الأسماك الطازجة وحفظها

تدهور الأسماك

من لحظة الاستيلاء على استخدام الغذاء ، يجب بالضرورة أن يتم تبريد الأسماك الطازجة. إن تخزين الأسماك في الجليد عند درجة حرارة صفر مئوية (درجة حرارة ثابتة) لا يغير تركيبها لمدة 4 إلى 7 أيام.

بعد 7 - 10 أيام ، أو قبل ذلك إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 0 درجة مئوية أو تعرضت لتقلبات كبيرة ، كما يحدث عندما تتعرض في أكشاك الأسواق ، تبدأ أول التغييرات المهمة. في البداية ، يتحول أكسيد triethylamine إلى تريميثيل أمين ، وبالتالي إلى dimethylamine عن طريق إنزيمات البكتيرية والداخلية. مع مرور الوقت يستمر التفاعل مما يؤدي إلى تشكيل مونوثيلاميني والفورمالدهيد (المسؤولة عن الرائحة النموذجية للأسماك المعطلة). هناك أيضا تكوين حامض الكبريتيد (الذي يساهم في إعطاء الأسماك رائحة قاسية) والأمينات الأحيائية (الهيستامين ، التريبتامين ، كادافيرين ، بوتريسين ، التيرامين). يوجد الهستامين ، على وجه الخصوص ، بكميات منفصلة موجودة بالفعل في الأسماك الطازجة ، ويمكن أن تؤدي الزيادة في تركيزه إلى حدوث تفاعلات حساسية زائفة لدى الأفراد الحساسين (ظهور نقاط حمراء على الجلد والغثيان وآلام البطن وما إلى ذلك). تحدث نفس التفاعلات نتيجة لابتلاع الفراولة عندما يكون هناك استعداد أساسي.

بالإضافة إلى التحولات الكيميائية ، يمكن أن تتأثر الأسماك أيضًا بالتلوث البيولوجي. على وجه الخصوص ، يتم مهاجمة الأسماك أساسا من البكتيريا التي تنتمي إلى الأجناس Pseudomonas ، Moraxella و Flavobacterium-Cytophage .

تقييم نضارة: كيف نعرف ما إذا كانت الأسماك الطازجة؟

طرق الحسية

	السمك الطازج	الأسماك الأسماك
رائحة	صغيرة وممتعة	Acro، acid، ammonia
مظهر عام	مشرق ، لامع ، قزحي الألوان	باهتة ومبهمة
هيئة	صلب	الينابيع (إذا كنت تضغط على اللحم مع إصبع يبقى بصمة)
اتساق	المياه الغازية	الينابيع (إذا كنت تضغط على اللحم مع إصبع يبقى بصمة)
موازين	ملتزم بقوة	يتم إزالتها بسهولة
بشرة	متوتر ، ملون	مترهل ، تلاشى
عين	واضح وحيوي	البليد ، الزجاجي
خياشيم	الوردي والأحمر ، متحدين	رمادي ، أثار
آنو	مغلق	جاحظ
أحشاء	على نحو سلس ونظيف ومشرق	خففت
سبينا	التمسك باللحوم	مرتاح
اللحوم	الصلبة ، أبيض / أحمر	متفتت

طرق فيزيائية

تحديد الموصلية الكهربائية للأقمشة: كما يتدهور المنتج الطازج يزيد التوصيل الكهربائي.

الطرق الكيميائية

تحديد ثلاثي إيثيل أمين ، النيتروجين المتطاير الأساسي ، والفورمالديهايد ، الهيستامين ، البيروكسيدات وحامض الثايوباربيتوريك.

الطرق البيوكيميائية

ابحث عن إنزيمات معينة تهرب من الخلايا أثناء الذوبان ؛ إذا كانت موجودة فهذا يعني أن الأسماك قد تم تجميدها وتجميدها.

طرق ميكروبيولوجية

وهي تستند إلى تطوير ثقافات الكائنات الحية الدقيقة ، لكنها طويلة جدًا بحيث لا يمكن تطبيقها على تقييم نضارة الأسماك.

عندما تشتري أسماك مجمدة ، تذكر أن السلسلة الباردة يجب أن تبقى سليمة قدر الإمكان ؛ لهذا السبب:

وضع السمك المتجمد في العربة فقط على نفقة تكتمل الآن (يتم تقييم خطورة سوبر ماركت أيضا على أساس وضع العداد المجمد ، الذي يجب أن يكون بالقرب من الصناديق وعلى الجانب الآخر من المدخل).

بالإضافة إلى تقييم درجة حرارة الترموستات في الخزانة المبردة ، يجب إعطاء الأفضلية للتغليف الموجود في الأسفل ، لأن تلك الأقرب إلى باب الفتحة تكون أكثر عرضة للتغيرات في درجة الحرارة.

ملوثات الأسماك

انهم يستمدون فوق كل شيء من البيئة التي يعيشون فيها. يمكن تمييزها في:

الملوثات الكيميائية:

المعادن الثقيلة: الرصاص والكادميوم والزئبق
المبيدات الحشرية
مركبات الكلور العضوي والبروم

والملوثات البيولوجية:

السموم التي تنتجها الطحالب وبعض أنواع الأسماك ، على سبيل المثال السمكة المنتفخة ، يمكن أن تسبب: التسمم الشلل PSP. تسمم NSP السمي العصبي التسمم ASP فقدان الذاكرة. الإسهال DSP.
الآفات والكائنات الحية الدقيقة (فهي أكثر شيوعا في الأسماك المستزرعة).

صيانة

أفضل طريقة لتخزين الأسماك الطازجة هي التبريد عند درجة 0 مئوية ، والتي يمكن أن تحدث في الخلايا أو في شرائح الثلج. في هذه الحالة ، تكون الحياة التجارية للأسماك 7-8 أيام ؛ 9-10 إذا كان فراغ معبأة.

يجب أن يحدث التجمد (-18 -30 درجة مئوية) ، بدلاً من ذلك ، في وقت أقصى يصل إلى ساعتين ، ولهذا السبب يتم ذلك غالبًا في قوارب الصيد مباشرةً. عمليات حفظ أخرى ، حتى لو استخدمت الآن فقط لإضفاء خصائص حسية معينة ، هي:

التمليح ، الذي يتناوب فيه السمك مع طبقات من الملح أو مغمورة في محلول ملحي مركّز (10-30 ٪ كلوريد الصوديوم) ؛
التدخين؛
التجفيف (يجب أن تكون الرطوبة النهائية أقل من 15٪ وأن تكون فعاليته مقبولة فقط من أجل حفظ الأسماك الخالية من الدهون ، مثل سمك القد المستخدم في صناعة الأسماك الصخرية) ؛
التنقيع (باستخدام الخل والملح كمواد حافظة) ؛

يستخدم التعليب ، على نطاق واسع في المجال الصناعي ، أساسا للتونة ، المقاصة والأنشوجة). بموجب القانون ، يُسمح للأسماك المعلبة بإضافة مواد مضادة للأكسدة ومضادة للفطريات ومضاد للبكتيريا: