صولجان

عمومية

الصلصة هي غذاء من أصل نباتي ينتمي إلى فرع التوابل. يتم استخدامه في الجرعات الصغيرة ووظيفتها في الغالب هي العطرية.

من وجهة نظر نباتية ، فإن الصولجان هو aril من البذور التي تنتجها نبات جوزة الطيب . وهي شجرة تنتمي إلى عائلة Myristicaceae وإلى جنس Myristic ، والمعروفة من قبل التسميات ذات الحدين Myristica fragrans . ملحوظة . عن طريق شكلها ، خطأ ، يسمى الصولجان زهرة جوزة الطيب.

النباتات الأخرى من Myristica تنتج مكونات مختلفة تستخدم على حد سواء لرائحتها وبعض الخصائص الطبية.

وصف

النبات الذي اشتقت منه الصدف هو شجرة دائمة الخضرة. وهي موطنية لاندونيسيا ، في جزر مولوكان ، والفلبين. يزرع في المناخات الاستوائية بشكل حصري ويتم نشر النبات بشكل أساسي عن طريق العقل ، من أجل إدارة وتوزيع الجنسين في أفضل طريقة. يأتي أفضل صولجان الجودة: من جزر باندا ، من جاوة ، من سومطرة ، من سيليبس ، من بينانج ، من سنغافورة ، من جزر الهند الغربية ، من زنجبار ومن جزر موريزيوس.

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل) ماء 8.2g بروتين 6.7g الأحماض الأمينية السائدة - الحد من الأحماض الأمينية - الدهون TOT 32.4g الأحماض الدهنية المشبعة 9.5mg أحماض دهنية أحادية غير مشبعة 11.2mg الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة 4.4mg كولسترول 0.0mg توت الكربوهيدرات 50.5g نشاء 50.5g السكريات القابلة للذوبان 0.0g الألياف الغذائية 20.2g الألياف القابلة للذوبان -g الألياف غير القابلة للذوبان -g طاقة 475.0kcal صوديوم 80.0mg بوتاسيوم 463.0mg حديد 13.9mg كرة القدم 252.0mg الفوسفور 67.4mg الثيامين 0.31mg الريبوفلافين 0.45mg النياسين 1.35mg فيتامين أ 40.0 RAE فيتامين ج 21.0mg فيتامين هـ 0.00mg

غالباً ما تصل شجرة الصولجان إلى 10 أمتار في الارتفاع ، ولكن تم التعرف على العينات التي تلمس 20 م. المصنع هو كل شيء عطري ، مع اكليل رمادي محمر وسلس أو متصدع وفقا لعمر. الأوراق هي البديل ، بيضاوي ، مطول ومدببة. الزهور الذكور في مجموعات pedicellate ، في حين يتم تنظيم الإناث في قمم صغيرة.

من M. fragrans لا تستهلك جميع الفواكه (drupes). يتم التخلص من exocarp و mesocarp (القشرة واللب) ، بعد التجفيف ، في حين يتم تجريد الديدان والبذور (الصولجان وجوزة الطيب) من الماء وتسويقها كتوابل.

ملاحظة: aril هو جزء خارجي للبذور الذي ينمو مع هذا وعادة ما يكون لحمي وملون (في الصورة في بداية المقال ، الصولجان هو الجزء الأحمر اللامع الذي يغطي البذور).

إن البقعة الطازجة (بخلاف قشور البندق واللوز) ليست خضراء وخضراء ، ولكنها قرمزية وحمراء وشفافة حمراء وبمعان دهني. يصبح اللون القديم والمحفوظ بشكل سيء بني معتمًا. عن طريق شق اللب ، يجب أن يخرج زيت عطري لطيف عطري وحار. الصولجان المجفّف جامد ، هشّ وأصفر برتقالي في اللون.

التركيب الكيميائي

المبدأ النشط في الصولجان ، المسؤول عن الرائحة النموذجية والممتعة ، هو زيت أساسي (5-8 ٪ من الوزن الكلي). وينقسم هذا إلى نوعين مختلفين في الجودة ؛ الدواء الذي تم اختياره هو ما يسمى Separaat ، في حين أن النفايات تأخذ اسم Gruis . يتم الحصول على زيت أساسي من الصولجان عن طريق تقطير المغلف (arilus).

المكونات الأخرى للصولجان هي: الزيوت الدهنية (20-35 ٪) ، الأصباغ ، المعادن (1.5-3.0 ٪) ، الماء (10 ٪) ، المواد النيتروجينية (6 ٪) ، المواد الفعالة غير النيتروجينية (47 ٪) والسليلوز (4) ٪).

يمكن استبدال الصولجان الأصلي بأربطة أخرى من Myristica ، مثل M. argentea و M. mala barica (تستخدم أحيانًا لتطور الطعام في الصولجان الأصلي).

يتم استخدام الزيت العطري من الصولجان ، مثل ذلك من جوزة الطيب ، لنكهة الأطعمة والمشروبات والعطور. من وجهة نظر طبية ، يتم استخدامه بدلاً من ذلك كمؤمن (الذي يحفز عملية الهضم).

أي تعليق على التركيب الغذائي للصولجان يترك الوقت الذي يجدون فيه ، وبفضل قوته ، يتم استخدام الكميات على أقل تقدير.

طعم الصولجان هو أكثر حساسية و "أنيقة" من طعم جوزة الطيب ، وأعظم جدارة تذوق الطعام. بالإضافة إلى تزيين الصلصات المختلفة والدخول في تركيبة الخلطات الخاصة بالتوابل ، مثل الكاري ، يمكن شوي الصوان frsco مباشرة على الأطباق. وهي مناسبة تماما للأطباق الملونة الفاتحة والمشرقة للحصول على درجات اللون البرتقالي التي تعطيها ، مثل الزعفران.