زيت الزيتون ExtraVergine (EVO) يعني زيت تم الحصول عليه من أول ضغط للنباتات ، أو من الفاكهة (الزيتون) ، من نبات Olea Leccino الأوروبي (المعروف باسم شجرة الزيتون). عمليات استخراج زيت الزيتون البكر عالية هي ميكانيكية واستخدام وسائل أو عمليات كيميائية مستبعدة تماما ؛
NB. يتم التعبير عن الرقم الهيدروجيني لزيت الزيتون البكر الممتاز في الأحماض الدهنية الحرة لحمض الأولييك (C 18: 1) ؛ من وجهة نظر تشريعية هضمية ، يجب ألا يتجاوز زيت EVO 0.8٪ من C 18: 1.
الخصائص الغذائية والطبخ
زيت الزيتون البكر الممتاز يتكون من 99 ٪ من الدهون. يتم تنظيم الجزء القابل للتحلل من هذه الدهون بشكل رئيسي في الدهون الثلاثية (أو ثلاثي الجليسيرول) (إسترات الجلسرين مع ثلاثة أحماض دهنية) و / أو مختلطة.
تحدد نوعية الأحماض الدهنية لزيت الزيتون البكر خواصها الفيزيائية والكيميائية ، وفي الممارسة العملية ، صلاحيتها في مختلف المستحضرات الطهوية. في موازاة ذلك ، يوفر الجزء غير المستساغ من زيت الزيتون البكر الممتاز العديد من الجزيئات الدقيقة الضرورية (الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون - التوكوفيرول و B-carotene) ، أو على أي حال الكثير ، مفيد للجسم البشري (فيتوسترولس وبوليفينول) ؛ كذلك ، تساهم بعض هذه الجزيئات ، مع الأحماض الدهنية النموذجية ، في تحديد الخواص الكيميائية الفيزيائية للمنتج النهائي (مضادات الأكسدة).
الأحماض الدهنية الأكثر حضورا في الدهون الثلاثية من زيت الزيتون البكر الممتاز هي: حمض الأوليك (أحادي غير المشبعة - الغالبة على الآخرين) ، حمض البالمتيك (المشبع) ، حمض اللينوليك (متعدد غير المشبعة - ω 6 أسرة) وحامض α-linolenic (غير المشبعة - عائلة ω ‰ 3). انتشار حمض الأوليك يعطي زيت الزيتون البكر خصائص لا نظير لها. هذا الاحماض الدهنية الاحادية غير المشبعة كيميائيا يحدد:
- نقطة الدخان تكفي للفاكهة؛ يتم تحديد هذه المعلمة جسديا من مستوى التشبع من الأحماض الدهنية (التشبع لديها أعلى نقطة الدخان من غير المشبعة منها و monounsaturates لديها أعلى نقطة الدخان من polyunsaturates) ومقدار الأحماض الدهنية الحرة (> الأحماض الدهنية الحرة <نقطة الدخان). صحيح أن شحم الخنزير والزيوت المكررة و / أو البذور و / أو الهيدروجين لديها مقاومة أعلى لدرجات الحرارة المرتفعة ، ولكن نوعية الأحماض الدهنية وتأثيرها على الأيض لا يمكن مقارنتها عن بعد بنوعية الزيت. زيت الزيتون البكر الممتاز. لمعرفة المزيد اقرأ المقال: الزيوت المثالية للقلي.
- استقرار مؤكسد مفيد في CONSERVATION ؛ وهي مستقرة بشكل خاص للأكسدة ، وبالتالي تساعد على تحديد خصائص المواد الحافظة التي لا غنى عنها في التغليف عن طريق الغمر ؛ على العكس من ذلك ، فإن الدهون الأخرى المستخدمة في المطبخ (مع الاختلافات اللازمة) لا تمتلك خصائص مقاومة أكسدة جيدة على قدم المساواة. لمزيد من المعلومات ، اقرأ المقال: الحفظ في النفط.
وبالتوازي مع ذلك ، تساهم الجزيئات الدقيقة غير القابلة للتصديق مثل الجلوكوزيدات (polyphenols) والفيتامينات المضادة للأكسدة (التوكوفيرول / vit.E + Β-carotene أو الكاروتينات بشكل عام) في زيادة الخصائص المحافظة لزيت الزيتون البكر. ومع ذلك ، فمن الضروري أيضا أن نتذكر أنه: في حالة استخدام المعالجات الحرارية (الطهي / القلي أو ببساطة بعد التسخين من أجل الحفاظ عليه في الزيت) ، فإن كمية الجزيئات المضادة للأكسدة وسلامة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة يمكن أن تعاني انخفاض جزيئي ملحوظ.
الخصائص الغذائية والسياق الحميمي لزيت الزيتون البكر الممتاز
كما سبق أن أوضحنا ، فإن زيت الزيتون البكر الممتاز يمثل طبقة أساسية منفصلة للقلي ولطعام ممتاز للمحافظة على الزيت. الخصائص الغذائية ، مقارنة بأي غاز التوابل ، هي أفضل بكثير. بدءا من الافتراض بأنه غذاء يحظى بتقدير واسع النطاق بفضل الطعم المعتدل والاستساغة ، يستحق زيت الزيتون البكر الممتاز "الخام" مع تردد حر ولكن في جرعات متناسبة مع الاحتياجات الفعلية من السعرات الحرارية للموضوع. وأخيرًا ، تذكر أن زيت الزيتون البكر الممتاز يوفر الفيتامينات ومضادات الأكسدة والفاتيوسترول والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، لذلك ، يمكن استبدال الجزء المشبع من الدهون من أصل حيواني (الدهون الموجودة في الجبن واللحوم ومشتقات الدهون والبيض وما إلى ذلك) ميزة غذائية كبيرة.
