ما
ما هو المذاق؟
المذاق هو بهار يعتمد عادة على الخضار والفاكهة و / أو الأعشاب المفرومة ، المطبوخ والمخمّر في ماء مملح. يتم استخدامه ، في العديد من الاختلافات ، قبل كل شيء للتأكيد على الخصائص الذوقية لبعض الأطعمة.
ربما ينبع المذاق من الحاجة إلى الحفاظ على الخضروات في فصل الشتاء ، ومن المعقول الاعتقاد بأنها نشأت في القارة الهندية. بعض الأمثلة الشعبية من المذاق هي الصلصات الصلصة والمذاق في أمريكا الشمالية - نوع من "المربى" من المخللات المخللة التي يمكن تناولها بشكل رئيسي مع النقانق أو الهامبرغر.
هل تعلم أن ...
كلمة "الصلصة" - الاسم الإنجليزي للقواعد الجافة أو السائلة للصلصات النموذجية للمطبخ الهندي - تنبع من اللغة الهندية.
في أمريكا الشمالية ، غالباً ما تستخدم كلمة "المذاق" لوصف خيار مخلل مفروم ناعما للغاية - الشبت - الشبت ، أو نكهات أخرى ذات طعم حلو - حتى حار. المذاق هي التوابل شعبية جدا ، ولا سيما في الولايات المتحدة ، والذوق "حميض" أنها تمنح هو عنصر مهم جدا لكثير من التفسيرات الأمريكية من صلصة التارتار.
لم يتم تأطير المذاق في المجموعات الأساسية السابعة من الأطعمة. على الرغم من أنه هو بهار ، ينبغي اعتباره وصفة حقيقية ، وخاصة كصلصة. ومع ذلك ينبغي التأكيد على أنه ، في صيغته الأكثر انتشارًا ، يتكون المكون الرئيسي من المذاق من مخلل خنزيري. هذا يدل على انخفاض السعرات الحرارية والتطبيق العادل حتى في أكثر الوجبات الغذائية تقييداً ضد السمنة. مساهمة الألياف غير ظاهر ، في حين أن بروفايلات الفيتامينات والمعادن ليست ممتازة. أهميتها في العلاجات التغذية السريرية تختلف بالصدفة. سوف نفهم بشكل أفضل خصائصها الغذائية وأهميتها الغذائية في الفقرتين التاليتين.
هل تعلم أن ...
ربما تستمد المذاق من الحاجة إلى الحفاظ على الخضروات في فصل الشتاء ، وربما نشأت في الهند.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للمذاق
نبدأ بتحديد أن هناك العديد من أنواع المذاقات ، لذلك من المستحيل جعل ترجمة غذائية محددة صالحة للجميع. سنقوم بعد ذلك بفحص الأكثر انتشارا ، المذاق المبني على مخلوقات غير مخلوطة.
المذاق لا ينتمي إلى أي من المجموعات الغذائية الأساسية السابعة. يحتوي الخيار على محتوى متواضع من فيتامين سي ، مما يجعله ذا صلة بمجموعة VII ؛ من ناحية أخرى ، يتم تخمير ومعالجة تلك المستخدمة في المذاق ، وهو أحد الجوانب التي تهدد بشكل لا يطاق هذه الخاصية الغذائية. ملاحظة : التوابل التي تحتوي على التوابل والأعشاب العطرية يمكن أن تباهى مستويات أعلى من الفيتامينات والمعادن.
المذاق يحتوي على السعرات الحرارية المعتدلة عموما ، والتي يمكن أن تزيد كثيرا فيما يتعلق بإضافة النفط. يتم توفير الطاقة في المقام الأول عن طريق الكربوهيدرات أو الدهون ، تليها كميات أقل من البروتين. تتكوّن الكربوهيدرات بشكل شبه كامل من سكر الفركتوز البسيط القابل للذوبان ، والسكريات أحادية السكريد - ولكن يمكن إضافة السكروز إلى المذاق الحلو - ربما يحتوي أيضًا على العسل وشراب القيقب. تكون الأحماض الدهنية غير مشبعة في الغالب ، ولكن الطبيعة الكيميائية المحددة تعتمد على تركيبة أي زيت يستخدم في الوصفة. الببتيدات ذات قيمة بيولوجية منخفضة ، أي أنها لا تحتوي - في الكميات الصحيحة والنسب - على الأحماض الأمينية الأساسية لنموذج البروتين البشري.
مذاق الجركين يحتوي على الألياف الغذائية. وبدلاً من ذلك ، فإن الكوليسترول خالٍ من الكوليسترول ، وكقاعدة عامة ، لا يحتوي على اللاكتوز والغلوتين. وهو منخفض بشكل طبيعي في الأحماض الأمينية فينيل ألانين والبيورينات. ومع ذلك يجب أن نتذكر أنه يمكن أن تظهر مستويات هامة من الهيستامين.
أما بالنسبة للفيتامينات ، فإن نكهة الخيار المخلل تحتوي على تركيزات منخفضة من فيتامين C (حامض الأسكوربيك) وآثار الفيتامينات من المجموعة B. Retinol وخاصة مكافئاته يمكن أن تكثر في المذاق مع الفلفل الحلو. الصوديوم والبوتاسيوم هي المعادن السائدة وأيضاً الأكثر صلة بالموضوع.
حمية
المذاق في النظام الغذائي
أهمية المذاق في النظام الغذائي هو ، بالنسبة للجزء الأكبر ، من أهمية هامشية. هذا لأن الجزء المتوسط ، كما سنرى ، صغير بشكل عام. حالات فرط الحساسية هي استثناءات ، على سبيل المثال الهستامين لتلك التي تعتمد على الخيار المتخمر ، أو حساسية محددة للمكونات.
المذاق غيركين مخلل مناسب لمعظم نظم الغذاء. إذا كان الفقراء في الدهون والسكريات المضافة وبالتالي في السعرات الحرارية ، فإنه لا يوجد لديه موانع ل زيادة الوزن وأمراض التمثيل الغذائي من النوع 2 داء السكري وارتفاع ضغط الدم.
تتمتع الألياف الغذائية بالعديد من الوظائف المفيدة للجسم ، بما في ذلك:
- زيادة في الشبع
- تعديل امتصاص الغذاء - الحد من ارتفاع نسبة السكر في الدم الانسولين وعرقلة امتصاص امتصاص الكوليسترول والأملاح الصفراوية
- الوقاية أو علاج الإمساك / الإمساك.
ويسهم الجانب الأخير أيضًا في تقليل فرص الإصابة بالسرطان في الأمعاء الغليظة والعديد من المضايقات الأخرى مثل البواسير والشقوق الشرجية وتدلي الشرج ، والرتوج والتهاب الرتج ، إلخ. وينبغي أيضا أن نتذكر أن الألياف القابلة للذوبان تشكل الركيزة الغذائية للنباتات البكتيرية المعوية. الحفاظ على استيفاء الجراثيم ، التي تحرر عملية الأيض العوامل الغذائية الهامة للغشاء المخاطي ، يعزز صحة القولون.
تعميق
إذا كنت تستهلك طعمًا منزليًا مبنيًا على خيانيد مخلل "حقيقية" ، يدعي البعض أنه يمكنك الاستمتاع بوظيفة حيوية صغيرة. في الواقع تنتج هذه الأطعمة عن طريق تخمير نفس البكتيريا المستخدمة في الزبادي. من ناحية أخرى ، من غير المحتمل ، في الوجبات الكبيرة ، الاعتقاد بأن الميكروبات الموجودة في المذاق يمكن أن تنجو من الهضم.
من المرجح أن تكون مستويات فيتامين سي غير كافية لتأسيس عمل مضاد للأكسدة. محتوى الصوديوم - بشرط أن تستبدل الصلصة ملح الطعام - لا يكون عاليًا بشكل خاص ، ولا يؤثر بشكل مفرط على النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي الحساس.
لا توجد موانع من المذاق الخيار لمرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل اللاكتوز. بدلا من ذلك من المستحسن تجنب ذلك في عدم تحمل الهيستامين. هو اعترف في phenylketonuria وفي فرط حمض يوريك الدم أيضا شديدة - النقرس.
إن المذاق بدون مكونات من أصل حيواني ليس له حدود في النظام الغذائي النباتي والنباتي. وينطبق الشيء نفسه على الفلسفات و / أو الأديان من جميع الأنواع.
الجزء المتوسط من المذاق هو 10-20 جم.
