الخصائص الحسية للأطعمة

ما هم؟

تعكس الخصائص الحسية للأغذية الصفات التي يمكن فهمها من خلال واحد أو أكثر من أجهزة الإحساس. المظهر ، واللون ، والشكل ، والرائحة ، والنكهة ، والاتساق والخصائص المرتبطة بها (السيولة ، اللزوجة ، التفتيت) ليست سوى بعض من أهم الخصائص الحسية المعروفة.

من خلال " اختبارات الألواح " ، يقوم الخبراء بتقييم اللون والشكل (البصر) والاتساق (البصر والسمع واللمس) والرائحة (الرائحة) والطعم (الرائحة والطعم) من طعام معين. يتم إجراء هذه الاختبارات من قبل أشخاص مدربين ومدربين للتعرف على هذه الخصائص ، وذلك بفضل استخدام تقنيات معينة.

ويرافق اختبارات الألواح أيضًا فحوص كيميائية - فيزيائية لتقييم السلامة بشكل موضوعي واحتيال محتمل في الغذاء. هذه الضوابط قادرة ، على سبيل المثال ، على الكشف عن نَسْق الطحين حتى قبل أن يُفهم التغير بالطعم البشري.

إن الارتباط بين الاختبارات الحسية ، وبالتالي الاختبارات الكيميائية الفيزيائية والفيزيائية ، يوفر عناصر مفيدة لإنتاج المنتجات الغذائية والاتجار بها.

لون الطعام

إنها خاصية حسية مهمة للغاية من وجهة النظر النفسية ؛ هناك ، على سبيل المثال ، دراسات تسويقية إعلانية تركز بشكل حصري على مظهر العلامات وقدرتها على جذب المستهلكين.

من الناحية الكيميائية والتشريعية ، نتحدث عن:

• أصباغ : مواد موجودة بشكل طبيعي في الطعام الذي يعكس اللون ؛ الليكوبين ، إذا كنا نفكر في الطماطم ، هو مثال على الصباغ.
• الأصباغ : المواد المثبتة على الطعام وتعديل لونها الطبيعي.
  • كيميائيا ، نقوم بتصنيف مواد التلوين في:
    • Chromophore: المساهمون بالألوان.
    • Auxocrome: coadjuvants من اللون ، التي هي قادرة على تعزيزه.

طعم الطعام

يمكن تعديله بفضل مادة أو أكثر تتداخل مع إدراك الخصائص الأربعة الرئيسية (أو الأساسية) للطعم: المالح والحلو والحامض (المرو) والمر.

رائحة

يعتمد ذلك على التقلب ، الذوبان بالدهون وميل بعض المواد لتشكيل روابط مع البروتينات.

رائحة الطعام

الأحاسيس المعقدة المتعلقة بالرائحة والطعم والهيكل المادي للمنتج ؛ في بعض الحالات ، السمع ("الكراك" للعصا الخبز ، "سكربوك" من رقائق البطاطس ، إلخ.) هو أيضا المشاركة.

المواد العطرية الأكثر إدراكًا ، الإيجابية والسلبية ، كلها قابلة للذوبان تقريبًا. لهذا السبب ، في معظم الحالات ، يعتبر الطعام اللذيذ غذاء دهني (شريحة اللحم الخالية من المذاق تكاد لا تُذوّق ، في حين أن النقانق عادة يكون ألذ بكثير).

في كثير من الأحيان يتم تعزيز رائحة المنتج الغذائي من خلال تقنيات محددة (تحميص البن ، تخمير الحليب أو الجبن ، علاج اللحوم المعالجة ، إلخ).