الكبد من بوفينو من R.Borgacci

ما

ما هو الكبد البقري؟

الكبد البقري هو غذاء من أصل حيواني هو جزء من مجموعة المخلفات. في جميع أنحاء الربع الخامس من الحيوانات - كوراتلا ، أمعاء ، قشور لحم الخنزير ، والقلب كغذاء ، والدماغ كغذاء ، والطحال كغذاء ، ولغة كغذاء ، وأعصاب ، وما إلى ذلك - ربما يكون أكثر قطع استهلاكا.

يحتوي على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ومعادن وفيتامينات محددة ، ويصنف الكبد البقري في المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ؛ وعلاوة على ذلك ، فإنه يستخدم أكثر من تركيزات غذائية ذات الصلة من: الفيتامينات الأخرى القابلة للذوبان في الماء - تختلف عن تلك النموذجية من مجموعة الأطعمة المعنية ، مثل حمض الفوليك وفيتامين ب 12 أو الفيتامينات القابلة للذوبان في كوبالين - فيتامين أ أو الريتينول وفيتامين D أو calciferol - معادن أخرى غير تلك التقليدية من مجموعة الأطعمة المعنية - على سبيل المثال الزنك والسيلينيوم والفوسفور - الكوليسترول ، البيورينات إلخ. يحتوي الكبد البقري أيضًا على تركيز صغير من الجلايكوجين - كربوهيدرات احتياطي - وفيتامين C أو حمض الأسكوربيك. تعتمد الخصائص التغذوية للكبد البقري على وظائفه البيولوجية ؛ لمزيد من المعلومات اقرأ أيضا: الكبد كأغذية.

يمكن وضع الكبد في جميع النظم الغذائية تقريبًا ؛ هي استثناء ، أو تتطلب اهتمامًا أكبر ، والنظام الغذائي للمرض المتأثر بالأمراض الأيضية ، والنظام الغذائي للحامل ، وما إلى ذلك. متوسط ​​الجزء يساوي أو أقل من ذلك في العضلات ويجب أن يتوافق تكرار الاستهلاك مع التوصيات التي تم الكشف عنها بالنسبة للحوم. يوصى ببعض الاهتمام بمستوى سلامة الأغذية الصحية.

إن كبد الأبقار ، بشكل أدق من لحم العجل ، هو الأكثر استخدامًا للأغراض الغذائية. وهو جزء من التقاليد الذواقة لشبه الجزيرة بأكملها ، مع استهلاك أكبر في الشمال.

فضول

للبقري - أو بالأحرى الماشية المحلية - يعني لحم العجل ولحم البقر والبقر والثور. ومع ذلك ، فإن الأنواع الأكثر مبيعا من لحوم البقر هي لحم العجل ولحم البقر.

أن من الماشية هي قبيلة بيولوجية ، تنتمي إلى فصيلة فرعية Bovinae ، Bovidae الأسرة ، Suborder Ruminantia و Mammalia الطبقة. الجنس الأكثر تضررا من تجارة المواد الغذائية في إيطاليا هو Bos ، Specie taurus .

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية من الكبد البقري

ينتمي الكبد البقري إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - مصدر غذائي للأحماض الأمينية الأساسية والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة.

لديها متوسط ​​استهلاك الطاقة ، التي يتم توفيرها أساسا من البروتينات ، تليها الدهون وأخيراً بواسطة عدد قليل من الكربوهيدرات. الببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة لنموذج البروتين البشري. يتكون الملف الحمضي الأميني للكبد البقري بشكل رئيسي من: حمض الغلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليسين واللايسين. ملحوظ وجود فينيلالانين. إن كبد الأبقار غنيٌ في دهون الطاقة - الأحماض الدهنية التي تنظَّم في ثلاثي الجليسريد - فقط عند الشحن الزائد. ويبين الشكل الشحمي للكبد البقري انتشار الدهون غير المشبعة على التشبع - وهذا الأخير ذات الصلة. الكربوهيدرات معقدة وتتألف بدقة أكثر من الجليكوجين.

لا يحتوي كبد الأبقار على ألياف وغنية بالكولسترول - بغض النظر عن الحالة التغذوية للحيوانات المذبوحة. لا يحتوي على اللاكتوز والغلوتين والهيستامين. purines بدلا تكثر.

فيما يتعلق بالفيتامينات ، يحتوي الكبد البقري على جميع ذرات المجموعة ب: ثيامين (فيتامين ب 1) ، ريبوفلافين (فيتامين ب 2) ، نياسين (فيتامين بي) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) ، بيريدوكسين (فيتامين ب 6) ، بيوتين ( فيتامين B8 أو فيتامين H) ، حمض الفوليك والكوبالامين (فيتامين ب 12) ؛ مثيرة للاهتمام ، ولكن نادرة كميا ، وجود حمض الاسكوربيك (فيتامين C). مساهمة اثنين من الفيتامينات liposoluble هي أيضا ممتازة: الريتينول (فيتامين A) والكاليفيرول (فيتامين D). ملاحظة : حمض الفوليك وفيتامين (ج) thermolabile ، وهذا هو السبب في أنها لا "تقاوم" للطهي وتعطيلها في الغالب.

