الفواكه والخضراوات المخزنة لفترة طويلة قبل أن يتم استهلاكها تعاني من خسائر كبيرة في فيتامين بسبب بطء تطور التحلل الأنزيمي. فيتامين ج في هذا الصدد حساس بشكل خاص: في التفاح المخزن في المنزل ، يمكن تخفيض محتوى فيتامين C بحوالي ثلث القيمة الأولية بعد شهرين أو ثلاثة فقط ، بينما تخضع فيتامينات المجموعة ب إلى اختلافات طفيفة جدًا.
نوع التغليف: الريبوفلافين ، الكوبالامين ، حمض الفوليك ، حامض الاسكوربيك ، توكوفيرول وفيتامين K حساسان بشكل خاص للضوء .
التجمد: يتم الحفاظ على الثيامين والريبوفلافين وحامض النيكوتين والبيريدوكسين جيدا في اللحوم المجمدة. في النباتات يمكنك الحصول على حمض الاسكوربيك حتى 25٪.
التبييض: العلاج ، لإبطال نشاط الإنزيمات التي تخضع لها النباتات قبل أن يتم تعليبها أو تجميدها. يختلف اختزال محتوى الفيتامين تبعاً للوقت ودرجة الحرارة التي تحدث عندها العملية. تتراوح الخسائر بين 13 و 60٪ لفيتامين ج ، بين 2 و 30٪ للثيامين وبين 5 و 40٪ للريبوفلافين.
التجفيف: الخسائر الأكثر ثباتا تتعلق بحمض الاسكوربيك (10-15 ٪).
التخزين في صندوق: الخسائر تحدث أثناء مرحلة التحضير (التسخين والتعقيم). خلال فترة التخزين لا تكاد تكون خسائر تذكر.
تعقيم: وهو يتعلق أساسا بالفيتامينات tremolabile. على سبيل المثال ، يمكن أن يؤدي تعقيم درجة الحرارة العالية وبسترة الحليب إلى فقدان فيتامين C بنسبة تصل إلى 20٪ ، في حين لا توجد خسائر كبيرة في الفيتامينات A و D.
الطبخ: خلال عمليات الطهي العادية ، يمكن استخدام الخضروات الطازجة بما يصل إلى 60٪ إلى 70٪ ، خاصة بالنسبة للفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل B1 ، B2 ، C.
الحد من محتوى الشفاه: ينطوي على انخفاض في محتوى الفيتامينات التي تذوب في الدهون.
