هل توجد دهون جيدة ودهون سيئة؟

انظر أيضا: الكوليسترول الجيد والكولسترول السيئ

مقدمة

تعريف "الدهون الجيدة والدهون السيئة" هو تخمين بسيط يستخدم من قبل المتخصصين في التغذية والأطباء والمدربين الرياضيين لتسهيل التعليم التغذوي لعملائهم / المرضى. في الواقع ، فإن الدهون في الطعام هي كل (أو تقريبًا) جزيئات موجودة بشكل طبيعي في النظام الغذائي البشري "منذ فجر الزمان" ... ما هي التغييرات ، مع ذلك ، مساهمتها الكمية والعلاقة بينها .

الدهون و / أو الدهون: وظائف

الدهون ، عادة (ومن وجهة نظر كيميائية بشكل غير صحيح) تسمى أيضا الدهون ، هي جزيئات مفيدة للجسم البشري. أنها تمثل مجموعة أكثر تجانسا مقارنة بالبروتينات والكربوهيدرات ، لذلك ، تصنيفها والتحليل الوظيفي النسبي معقدة على الأقل.

نظرة عامة على تصنيف الدهون

وفقا لتصنيف Lehlinger ، يمكن تصنيف الدهون إلى مواد بسيطة ومعقدة على أساس افتراض أنها تشكل واحد أو أكثر من الجزيئات:

بسيطة أو غير قابلة للتطبيق: كحولات أليفاتية ، ستيرول (بشكل رئيسي الكوليسترول والفاتيوسترول) ، التوكوبهيرول (فيتامين E) ، كحول تريبينيك ، ديلكولات ثلاثي تريبرينك ، هيدروكربونات (سامة).
المجمعات أو saponifiable: ثلاثي ، دي ، أحادي - acylglycerols. الدهون الفوسفاتية ، والأحماض الدهنية ، وإسترات الستيرول ؛ تتكون الشموع من 2 من الأحماض الدهنية + جلايكول الإثيلين ... وليس مثل الدهون التي تتكون من الجليسرين + 3 أحماض دهنية.

وظائف الدهون: أحيانا جيدة وأحيانا سيئة

في محاولة لجعل المادة أقل علمية وأكثر "مستساغة" ، سوف نقوم بتحليل كل (الدهون وبدائل الدهون) بشكل فردي (دون الخوض في التفاصيل) ؛ على وجه الخصوص ، سنحاول وصف تأثيره الوظيفي على الجسم عن طريق التمييز بين الدهون الجيدة والسيئة .

الدهون البسيطة: هل هي جيدة أم سيئة؟

الكحولات الأليفاتية والكحولات terpenic و dialcohols triterpenic

وهي مركبات عضوية (شبيهة بالأحماض الدهنية) موجودة بشكل طبيعي في الأطعمة التي ، من خلال تحديد البنية الأساسية للزيوت العطرية ، تعطي "الرائحة" النموذجية للأطعمة (مثل: المنثول ، سيترونيلول ...). وهي مركبات دهنية بسيطة يجب أخذها في الاعتبار في متوسط الدهون الجيدة.

ملحوظة . أفضل الكحوليات المعروفة في التغذية هي METANOL و ETHANOL ، وهما جزيئان POCO يحدثان بشكل طبيعي (أو موجودان فقط في أثر) في الغذاء. الأول هو وقود السامة للجسم (ومن ثم جزيء BAD) ، في حين أن الأخير هو منتج أقل سمية (حتى إذا كان يعتمد على الجرعة) موجود في المشروبات المخمرة والمقطرة.

الستيرولات :

وهي مركبات كيميائية مشتقة من ستيرول (يعرف كيميائيا كمركب متعدد الحلقات يتكون من أربع حلقات). وهي تختلف في zoosterols (موجودة في الكائنات الحية: الكوليسترول ، هرمونات الستيرويد وفيتامين د) وفيتوسترولس (الموجودة في الكائنات النباتية: أشهرها هي كامبيسترول ، وسيتوستيرول وستيغماسترول).

توجد zoosterols الغذاء بشكل طبيعي في الأطعمة ذات الأصل الحيواني ؛ الأكثر أهمية هي الكوليسترول (يعتبر الشحوم سيئة لأن فائض في الدم هو المسؤول عن زيادة الوفيات من أمراض القلب والأوعية الدموية) وأشكال مختلفة من فيتامين. D أو calciferol (يعتبر FAT جيد لأنه يؤدي وظيفة الفيتامين أو الضروري لتكديس العظام والوقاية من مرض هشاشة العظام).
يتم احتواء الفيتوسترولس الهضمية (وبالمثل الستيرلان و البوليسوسانولي) فوق كل شيء في بعض زيوت التوابل ، في البقوليات ، في الخضار والفاكهة. تمثل مجموعة من الجزيئات مع وظائف مختلفة ، بما في ذلك: مضادات الأكسدة ، antitumor ، hypocholesterolemic ، مثل الاستروجين. سيكون من الضروري تخصيص فصل كامل لوظائفهم ، لكن الشيء المؤكد هو أنها تعتبر دهون جيدة على الإطلاق.

توكوبهيرولز :

المعروف أيضا باسم فيت. E. هم مجموعة من الجزيئات الأساسية (الواردة في الزيوت النباتية والخضروات) لأنها تؤدي وظائف مضادة للاكسدة ومضادة للتخثر الدم للجلطة. هم على الاطلاق لتكون مدرجة بين السلع الجيدة.

الهيدروكربونات :

فهي مركبات عضوية بدون المجموعة الوظيفية. وهي تشمل فئتين من الجزيئات (الأليفاتية والعطرية) ، تختلف عن وجهة نظر كيميائية وجزئية هيكلية ؛ في هذا الصدد ، من المهم أن نتذكر أنه: "في الطبخ العنيف وعالي الحرارة ، فإن كربنة بعض المغذيات الكبيرة تؤدي إلى تكوين هيدروكربونات عطرية متعددة النوى ، وتسمى أيضًا بالحلقات متعددة الحلقات العطرية (مثل ANTRACENE) ، وإلى الأكرولين هذه ، بالإضافة إلى كونها ملوثات ، لها تأثير شديد السمية ، ومزعجة و CANCEROGEN ".

تعتبر الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات والأكرولين مشتقات دهنية متطايرة تعتبر من الشجيرات ذات الرائحة المطلقة (يتم تجنبها أو استهلاكها بأصغر كمية ممكنة).

الدهون المركبة: هل هي جيدة أم سيئة؟

الأحماض الدهنية وثلاثي الأسيليليسرات الأحادية (استرات الجلسرين أو ثلاثي الجليسريد):

فهي الدهون المفيدة لتناول الطاقة. الأحماض الدهنية توفر 9kcal / ز وينبغي أن تمثل ما بين 25 و 30 ٪ من السعرات الحرارية في النظام الغذائي. هناك فرق جوهري في نوعية الأحماض الدهنية ، والتي يمكن في التحليل الأول أن يتم تمييزها إلى SATURI و INSATURI ؛

الساتوري (المستمد أساسا من الأطعمة التي أساسها الحيوان) يطلق عليه عادة "الدهون الزائدة" لأنه ، في الوقت الذي يوفر فيه السعرات الحرارية نفسها مثل الآخرين ، فإنه يميل إلى رفع الكوليسترول الضخم المتداول ، مفضلا ظهور أمراض القلب والأوعية الدموية.
إن INSATURI (المستمدة أساسا من الأطعمة النباتية) ، على العكس من ذلك ، مفيدة جدا في حفظ وطهي الأطعمة (الأحادية غير المشبعة ، التي تحتوي أساسا على زيت الزيتون البكر) ، وتشمل أيضا فئة من الجزيئات التي يعتبر بعضها ضروريًا ( غير المشبعة ، محتوية أساسا في زيوت التوابل ، الفواكه المجففة ، السمكة الزرقاء وزيت السمك). هذه الأحماض الدهنية الأساسية (AGE أو PUFA) تنتمي إلى عائلة أوميجا 3 (محتوية أساسا في الأسماك الزرقاء وزيت السمك وزيت الكريل وبعض الزيوت النباتية) وأوميغا 6 (التي تحتوي أساسا على الزيوت النباتية والزيوت النباتية). الفواكه المجففة) ، وتمتلك وظائف هامة للكائن الحي.
في نهاية المطاف ، يمكن اعتبار الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة من الدهون الجيدة شريطة أن يتم تصنيعها إلى حد مناسب ، وبعد ذلك ، مثل SATURI غير الأساسي و polyunsaturates ، فإنها تسهم في زيادة وزن الجسم عن طريق ترسبات الدهون. في حين أن الأحماض الدهنية غير المشبعة الأساسية ، إذا أدخلت في العلاقة المتبادلة الصحيحة (omega3: omega6 = 1: 3 أو أكثر لصالح omega3) ، تعتبر دهون جيدة على الإطلاق.

ملحوظة . هناك فئة من الدهون MANIPOLATI INDUSTRIALMENTE محددة الشحوم المبردة. هذه ، على الرغم من أنها غير مشبعة أصلاً ، تخضع للهيدروجين صناعيًا للحصول على الخواص الفيزيائية لـ SATURI. من وجهة نظر التمثيل الغذائي يتصرفون تماما مثل الأحماض الدهنية المشبعة MA في بعض الأحيان أنها تحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية TRANS ، والجزيئات INDESIDERATED (موجودة بشكل طبيعي فقط في كميات ضئيلة في الغذاء). تعتبر الدهون المهدرجة ، وخاصة الجزيئات المتحولة ، في نفس التشبع أو أسوأ من الدهون الزائدة (التي يجب تجنبها أو استهلاكها بأصغر كمية ممكنة).

الفوسفوليبيدات :

هم استرات الجلسرين المرتبطة بالأحماض الدهنية ومجموعة الفوسفات. يتم احتواؤها بشكل رئيسي في المخلفات (الدماغ) وتمثل جزيئات أساسية خاصة لتكوين "الفسيفساء السائلة القطبية" ، نموذجية لغشاء الخلية ، وهيكلة الأغماء المايلينية للجهاز العصبي. الكائن الحي قادر أيضا على إنتاجها بشكل مستقل ، لذلك ، من وجهة نظر غذائية تعتبر الدهون الجيدة ولكن ليس لهذا السبب الأساسي.

إسترات sterol : انظر أعلاه: Sterols .

الشمع:

فهي ليست الدهون الهامة من وجهة نظر غذائية ولكن في بعض الأحيان يتم استخدامها كمضافات (شمع كرنوبا وشمع العسل). في التغذية ، والشمع الأكثر شهرة هو pruina ، وهو فيلم طبيعي لحماية التوت. على النقيض من ذلك ، يتم فصل شمع العسل من العسل ، وبالتالي ليس مكونًا غذائيًا هامًا. لا تمثل الشموع شحذًا سيئًا ولكن لا تحتوي على الدهون الجيدة أو الأساسية.