رايس

عمومية

الأرز هو عبارة عن حبوب تتكون بشكل رئيسي من caryopsis من Oryza sativa ، نبات عشبي سنوي ينتمي إلى عائلة Poaceae (Gramineae).

تغطي بذور Oryza sativa ، في جميع أصنافها الفرعية ونوعها ، كامل إنتاج العالم من الأرز ، في حين أن 5٪ فقط تأتي من أنواع أخرى ، مثل Oryza glaberrima africana.

من الممكن تصور أن الأرز ولد قبل 4000 سنة من ميلاد المسيح في آسيا (الصين) ، بالقرب من سلسلة جبال الهيمالايا. من هناك انتشرت في الشرق الأوسط وأفريقيا وأوروبا.

واليوم ، يزرع الأرز في جميع أنحاء العالم ويلبي 50٪ من الاحتياجات الغذائية لعامة السكان. في إيطاليا يتم إنتاجها قبل كل شيء في بيدمونت ، لومباردي ، إميليا رومانيا وفينيتو. ثانيا في توسكانا وسردينيا وكالابريا.

مقالات معمقة

أرز فينوس - أرز أسود أرز كامل مسلوق أرز بسمتي أرز أحمر مخمر أرز أرز أو باستا؟ نشاء الأرز أرز دقيق الأرز أرز بروتين الأرز زيت الأرز

رايس ضد المعكرونة

هل يقدم الأرز فوائد الأرز أكثر من المعكرونة؟

في بلادنا ، يعتبر الأرز بديلاً مهمًا ، ولكن غالبًا ما يتم التقليل من شأنه ، بالنسبة للقمح ، بينما في اليابان والصين يوفر ما معدله حوالي نصف السعرات الحرارية اليومية.

دعنا إذن نلخص الاختلافات الغذائية الرئيسية بين الغذاءين ، مقارنة بنفس التكرير.

كمية البروتينات

المعكرونة غنية بالبروتين ، بينما يحتوي الأرز على المزيد من النشاء. هذا يعني أنه خلال الطهي فإنه يمتص كميات كبيرة من الماء ، ما يصل إلى ثلاثة أضعاف وزنه ؛ لهذا السبب ، حتى إذا كان الطعام الخام لهما نفس كمية الطاقة ، فإن الأرز المطبوخ يكون أقل من الطعام والسعرات الحرارية من المعكرونة. هذه الخاصية هي أكبر في إعداد "ريستو" ؛ في هذه الحالة يتم إجراء تخفيضات إضافية في السعرات الحرارية ، وذلك بفضل تكوين "cremina" النموذجي الذي يعتمد على النشا المخفف في الماء.

غياب الغلوتين

كما سبق أن قلنا ، في البروتينات توجد البروتينات بكميات محدودة. على وجه الخصوص ، النسبة المئوية للالبرولين نادرة ولهذا السبب فإن ببتيدات الأرز غير قادرة على تكوين الغلوتين. ولذلك من الصعب للغاية إنتاج عجينة الأرز ، ما لم يتم إضافة مكونات خاصة تستخدم في المنتجات الصناعية. من ناحية أخرى ، يتم التسامح التام مع الأرز من قبل الأشخاص المصابين بالأمعاء ، الذين يستخدمونه في كثير من الأحيان كبديل للمعكرونة.

أفضل قيمة بيولوجية

القيمة البيولوجية للأرز البروتيدى أعلى بقليل من تلك الخاصة ببروتينات القمح. على وجه الخصوص ، هناك محتوى يسين أعلى ، وهو الحد من الأحماض الأمينية الأساسية في الحبوب.

هضم أكبر

يعتبر الأرز أكثر قابلية للهضم من المعكرونة ، لأن نشاها يتكون من حبيبات صغيرة ولا يسبب النعاس الكلاسيكي بعد الأكل. يمكن أن تخضع هذه المعلمة إلى اختلافات تعتمد على طريقة الطهي (risottatura أو affogatura) ووجود مكونات أخرى (التوابل والخضروات واللحوم والأسماك وغيرها).

ضعف الحساسية

من بين جميع الحبوب ، يعتبر الأرز هو الأقل احتمالاً للحساسية. ليس من قبيل المصادفة أنه يستخدم في ما يسمى الحمية الأولية ، محددة للبحث عن الأطعمة التي لا تتحملها.

هذه الأنظمة الغذائية تسمى أيضًا "حمية الإقصاء" ، والتي نبدأ فيها مسارًا غذائيًا مع عدد قليل جدًا من الأطعمة التي تعتبر آمنة وتتكامل بشكل تدريجي مع بعضها البعض في وقت واحد ، مع ملاحظة ردود أفعال الجسم.

متكاملة: مفيدة في حالة مرض السكري

إذا كان لا يتجزأ ، يمكن استخدامه ، ولكن دائما مع بعض الاعتدال ، حتى من قبل مرضى السكري ؛ مؤشرها نسبة السكر في الدم هو في الواقع أقل من ذلك من المعكرونة.

مناسبة لفينيل كيتونوريا و فرط حمض يوريك الدم

بسبب محتواه البروتيني المتواضع ، يعتبر الأرز مناسبًا لكل من nephropaths و phenylketonurics ؛ كونه غذاء ضد اليوريك ، فمن المستحسن من قبل الأطباء لمرضى النقرس وفي ظروف فرط حمض يوريك الدم.

تحويل

عملية تجهيز الأرز

يمكن تلخيص معالجة الأرز على النحو التالي:

تنظيف الأرز

تشمل معالجة الأرز مرحلة التنظيف الأولى ، حيث يتم التخلص من جميع المواد الأجنبية عن طريق عدة فقرات في المناخل والمغناطيس والنفاثات الهوائية ، إلخ.

قش الأرز

ويتبع ذلك مرحلة من القشرة (حيث يتم فصل glumellas ، وهو نوع من النشرات التي تغلف الحبوب والتي ، في الحبوب الأخرى ، فصل تلقائيا في وقت جمع).

بعد هذه العمليات الأولية نحصل على الأرز البني - صالح للأكل ولكنه يحتاج إلى أوقات طهي طويلة - و "نفايات" تسمى قشر أو قشر الأرز.

استخدام القشرة

ثم تم إعادة تقييم القشر ، الذي كان يستخدم في تحضير الأعلاف أو استخدم في الزراعة كسماد ، على نطاق واسع لدرجة أنه اليوم يفترض أهمية عالية للمحتوى الدهني العالي ، والذي يمكن أن يمنح الزيت عن طريق الاستخراج.

تبيض الارز

ثم يتم تعريض الأرز البني للتبييض ، وذلك بهدف القضاء على الطبقات الخارجية للحبوب. تسمح هذه العملية بإزالة الجرثومة وفصل الباريكارب وطبقة البلطي ، حتى الحصول على اللوز الأميليفيرا الوحيد.

تحدث مرحلة التبييض من خلال عدة خطوات ، نحصل منها ، على أساس درجة متزايدة من التكرير ، على أنواع مختلفة من المنتجات:

أرز شبه مكرر
الارز التاجر
الأرز المكرر درجة I
الأرز المكرر من الدرجة الثانية

ملاحظة : هذا التمييز يقابل ، واضح ، إلى الطوائف "النوع الثاني ، أنا ، 0 و 00" للدقيق.

طلاء الأرز

بعد التبييض ، يتم تنفيذ اللمعان النهائي ، بمعنى المعالجة السطحية بالجلوكوز أو بالزيت مع زيت الفازلين ، لإعطاء الحبوب وضوح النموذجي.

الخصائص الغذائية

الخصائص الغذائية للأرز

الأرز هو الغذاء الذي ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة. على هذا النحو ، فهو مصدر غذائي للطاقة من النشا والألياف والمعادن والفيتامينات المحددة.

كمية السعرات الحرارية عالية ، على الرغم من أنه ينبغي تصحيحها لامتصاص الماء الذي يحدث أثناء الطهي (حوالي 200 ٪). هذا يعني أنه حتى لو كان الأرز الخام (المجفف) يجعل 330-340 كيلو كالوري / 100 جم ، فإن المطبوخ لا يحتوي على أكثر من 110-113 كيلو كالوري / 100 جم. إعداده مع طريقة risottatura ، على افتراض عدم وجود المكونات والتوابل الأخرى ، يمكن أن تصل إلى 85 كيلو كالوري / 100 غرام.

تأتي السعرات الحرارية من الأرز أساسا من الكربوهيدرات وبدرجة أقل من البروتينات. فقط في واحد متكامل يمكن اعتبار جزء الدهون ذات الصلة.

الكربوهيدرات معقدة ، ومع ذلك فإن مؤشر نسبة السكر في الدم من الأرز المكرر عالية جدا. لا ينطبق الشيء نفسه على واحد متكامل.