مطبخ
كيفية استخدام المذاق في المطبخ
وعادةً ما يتكون المذاق من قطع الخضار أو الفاكهة المغموسة في الصلصة ، على الرغم من أن العنصر الأخير قد يعتبر اختياريًا. هناك أيضا صيغ تشمل الأعشاب العطرية - مثل الشبت - والروائح الأخرى ، كما هو الحال في "chermoula" - أعدت تماما مع الأعشاب والتوابل.
وصفة من Chermoula
الشيرولة أو السماولة هي طعم تقليدي للمأكولات الجزائرية والليبية والمغربية والتونسية. تستخدم عادةً في طهي السمك والمحار والمأكولات البحرية - الرخويات - ولكن يمكن أيضًا مرافقة اللحوم والخضروات. المكونات الأكثر شيوعا هي: الثوم والكمون والكزبرة وزيت الزيتون البكر الممتاز وعصير الليمون والملح. قد تشمل بعض الاختلافات الإقليمية أيضا: الليمون المخلل والبصل والفلفل الحار المطحون والفلفل الأسود والزعفران وغيرها من الأعشاب العطرية. في صفاقس ، تونس ، خلال عيد الفطر ، يعد تقليد إعداد الأسماك المملحة المملحة مع chermoula. هذا الصنف الإقليمي له مظهر هريس مكوّن من مزيج مغبر ومظلمة - قرنفل ، كمون ، فلفل حار ، فلفل أسود وقرفة - يخلط مع البصل المطبوخ في زيت الزيتون. نسخة مغربية أخرى تحتوي على البقدونس الجاف والكمون والفلفل الحلو والملح والفلفل.
يمكن أن يتميّز المذاق الرئيسي للمذاق بنوع وحيد من الخضار أو الفاكهة ، أو بمزيج من عدة مكونات مقطوعة خشنة أو ناعماً. وبالتالي يمكن أن يختلف الاتساق من طعم واحد إلى آخر ، ولكن اللمس يكون سلسًا بشكل عام ، مثل الصلصة مثل الكاتشب ، إذا جاز التعبير. على الحنك ، يمكن أن يكون المذاق حامضًا ، حلوًا ، مالحًا وحارًا - في بعض الأحيان تكون هناك الخصائص الأربعة جميعها ، مع انتشار واحد أو آخر اعتمادًا على الغرض. بشكل عام لديه نكهة قوية ، مما يعزز أو يثري الوصفة الأساسية لتكون متمرس.
المذاق الأمريكي
في الولايات المتحدة ، تعتمد المذاق الأكثر شيوعًا على الخيار المخلل ويُطلق عليه أيضًا "picle relishes". إن الخصائص الحسية للمخللات - التوازن الصحيح بين الحمض ، والمالح ، والمالحة قليلاً - تحظى بشعبية كبيرة في أمريكا ، حيث تصبح جزءا من العديد من الوصفات.
يستخدم أساسا المذاق الأمريكية في البرغر - المخللات في صلصة الكاتشب - وفي الكلاب الساخنة - المخللات في صلصة الخردل. نوع آخر من المذاقات المسوقة على نطاق واسع في الولايات المتحدة الأمريكية هو ذوق الذرة. المنتجون الرئيسيون للمذاق الأمريكي هم هاينز ، فلاسيتش وكلوسن. ويستخدم نوع خاص من المذاق الحلو في هوت دوج في شيكاغو.
أنواع أخرى من المذاق
يمكن اعتبار الاستعدادات التالية أنواعًا من المذاق:
Ajika، Ajvar، Achar، Atchara، Bostongurka، Biber salçası، Branston relish، Chakalaka، Chermoula، Chow-chow، Chrain، Chutney، Cranberry relish، Ćwikła - of Polish beet - Dill relish، Doenjang، Gentleman's Relish - اخترع في عام 1828 بواسطة جون أوزبورن ويحتوي على الأنشوجة الحارة. ينتشر تقليديا مع الزبدة غير المملحة على الخبز المحمص - Gochujang ، الهند المذاق ، Lecsó ، Ljutenica ، Kachumbari - المشتركة في شرق أفريقيا - المذاق الكيمتشي - أعدت باستخدام الكيمتشي كعنصر رئيسي - Kyopolou ، Kuchela ، مخلل المانجو ، المخللات المختلطة ، الخردل ، Muhammara، Matbucha، Pear relish، Piccillilli، Pickled cucumber، Pinđur، Sauce - habanero، chipotle and chimichurri - Zacuscă