من خلال التركيز على محتوى الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، فإنه ليس من غير المألوف أن نسمع أن زيت الزيتون البكر الممتاز يقارن بالزيوت النباتية الأخرى ويصدق من المحتوى السفلي من الأحماض الدهنية الأساسية ω3 (أكثر وفرة في زيت الكتان ، وفول الصويا والجوز الخ)؛ في الواقع ، هذه المقارنة لا يوجد سبب لدعمها. بادئ ذي بدء ، أود أن أتحدى أي شخص أن يقلى أو يخزن الطعام في زيوت غنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. ستكون النتيجة كارثة حقيقية لأن وجود روابط مزدوجة يعطي الأحماض الدهنية عدم استقرار ملحوظ للحرارة والأكسدة. ثانيًا ، من الضروري تذكر ما يلي:
- حتى الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، مثل العديد من polyunsaturates ، تتميز بتأثير الأيض الإيجابي. تتميز عن تأثير مفيد على إطار الدهون في الدم ، وبالتالي ، تساهم في الوقاية من الأمراض القلبية الوعائية.
- إن الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة لعائلة ω3 الموجودة في الزيوت النباتية ليست متاحة بيولوجياً كلياً ؛ ω ‰ 3 الواردة في زيت فول الصويا وزيت الكتان والجوز الخ تحتوي أساسا على حمض α-Linolenic (اختصارات ALA ، AaL ، LNA أو 18: 3-ω3) ، على العكس من حمض eicosapentaenoic (EPA ، 20: 5 ω ‰ 3) وحمض docellohexanoic (DHA ، 22: 6 ω ‰ 3) ، يتطلب التحويل الجزيئي لأداء وظائف التمثيل الغذائي.
من الواضح أن الشيء نفسه ينطبق على زيت الزيتون البكر الممتاز ... ومع ذلك ، إذا كان وجود الأحماض الدهنية ω3 هو العامل التمييزي الوحيد في الاختيار بين زيت الزيتون البكر الممتاز والزيوت التوابل الأخرى ، في رأيي لا توجد فروق بما فيه الكفاية لتفضيل زيت أقل متعة مقارنة بـ EVO ، والذي يمتلك أيضًا طعماً رائعاً في مجال الطهي.
نختتم بالإشارة إلى أن زيت الزيتون البكر الممتاز ، على الرغم من تميزه: المساهمة الممتازة في الجزيئات الدقيقة غير النشطة النشطة ، ودرجة الدهون الممتازة ، وفائدة المواد الحافظة ، وإمكانية الاستخدام في القلي وخصائص الطعم الممتازة ، ومع ذلك ، فإنه يمثل الشحوم التوابل التي توفر 899 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج. في سياق اتباع نظام غذائي متوازن (وخاصة في حالة أي أمراض غير متلازمة) ، ينبغي أن يحل المحتوى الدهني لـ EVO (والسمكة الزرقاء) قدر الإمكان الجزء المشبع بالدهون الناتج عن اللحم والبيض ومشتقات الحليب ... لكن هذا لا يعني أنه يمكن استهلاكه بحرية! عشرة غرامات من زيت الزيتون البكر الممتاز (كافية للخلع ، على سبيل المثال ، من صحن سلطة أو كوسة مسلوقة) وحدها تساهم بثلاثة أضعاف السعرات الحرارية التي توفرها الزينة نفسها ؛ ويترتب على ذلك أن المبالغة في إعداد أطباق مختلفة مع زيت الزيتون البكر الممتاز يؤثر بشكل أكثر حسمًا على كمية الطاقة الكلية وتكسير المغذيات الكبيرة (التي يجب أن توفر مساهمة من الدهون تتراوح بين 25 و 30٪ من إجمالي سعر حراري).
تطبيقات أخرى لزيت الزيتون البكر
زيت الزيتون البكر الممتاز يمتلك أيضا خصائص وتطبيقات مختلفة جدا عن تلك الطهي. كما سبق أن ذكرنا ، فإنه يمتلك كل من جزء saponifiable وجزء غير saponifiable من الدستور السائل والأصفر (وتسمى أيضا Olea Europeae Oil Unapapifiables ). هذا الأخير يتكون من 80 ٪ من SQUALENE و 20 ٪ من المواد الهيدروكربونية ، والكحول تيتيربينيك والأليفاتية ، والستيرول ، التوكوبهيرول والكاروتينات.
وقد أظهرت بعض الدراسات وجود تأثير إيجابي على الزهم الجلد بفضل خصائصه المطريات والظواهر-الترميم. علاوة على ذلك ، يبدو أن الجزء غير القابل للتصبن يفتخر أيضًا بعمل إيجابي مهم على غشاء الجلد بفضل تحفيز عمليات التعويض على الأدمة وعلى البشرة.
من بين الخصائص الأخرى لزيت الزيتون البكر يجب أن نذكر ملين خفيف ومضاد مؤلم من قبل وجود oleocanthal.
