي ، خاصة البكتيريا: الزائفة ، الموراكسيلا والفاكوباكتريا-سيوفتاج .

كيف تحافظ عليه؟

يعتبر الحفاظ على الأسماك بشكل صحيح جانبًا هامًا للغاية من وجهة نظر النظافة والطعم والاقتصاد (تقليل النفايات بسبب الحفاظ على سوء الحالة).

تعتبر الأسماك وجميع المنتجات السمكية (الرخويات والقشريات) شديدة التلف بسبب ارتفاع كمية الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA) ، والتركيز العالي للأحماض الأمينية الحرة ومجموعات النيتروجين ، والتركيز العالي للأنزيمات البروتينية PROPRI. . وعلاوة على ذلك ، فإن الجرعات الجرثومية المحتملة (الرخويات ثنائية الصدفة والأسماك القاعية المفلطحة أو السفلية) ، والفيروسات (الرخويات ثنائية الصدفة) والطفيليات (جميع الأسماك) ، في غياب الحفظ الكافي ، تزداد أضعافا مضاعفة ، كما تزيد من المخاطر من الطفيليات ، والتسمم ، والالتهابات أو السموم الغذائية.

يمكن الحفاظ على الأسماك بطرق عديدة ، بعضها قديم أو تقليدي وبعضها مبتكر أو تكنولوجي.

تبريد

على سفن الصيد ، يتم إخضاع الأسماك التي يتم صيدها على الفور للمعالجة الأولى التي تسمى صناعة الثلج ، أي تغطية المنتج بالجليد المجروش ؛ بدلا من ذلك يتم إزعاجها ، وغسلها بمياه البحر وتخزينها في -2 درجة مئوية لتجميد الأجزاء السطحية. يسمح لك التبريد على متن السفينة بالحفاظ على السمك طازجًا لمدة 14 يومًا (من الاختيار إلى الطاولة).

يعتمد التبريد في المنزل أو المطعم على بعض الخطوات البسيطة: الإزالة من الحاوية ، الغسل ، نزع الأحشاء في نهاية المطاف ، إعادة الغسل ، الترتيب في أحواض البولي إيثيلين مع شبكات مثقوبة من أجل التصريف والتغطية في الثلج. والتخزين عند 0 درجة مئوية. إمكانية الحفاظ على محلية الصنع: 2-3 أيام.

تجمد

إنها طريقة حفظ تقلل درجة حرارة الطعام عند -20 درجة مئوية أو -30 درجة مئوية. التجمد البطيء أو التجمد يسبب تراكم جزيئات الماء لتشكيل جزيء الثلج الجليدي ؛ وهي تستخدم أساسا للأسماك الكبيرة ويتم تنفيذها باستخدام خلايا التبريد التي تصل إلى -50 درجة مئوية أو -60 درجة مئوية أو باستخدام أنفاق تجميد تستغل النيتروجين السائل عند -60 درجة مئوية.

حفظ محلية الصنع من الأسماك المجمدة يحدث في الصدر أو خزانة الثلاجات.

تجميد

إنها طريقة للحفظ تقلل من درجة الحرارة بسرعة بحيث لا تسمح بتكوين جسيمات الثلج الجليدية ؛ تشكل بلورات صغيرة في مكانها. بهذه الطريقة ، فيما يتعلق بالتجميد ، يتم تقليل الكسر الخلوي والإفراج النسبي للسوائل العضوية إلى الحد الأدنى في إزالة الجليد للأسماك. يتم الحصول على هذا الحفظ باستخدام الهواء القسري عند -40 درجة مئوية ويجب أن يصل المنتج إلى -18 درجة مئوية خلال 4 ساعات ؛ لا يمكن القيام بها إلا في المراكز التي أذن بها الاتحاد الأمريكي للمحترفين.

يجب أن تبقى الأسماك المجمدة في درجة حرارة النقل لا <18 درجة مئوية ودون انقطاع سلسلة التبريد.

