يعد السكر ، مع الماء ، مكونًا أساسيًا لصنع الآيس كريم. في الواقع ، إذا كان من الممكن الحصول على منتج جيد عن طريق استبعاد الحليب والدهون من الخليط ، فلا يمكن تصوّر جيلاتي بدون سكر.
ما هي السكريات الأكثر استخدامًا في خليط الآيس كريم؟
- السكر الأكثر استخداما في مخاليط الآيس كريم هو SACCAROSIO منذ ذلك ، كونه مصنوع بالكامل من بقايا جافة ، هو المساهم الرئيسي للمواد الصلبة. في كثير من الأحيان ، في تركيبة المخاليط للآيس كريم ، من المعتاد خلط السكروز مع "سكر ثانوي" - والذي يجب ألا يتم العثور عليه بكميات تتجاوز 20٪ من السكروز - لتجنب الحصول على آيس كريم حلو جداً أو لمزيد من خفض نقطة التجمد للكتلة.
- من بين السكريات الثانوية ، لا شك في أن مذكرة الاستحقاق تنتمي إلى DESTROSIO (وتسمى أيضًا سكر الجلوكوز أو العنب). وهو أحادي السكاريد مع قوة تحلية أقل مقارنة بالسكروز (حوالي 70٪) ولكن مع قيمة حيوية متساوية. ومع ذلك ، في صياغة آيس كريم ، ما يهم دكستروز ليس هو قدرة التحلية ، بل قوة ممتازة مضادة للتجمد والصفات الحافظة. فقط فكر أن الدكستروز قادر على خفض نقطة تجمد الماء (الموجودة في الخليط) لدرجة أنه لن يكون من الممكن استخدامه وحده أو كبديل كلي للسكروز. يستخدم هذا السكر الثانوي الهام أيضا لتعزيز النكهات الواردة في الآيس كريم. يستخدم الدكستروز في الخليط بتركيزات تعادل 15-20٪ من كمية السكروز.
- سكر الجلوكوز : هو خليط من السكريات المختلفة (الجلوكوز ، المالتوز ، المالتودكسترين ، إلخ) والماء ، مع تناسق كثيف سائل ومظهر لامع وشفاف. من الواضح أن هناك أنواعًا مختلفة من شراب الجلوكوز ، والتي تختلف باختلاف نوع السكريات التي تؤلفها. المادة الجافة الموجودة في شراب الجلوكوز متغيرة وتتراوح بين 80٪ و 85٪. يجب اختيار شراب الجلوكوز على أساس نسبة سكر العنب الموجودة ، والتي يتم التعبير عنها بالأحرف الأولى "DE". على وجه التحديد ، يقصد الاختصار أعلاه " المكافئ Dextrose " ويشير إلى الكمية (النسبة المئوية) من تخفيض السكر المحسوبة على المادة الجافة ، أعرب بدقة في سكر العنب. بعبارة بسيطة ، هذا يعني أن شراب قليل الدسم يحتوي على كمية قليلة من دكستروز وسيؤدي إلى آيس كريم حلو وأصعب قليلاً. على العكس ، عندما يتم استخدام شراب الجلوكوز عالي النفاذية ، يمكن الحصول على آيس كريم أحلى وأيس كريم أفضل. يشار إلى شراب الجلوكوز منخفض DE ، على سبيل المثال ، لإعداد مصاصات الجليد. وتمتلك شراب الجلوكوز الذي يتم تسويقه علاقة بين القيم 38 و 60.