وفيما يتعلق بالمعادن ، فإن الكبد البقري يتميز بتركيز كبير: الحديد المتوافر بيولوجياً ، والزنك ، والفوسفور ، والسيلينيوم ، والبوتاسيوم ، والنحاس والموليبدنوم.

النظافة

الجوانب الصحية للكبد البقري كغذاء

بما أن العضو مسؤول بشكل رئيسي عن العمليات الأيضية ، فإن الكبد البقري يمكن أن يحتوي على جزيئات غير مرغوبة ، كل من الاشتقاق الدوائي ، والأصل البيئي أو الهضمي.

هذا يعتمد في المقام الأول على نمط حياة الحيوان المذبوح. الماشية هي حيوانات مستزرعة ، لذلك يختلف استخدام المضادات الحيوية والمستنبطات بشكل كبير حسب مصدر التوريد. وينطبق الشيء نفسه على الملوثات البيئية ، خاصة عندما تتغذى الوحوش والماء للرعي. إنه بعيد ، لكنه ليس مستحيلاً ، حتى الفرضية القائلة بأن العلف يحتوي على ملوثات.

علاوة على ذلك ، يمكن أن تتأثر الماشية أيضًا بالطفيليات. الكائنات الحية المسؤولة في معظم الأحيان عن المرض في هذه الحيوانات التي يمكن أن تكون ضارة على البشر هي: Echinococcus (علم الأمراض من المشوكات الكبدي) و Fascicola hepatica (مرض كبد أليف ). ولهذا السبب ، وقبل إجراء هذه العملية ، من الضروري إجراء فحص بيطري "عينة" لكبد البقر.

بشكل عام ، من المستحسن اختيار المنتجات المضمونة ، مع إمكانية التتبع والتتبع ؛ إن شراء كبد من الماشية المأخوذة من الحيوانات المذبوحة في المنزل يمكن أن يكون اختياراً طفحياً إلى حد ما.

حمية

الكبد البقري كغذاء في الغذاء

يعتبر كبد الأبقار غذاءً اقتصادياً ومغذياً جداً يرضي نفسه لجميع الوجبات الصحية. في النظام الغذائي وفقدان الوزن فمن المستحسن بدلا من ذلك للحد من أي الدهون المستخدمة في الطبخ ، والزيت أو الزبدة ، لضمان كمية normolipidic و hypocaloric.

على الرغم من النسبة الجيدة للأحماض الدهنية (المشبعة: غير المشبعة = 1) ، بسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول ، فإن كبد الأبقار غير مناسب بشكل خاص في حالة فرط كوليسترول الدم. تم العثور على أكثر من 60 ٪ من الكوليسترول اليومي الموصى به وحوالي 100 ٪ لفرط كوليسترول الدم في جزء من الأبقار.

إن الكبد البقري ، الغني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، مفيد جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة زيادة متطلبات البروتين. على سبيل المثال: الحمل والرضاعة الطبيعية ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة للغاية و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطرابات الطعام والميل إلى سوء الامتصاص - سوء الامتصاص ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والانحلال.

يوفر الكبد البقري كمية كبيرة من الفينيل ألانين وليس غذاء مناسب لبيلة الفينيل كيتون.

وهو مصدر غذائي ممتاز للحديد المكافئ الحيوي ، ويستهلك بانتظام في النظام الغذائي ، ويحسن تغطية الحصة الموصى بها. هذا أكبر ، ويرتبط بفقر الدم الحديدي العنصري ، في النساء الخصيبات - وخاصة النساء الحوامل - في عدائي الماراثون ، في النباتيين - وخاصة في النباتيين. يساهم في تغطية متطلبات الفوسفور ، وفيرة في الكائن الحي وبشكل خاص في العظام و phospholipids - من أغشية الخلايا ، في الأنسجة العصبية وهلم جرا. محتوى الزنك والسيلينيوم أكثر من ملموس. هذه المعادن المضادة للأكسدة لديها أيضا العديد من الوظائف الأخرى: الزنك ضروري لإنتاج الهرمونية والإنزيمية ، السيلينيوم لصحة الغدة الدرقية. لا يعتبر مصدرًا أساسيًا للبوتاسيوم ، ولكنه يساهم في تغطية احتياجات معينة - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. نقص يؤدي في كثير من الأحيان إلى بداية التشنجات والضعف. وهو عامل قلوي ضروري لتشغيل وظائف الغشاء التي يمكن أن تكون مفيدة في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني.

