ما هو ماتيرا الخبز؟
خبز ماتيرا هو نوع من الخبز الإيطالي ، نموذجي في مقاطعة ماتيرا (باسيليكاتا).
يُنتج خبز ماتيرا ، الذي يُنتج حصريًا مع دقيق القمح القاسي ( Triticum durum ) ، كلا من نظام المعالجة القديم ولشكل "الكرواسون" أو "الخبز الطويل" النموذجي. اليوم ، تتمتع بالاعتراف بالبيانات الجغرافية المحمية (PGI)
يعد خبز ماتيرا مصدراً طبيعياً للطاقة من الكربوهيدرات وهو غني بالألياف والمعادن والفيتامينات الخاصة بالحبوب. في المطبخ يتم استخدامه لمصاحبة أي عنصر وعنصر أساسي للعديد من الوصفات.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للخبز ماتيرا
يعد خبز ماتيرا منتجًا ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة.
لديها كل خصائص الخبز التقليدي النموذجي في جنوب إيطاليا ، وبالتالي فهي تمثل مصدرًا ممتازًا للطاقة ، ولكن أيضًا من الألياف والمعادن والفيتامينات الخاصة بالحبوب.
لديه كمية كبيرة من السعرات الحرارية ، التي يتم توفيرها بشكل أساسي من الكربوهيدرات ، تليها البروتينات وأخيراً بكميات صغيرة من الدهون.
الكربوهيدرات هي في الغالب معقدة (النشا) ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة والأحماض الدهنية غير المشبعة. يحتوي على كمية جيدة من الألياف ، ومعظمها غير قابل للذوبان.
الكوليسترول غائب.
من بين الفيتامينات ، يتم تقدير تركيزات جيدة من المنتجات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B وفيتامين A. وفيما يتعلق بالمعادن ، ومستويات الصوديوم (بشكل عام المفرط في النظام الغذائي) ، والمغنيسيوم والحديد هي موضع تقدير. يحتوي على الغلوتين ، لكنه خالي من اللاكتوز والهيستامين. الجزيئات الوحيدة التي يمكن أن تسبب الحساسية هي بروتينات القمح.
إن خبز ماتيرا يفسح المجال لمعظم الحمية الغذائية ، مع استثناء واحد فقط للمصابين به. وعلاوة على ذلك ، ينبغي أن تؤخذ باعتدال في حالة زيادة الوزن ، من النوع 2 من داء السكري وارتفاع ضغط الدم.
ليس لها موانع أخرى وهي مقبولة من قبل الفلسفات النباتية والحيوية.
استخدام الخمائر له آثار دينية مختلفة ولكن ، في الوقت الحاضر ، يتم التسامح أيضا في اليهودية وفي جميع أشكال المسيحية (في هذا الأخير من قبل مجلس ليون الثاني من 1274).
يبلغ متوسط كمية خبز ماتيرا 50 جم في كل مرة (حوالي 140-150 كيلو كالوري).
أغراض
استخدام الطعام من الخبز ماتيرا
يعد خبز ماتيرا مثالياً لمرافقة جميع الأطعمة النموذجية في المنطقة. وهي مناسبة بشكل خاص للجمع مع: زيت الزيتون البكر الممتاز ، Caciocavallo Silano ، شوربة الفاصوليا Sarconi ، Lampascioni في الزيت ، Peppers Cruschi ، الطماطم في الزيت ، Sausage Luganega ، soppressata ، Pecorino di Moliterno ، الماعز ، الريكوتا والعسل Lucan .
ملامح
خصائص ماتيرا الخبز
وفقاً لـ IGP ، يجب أن يكون لخبز Matera الخصائص التالية:
- الشكل: كرواسون أو خبز عالي
- الحجم: 1 - 2 كجم
- قشرة: بني ، على الأقل 3 مم
- موليكا: نخر العسل بشكل غير منتظم (ثقوب من 2-3 مم ، حتى 60 مم) ، لون أصفر قش
- الرطوبة: ≤ 33 ٪.
يختلف الحفاظ على خبز ماتيرا من أسبوع واحد (1 كجم خبز) إلى 9 أيام (2 كجم خبز).
إنتاج
نظرة عامة على إنتاج خبز ماتيرا
في اختيار المكونات ، فإنها تأخذ أهمية خاصة:
- اختيار الدقيق الذي يجب أن يأتي حصريًا من أصناف القمح القاسي المحلي (Cappelli، Duro Lucano، Capeiti، Appulo)
- توليف خميرة الأم ، وعادة ما تعتمد على الفواكه الطازجة.
المكونات الأخرى هي الماء والملح. تمنحك عملية العمل استخدام كل من أفران الخشب والغاز للطهي.
اعتراف
خبز ماتيرا PGI
كما هو متوقع ، يتمتع خبز ماتيرا بتقدير PGI (الإشارة الجغرافية المحمية).
تتكون منطقة إنتاج هذا الغذاء من المقاطعة بأكملها ، حتى إذا كان شكل "الكرواسون" يبدو أكثر نموذجية للمركز الحضري والمقاطعة العليا (بلديات Montescaglioso ، Irsina ، Tricarico ، Grassano ، Grottole). على العكس ، في المنطقة السفلى من المقاطعة ، يتم إنتاج خبز مختلف قليلاً ، مستدير الشكل وذو خصائص حسية خاصة.
تاريخ
مذكرات تاريخية على خبز ماتيرا
وفقا لما ورد في مختلف المقتطفات الببليوغرافية ، يمتلك خبز ماتيرا تقليدًا أقدم من مملكة نابولي (القرن الرابع عشر-التاسع عشر).
تم تطوير هذا الغذاء بفضل الزراعة المحلية ، وكان هذا الغذاء أساسياً من أجل البقاء والتنمية الاقتصادية في الإقليم. يظهر في الأعمال الفنية التصويرية ، التصويرية والأدبية المختلفة ، التي يمكن التعرف عليها من خلال خصائصها التي لا لبس فيها للتخفيضات الثلاثة على الخليط ؛ هذه ، التي تمثل الثالوث الأقدس ، تُطبّق كالشكر لله لأنها منحت "الخبز اليومي".