- السكر المختلط : الآخر هو أن تقطيع السكروز - جزئيا أو كليا - إلى الجلوكوز والفركتوز. وهو سكر ثانوي يتم الحصول عليه عن طريق التحلل الإنزيمي أو كيمياء السكروز. يشير الاسم "المقلوب" إلى سلوك الضوء المستقطب عندما يتم تمريره عبر محلول مائي يتكون من الجلوكوز والفركتوز: في حالة السكروز ، يتحول الضوء المستقطب إلى اليمين (مركب يمين) ، بينما يدور السكر المقلوب الطائرة إلى اليسار (مركب levogiro). تحويل (لا رجعة) من السكروز في السكر عكس يمنح هذه الخاصية الأخيرة التي تحيد تماما عن الجزيء الأصلي. إذا كان 100 يناظر قوة التحلية للسكروز (السكر المرجعي) ، فإن نسبة السكر المقلوب تقابل 125-130: يمكن للمرء بالتالي أن يفهم أن قدرة التحلية للسكر المنقوص عالية جدا. يمكن استغلال هذه الخاصية عند الرغبة في تحضير خليط حلو جداً ، دون زيادة كمية المواد الصلبة الكلية. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي السكر المقلوب على قدرة غير عادية للتجمد / مضادة للتبلور ، وهي خاصية ليست دائما إيجابية لأن الجرعة المفرطة والمفرطة ستنتج الآيس كريم الناعم جدا ، مع ميل إلى الذوبان بسهولة. يستخدم السكر المعكوس في تركيزات تتراوح بين 10 إلى 15 ٪ من إجمالي السكريات.
- العسل : على الرغم من كونه غذاء مثيرًا للاهتمام للصفات الغذائية التي لا حصر لها ، لا يستخدم العسل كثيرًا في الآيس كريم لسببين على الأقل. أولا وقبل كل شيء ، إنه منتج عطري للغاية ويمكن استخدامه في الخليط يخفي نكهة المكونات الرئيسية. علاوة على ذلك ، يمارس العسل قوة مضادة للتجمد عالية لدرجة أنه يجب أن يحد من نسبته في تركيبة الخليط. في الآيس كريم يتم استخدامه في الغالب كعامل توابل ولإنتاج "آيس كريم العسل" محددة. هذا المنتج لتربية النحل له نفس التركيب مثل السكر المعكوس ، كونه في الواقع يتكون من الجلوكوز والليفولوز (الفركتوز).
- MALTOSE : هذا هو اختزال ديساكهاريد يتكون من جزيئين 2 الجلوكوز. على الرغم من أنه يحتوي على قوة تحلية تبلغ حوالي 1/3 مقارنة بالسكروز ، فإنه لا يستخدم بشكل خاص في المثلجات لأنه لا يؤثر جوهريًا على نقطة تجمد الخليط.
- MALTITOL و SORBITOL : هي polyalcohols نموذجية من الفاكهة ، وتستخدم عادة لإنتاج منتجات hypocaloric أو acariogenic (وليس من قبيل المصادفة أن polyalcohols هي جزء من صياغة مضغ و candies). نظرا لخصائصها الخاصة بالبلاستيك والمرطبات ، فهي تستخدم أيضا في صناعة الحلويات ، لصنع النوغات ، رقائق البطاطس ، المرينغ ومنتجات الحمية. في الجيلاتريا ، يبدو أن البوليول الأكثر استخدامًا هو maltitol: فعندما يتم استبداله بجزء صغير من السكروز ، يفضل المالتيتول تقليل نقطة التجمد دون توفير قوة تحلية عالية (كما يحدث باستخدام العسل أو السكر المعكوس). في خليط الآيس كريم ، يجب ألا تتجاوز الجرعة الموصى بها من السوربيتول أو المالتيتول 5٪ من إجمالي وزن السكر. بالإضافة إلى ذلك ، يستخدم السوربيتول في الآيس كريم للحصول على بعض الإمكانات المثيرة للاهتمام: بالإضافة إلى كونه مادة تحلية خفيفة ، فإن السوربيتول يعتبر أيضًا مثبتًا ومثخنًا ودعمًا لتعزيز عبير الآيس كريم. فائض من polyalcohols في الآيس كريم يمكن أن تنتج آثار ملين.
يوضح الجدول أدناه السكريات الرئيسية المستخدمة لصياغة خليط ، مع تحديد نقاط التجميد الخاصة بها وسعتها المضادة للتجمد ، معبرًا عنها بقيمة. السكر المرجعي هو السكروز ، الذي يحتوي على قوة تحلية 100 و قدرة مضادة للتجمد تبلغ 100.
| سكر | القدرة المضادة للتجمد | قوة تحلية |
| سكر القصب | 100 | 100 |
| سكر العنب | 180 | 73-75 |
| الملتوز سكر الشعير | 100 | 32 |
| السكر المعكوس | 190 | 125-130 |
| عسل | 190 | 130 |