إن الكبد البقري غني جدا بفيتامينات مجموعة ب ، وجميع العوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا للعمل الصحيح لجميع أنسجة الجسم. محتوى فيتامين (د) مهم جدا ومفيد جدا. وتسمى أيضا الكالسيفيرول ، وهي نادرة بشكل عام في الغذاء - لأنها تنتج بشكل كبير في الجلد في الصيف - ولكنها ضرورية لعمل الجهاز المناعي واستقلاب العظام. يوصي الكبد البقري في النظام الغذائي للموضوع في النمو وأيضا في واحدة وقائية من مرض هشاشة العظام. غني بفيتامين (أ) ، يساهم في دعم الوظيفة البصرية ، تكرار الخلايا ، وظيفة الإنجاب ، إلخ. ومع ذلك ، عند النظر في التأثيرات المسخية المحتملة المرتبطة بالقيمة الغذائية المفرطة لهذا الفيتامين والنظر فيها ، فمن المستحسن بالنسبة للنساء الحوامل الانتباه إلى عدم تجاوز الحد الأقصى للجرعة.

إن محتوى الفيتامينات التي عادة ما تكون غريبة على الأطعمة ذات الأصل الحيواني أمر مثير للاهتمام ، حتى وإن كان ذا أهمية ثانوية. نحن نتحدث عن حمض الفوليك - ضروري لتكرار الأحماض النووية ومهم جدا في فترة الحمل - وفيتامين C - مضادات الأكسدة وضروري للجهاز المناعي. إن الكبد البقري هو غذاء يحتاج إلى طهي عميق يصل إلى قلب الطعام ، من أجل النظافة والحواس والذوق ، مع درجات حرارة أعلى من درجات البسترة. حمض الفوليك وفيتامين ج معرضان بشدة لدرجات الحرارة العالية ، ونتيجة لذلك يميلان إلى الانحطاط ، وبالتالي لا يمكن اعتبار الكبد من الأبقار مصدرا مناسبا لهذه العناصر الغذائية.

يحتوي على مستويات هامة من البيورين ، لا ينصح الكبد من الأبقار لأولئك الذين يعانون من فرط حمض يوريك الدم - وخاصة شديدة ، مع هجمات النقرس - وبالنسبة لأولئك الذين لديهم ميل أكبر إلى الحامض / تحوي الكلي من حمض اليوريك.

انها ذات الصلة في عدم تحمل اللاكتوز ، في مرض الاضطرابات الهضمية وفي عدم تحمل الهيستامين. لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. يسمح الكبد من الماشية في النظام الغذائي الإسلامي واليهودي ، ولكن ليس في النظام الغذائي الهندوسي والبوذي.

بالنسبة للجوانب الصحية المذكورة أعلاه ، من الضروري أن يهتم الأشخاص الذين يعانون من ضعف الجهاز المناعي أو في ظروف خاصة - على سبيل المثال النساء الحوامل - بشكل خاص بطهي الكبد البقري - الذي يجب أن يكون شاملاً وعميقًا - ولكن قبل كل شيء للاختيار مصدر التوريد ، الذي يجب بالضرورة أن يكون من نوع منتظم ومعتمد ، وربما بمستوى جودة مرتفع.

الجزء المتوسط ​​من الكبد البقري هو 100-150 غرام (حوالي 140-210 كيلو كالوري).

مطبخ

نصيحة بشأن شراء الكبد البقري

للتعرف على كبد بقري جيد من نوعية رديئة ، يجب أن نعترف:

1. مظهر رائع وجذري وغير مجفّف
2. لون نموذجي (اعتمادًا على أنواع الحيوانات الأصلية) ، غير مرقطة أو منقّطة.

ونظراً لكونه شديد التلف ، فإنه من الضروري الاحتفاظ بكبد الأبقار في الثلاجة أو للتجميد.

الجوانب الطهوية من الكبد البقري

من وجهة نظر الذوقية ، أن الأبقار هو الكبد الأكثر حساسية بين المكونات التي تم الحصول عليها من الحيوانات الكبيرة في السوق. الطعم حلويات في البداية ، وحل محلها مؤقتا من قبل ملاحظات المريرة قليلا. ومن مميزات كل الأكباد الشعور بأنهم ملفوفين.

الكبد البقري هو طعام مطهي بشكل حصري للأكل. طرق المعالجة المفضلة هي طرق التوصيل ، في مقلاة أو في طبق خزفي. في الآونة الأخيرة تم تجربتها مع تطبيق الطبخ تحت الفراغ أو في الطبخ الفراغ ، الأنظمة التي تسمح بتغيير قدر الإمكان من الخصائص الحسية والذوقية للأغذية. كما يتأثر الكبد البقري ، بشكل أدق لحم العجل ، ببعض الوصفات المخبوزة.

من بين أشهر الوصفات مع الكبد البقري ، يجب أن نذكر: كبد ميلانو المملح ، والكبد المقلي الفريوليان ، والكبد المقلي بالزبدة والمريمية ، إلخ.