البروتينات ذات قيمة بيولوجية متوسطة ، على الرغم من أن محتوى الليسين أعلى من محتوى القمح. الأحماض الدهنية للأرز البني هي ذات نوعية ممتازة ومستوى polyunsaturates الأساسية هو موضع تقدير.

يحتوي الأرز على نسبة متغيرة من الألياف ، وهو ضعف في الأرز البني مقارنة بالأبيض.

الكوليسترول غائب.

فيما يتعلق بالفيتامينات ، واحدة متكاملة غنية في الثيامين (فيتامين B1) ، النياسين (فيتامين PP) وفيت E (alpha-tocopherol). تقل التراكيز النسبية في المنتج المسلوق في المنتج المكرر. وينطبق الشيء نفسه على الأملاح المعدنية التي يتأثر منها بشكل خاص المغنيسيوم والحديد والفوسفور.

الأرز هو عنصر يستخدم على نطاق واسع في النظم الغذائية النباتية والحيوانية ، ولكن ليس في الطعام الخام. لا يحتوي على الغلوتين واللاكتوز. وعلاوة على ذلك ، كما هو محدد بالفعل ، فإنه يعتبر غذاء هيبوالرجينيك.

وفرة من ألياف الأرز البني يجعلها مناسبة للحمية ضد الإمساك ، ولكن بطلان في النظام الغذائي لعلاج الإسهال. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المكونات الليفية من هذا الطعام ترافق كمية لا بأس بها من جزيئات (phytate) المضادة للتغذية ، والتي ، إن لم تكن عرضة للحرارة بشكل فعال ، يمكن أن تقلل من تركيز المغنيسيوم والحديد والكالسيوم.

رايس تقترب من كل الأنظمة الغذائية تقريباً ؛ من الضروري تقليل متوسط كمية وتواتر الاستهلاك في حالة زيادة الوزن ، السكري من النوع 2 وارتفاع شحوم الدم. يمكن أن يكون المقدار المناسب من الأرز حوالي 80 جرام وزنه جاف (260-270 سعر حراري).

الاختلافات الغذائية الرئيسية في الأرز الأبيض والحبوب الكاملة

كما ترون من خلال ملاحظة الجدول أدناه ، فإن الخصائص الغذائية للأرز البني أفضل ، لأنه خلال عملية الطحن يتم فقدان العديد من الألياف والمعادن (تقع أساسًا على مستوى القشرة) والفيتامينات (تتركز في الطبقة المونالية).

لتحقيق الأهمية الغذائية للأرز البني ، فقط أعتقد أن إدخال التبييض في المناطق الآسيوية ، في الأوقات التي كان فيها الطعام المحلي يعتمد بشكل شبه حصري على استهلاك الأرز ، أدى إلى ظهور مرض البري بري ، وهو مرض تسبب من نقص فيتامين B1 (الثيامين). في الواقع ، يتم فقدان هذه المادة إلى حد كبير في عملية التفجير ، في حين أنها لا تزال في تركيزات مهمة في الأرز البني والأرز المسلوق.

الجزء الصالح للأكل (٪)	رايس يلمع	الأرز البني	أرز مسلوق
الطاقة (كيلو كالوري)	332	337	337
الماء (ز)	12.0	12.0	10.3
البروتين (ز)	6.7	7.5	7.4
الدهون (ز)	0.4	1.9	0.3
الكربوهيدرات المتاحة (ز)	80.4	77.4	81.3
النشا (ز)	72.9	69.2	73.6
السكريات القابلة للذوبان (ز)	0.2	1.2	0.3
مجموع الألياف (ز):	1.0	1.9	0.5
الألياف غير القابلة للذوبان (g):	0.89	1.80	ND
الألياف القابلة للذوبان (g):	0.08	0.12	ND
الصوديوم (ملغ)	5	9	9
البوتاسيوم (ملغ)	92	214	150
الحديد (ملغ)	0.8	1.6	2.9
الكالسيوم (ملغ)	24	32	60
الفوسفور (ملغ)	94	221	200
الثيامين (ملغ)	0.11	0.48	0.34
ريبوفلافين (ملغ)	0.03	0.05	0.06
النياسين (ملغ)	1.30	4.70	3.9
فيتامين E (ملغ)	آر	0.7	آر
حمض الفايتك (g)	0	0252	ND