الملاكمة

إنها تقنية صيانة مفيدة خاصة للأسماك الصغيرة مثل السردين والأنشوجة ، ولكن أيضا بالنسبة للماكريل والسلمون والتونة وبعض الرخويات مثل بلح البحر والمحار.

يجب أن تكون الأسماك المراد تعبئتها طازجة ونظيفة ومغسولة في محلول ملحي ، مقطعة ، موضوعة في صناديق ، مغطاة بمواد حافظة ومحفوظة عند +70 درجة مئوية ؛ في وقت لاحق ، يتم إغلاق الصناديق بغطاء ، وتعقيمها عند 120 درجة مئوية بسرعة وتبرد بسرعة بنفس السرعة.

يجب أن يتم الحفاظ على المنزل أو المطعم وفقًا للإشارات المذكورة على الملصق.

التدخين

إنها تقنية للحفاظ على الأسماك نموذجية لأوروبا الشمالية التي لها أصول قديمة جدًا. ويستند إلى تعرض قطع من الأسماك ، أو أسماك كاملة صغيرة ، إلى الدخان الناتج عن حرق الخشب.

يجب تنظيف الأسماك أولاً وغسلها وتخزينها (دقائق أو ساعات) في غرف مشبعة بدخان تم الحصول عليها من البتولا أو الكمثرى أو الكستناء أو البلوط ، والتي تُربم وتُجفّف الطعام وتشجع على الحفاظ عليها من خلال اختراق المواد العطرية (زيادة من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات).

يتم استخدام التدخين بشكل رئيسي للحفاظ على سمك السلمون المرقط والسلمون والرنجة والثعبان ، وبالتالي تستهلك عادة كمقبلات.

التمليح الجاف

التمليح الجاف هو أيضًا طريقة قديمة جدًا للحفظ تستغل الطاقة التناضحية للملح الخشن على اللحوم. يطبق أساسا على الأنواع: سمك القد والرنجة والأنشوجة. يمكن البدء في التمليح الجاف مباشرة على السفينة أو في وقت لاحق ، بعد الهبوط ، ولكن في أي حال قبل نزع الأحشاء والغسيل والتقطيع.

للحد من محتوى الرطوبة في المواد الغذائية إلى ما لا يزيد عن 40 ٪ ، يتطلب التمليح الجاف العديد من عمليات الفحص والعمليات المختلفة لإزالة السوائل التي تتسرب من أنسجة الأسماك واستبدال غطاء الملح.

التمليح الرطب

إنها طريقة للحفظ السريع. يتكون في ترتيب الأسماك في حاويات من السيراميك ، والتي يتم تغطيتها بمحلول مائي بنسبة 15-30 ٪ من كلوريد الصوديوم ؛ يجب الحفاظ على التمليح المطبوخ لبضعة أيام وينتهي بتجفيف الأسماك التي تصل رطوبة مجموعها إلى 40٪.

تجفيف

كما هو الحال بالنسبة للتدخين ، يعتبر التجفيف تقنية قديمة جداً لصون الأسماك (cod) تستخدم بشكل رئيسي في بلدان الشمال الأوروبي ؛ تقليديا ، يجب تنظيف الأسماك ، التهمش ، غسلها ، الجوفاء ، المجففة واليسار معلق على التعريشات الخاصة تحت الشمس لعدة أشهر ، حتى يصل إلى الاتساق الخشبية (نموذجية من stockfish) . على المستوى الصناعي ، يتعرض القد إلى تيارات الهواء الساخن لمدة 2-3 أشهر ، مما يؤدي إلى تقليل الرطوبة في اللحوم بنسبة تصل إلى 14 ٪.

قبل الاستهلاك ، ينبغي جعل الأسماك المجففة أكثر مرونة من خلال ضربها بمطرقة خشبية أو بتمريرها تحت أسطوانة خاصة. في وقت لاحق ، من الضروري إعادة ترطيبه بعد النقع لمدة 2-3 أيام في المياه الجارية.

المراجع: