عمومية
يعد الكراميل إعدادًا حلوًا للمطبخ الذي يتوافق مكونه الأساسي مع المغذيات الحيوية فقط: السكروز (أو سكر المائدة ، إذا كنت تفضل ذلك).
لكل ما يقال ، من المستصوب أن الكراميل هو غذاء يحتوي على نسبة عالية جدا من الكربوهيدرات ، مما يعني مساهمة حيوية في قول أقلها استدامة ؛ بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأنواع المختلفة من الكراميل تحتوي على نسبة معتدلة إلى حد ما أو شبه معدومة من الماء ، وهو جانب متغير يعتمد على نوع الكراميل نفسه (كما سيتم قراءة أدناه). هذه الخصائص تجعل من الكراميل غذاء يحتوي على موانع تغذوية هامة ، خاصة إذا تم وضعه في سياق النظام الغذائي للأشخاص ذوي الوزن الزائد أو أولئك الذين يعانون من الأمراض الأيضية.
يتم استخدام الكراميل في المعجنات ولكن تطبيقه في وصفات لذيذا ليس بالية جدا. من الجدير بالذكر أيضًا أن الكراميل مدرج في قائمة المضافات الغذائية المشروعة في إيطاليا.
إنتاج وأنواع الكراميل النقي
يتم إعداد الكراميل عن طريق إذابة السكر في أوعية من النحاس أو الألمنيوم.
اعتمادا على نوع الكراميل الذي ترغب في الحصول عليه ، تختلف الوصفة التالية: وجود أو غياب المياه ، واختيار المواد الخام الأساسية ودرجة حرارة الطبخ. ملحوظة . حتى في الكراميل الصلب ، من المفيد إضافة كمية قليلة جدًا من الماء إلى السكر قبل الطهي. لا غنى عنها من أجل عدم حرقها قبل الأوان إلى التحصيل الموحد لنقطة الانصهار.
يمكن أن يكون اتساق الكراميل من النوع الصلب أو السائل ويتذبذب اللون من اللون الأصفر إلى البني الغامق ، ويكاد يكون أسود.
الحصول على الكراميل الصلب هو إجراء بسيط إلى حد ما: سيكون كافياً لوضع السكر في المقلاة وإحضاره إلى درجة حرارة عالية بما يكفي للصهر (160 درجة مئوية على الأقل) ؛ وبمجرد تبريده ، سيتبلور الكراميل مرة أخرى ويكتسب اتساقاً مدمجاً وزجاجياً. على العكس ، إذا كان من الضروري الحصول على كراميل سائل ، بمجرد الوصول إلى عتبة الذوبان ، فإنه مصمم على "إيقاف" طبخ السكر بإضافة كمية من سائل الغليان (الماء أو غيره ، وفقًا للمنتج النهائي) مساويًا لوزن المادة عملت أولا (نسبة 1: 1).
في نفس الوقت ، يختلف لون الكراميل وفقًا لنوع المكون المختار وشدة الطهي. من بين أنواع المواد الخام القادرة على "الكراميل" ، في تناقص ترتيب اللون ، نذكر: الجلوكوز (الذي ينتج الكراميل الداكن ) والسكروز والفركتوز والعسل (الذي ينتج الكرمل أخف). مع نفس المكوِّن ، يتم تحديد عملية تحمير الكراميل بشكل أساسي عن طريق تحفيز تفاعل ميلارد (غير إنزيمي وتم الحصول عليه بواسطة درجة الحرارة) ؛ هذا التفاعل يتناسب طرديا مع الزيادة ووقت الطهي ، لذلك ، كلما كان الكراميل أكثر كثافة وأطول ، يتم طهي الكراميل ، يصبح أكثر قتامة. ملحوظة . درجة حرارة السكروز البني حوالي 165 درجة مئوية.
ومع ذلك فمن الضروري تحديد أن تفاعل ميلارد ليس بدون مضاعفات ؛ بالإضافة إلى الاختلاف اللوني ، فإنه يؤثر بشكل كبير على المعلمات الحسية والمبهجة للكراميل ، مما يعطي لأول مرة تلميحا لطيفا من السكر المطبوخ ثم (تدريجيًا) ملاحظة سيئة "محروقة" (مريرة ونابهة). ما هو أكثر من ذلك ، أن الزناد المفرط في تفاعل ميلارد يؤدي إلى تقويض صحة الكراميل بشكل كبير ، مما يؤدي ، بالتناسب مع الزمن ودرجة الحرارة ، إلى ظهور جزيئات من نوع ضار بالجسم. يجب أن يحدث تفاعل ميلارد لكراميل السكر عند درجة حرارة تتراوح بين 165 و 177 درجة مئوية. ملحوظة . للحصول على الكراميل الجيد ، سواء كان صلبة أو سائلة ، يمكن استخدام مسدس الليزر للكشف الحراري الفوري.
من الواضح ، من خلال تغيير المواد الخام المستخدمة ، أنه من غير الممكن توحيد وقت الطهي وكثافته. بعد تحديد الاختلافات الكيميائية الفيزيائية بين الأنواع المختلفة للسكر والعسل ، تذكر أن وقت الطهي للكراميل الصلبة يختلف أيضًا حسب كمية الماء التي تمت إضافتها في البداية لتجنب حرق السكر. وكلما زاد استخدامه ، كلما كان من الضروري طهي الكراميل بحيث يجف (عند درجة حرارة مثالية ، تكون العملية مرئية بوضوح لإطلاق بخار الماء).
ومن المستحسن أيضا تقديم توضيح أخير بشأن العسل الكراميل. يتم تحقيق ذلك دائمًا فقط في شكل سائل ، حيث أن النوع الصلب يحتاج إلى أوقات معالجة عالية بشكل مفرط بسبب التركيز العالي للماء في المواد الخام المستخدمة.
صلصة الكراميل هنا كيف يتم ذلك - وصفة الفيديو
صلصة الكراميل
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبكراميل سائل بالنكهات: كما هو متوقع ، يتطلب الكراميل ، لكي يصبح سائلاً ، إضافة في نهاية الطهي مكون سائل وساخن آخر بنسبة 1: 1.
التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الكراميل - القيم المرجعية لجداول تكوين الطعام - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
هذا يمكن أن يكون نقيًا أو مكوّنًا ؛ بعض الأمثلة هي: الحليب أو الكريمة أو خليط بينهما لإنتاج التوفي أو mou (يمكن الحصول عليه أيضا في شكل صلب للجفاف الكامل) ، الخل البلسمي ، (يمكن الحصول عليه باستخدام الخل البلسمي) ، عصير البرتقال الساخن الخ.
استخدامات الطعام
الكراميل هو قاعدة المعجنات المستخدمة أيضا في الاستعدادات المالحة / الحلوة والحامضة. في الحلويات ، يتم استخدام الكراميل كسائل لمرافقة بعض الحلويات المملحة ، والكعك ، والمثلجات من أنواع مختلفة ، إلخ ، بينما الكراميل الصلب هو مقدد بشكل رئيسي من الفواكه المجففة ، أطباق تتصدر الكعك ، خيوط الديكور ، الحلوى ، إلخ. في المطبخ المالح بدلا من ذلك ، أصبح الكراميل عنصرا من الزينة ومكملا لمستحضرات البرد المختلفة ، على سبيل المثال توالت كبد الإوز ، والباطلونات الأخرى ، والسلطات الدافئة (مع اللحوم البيضاء والفواكه المجففة و / أو الطازجة) ، والمعكرونة المحشوة إلخ
بالإضافة إلى ذلك ، فإن أشكال الكراميل تتشكل بشكل تلقائي عن طريق "التزجيج" ، حيث تساعد بعض الشوايات ، التي غالباً ما تقترن بقشور الحمضيات ، على تلميع ونكهة سطح الطبق.
الخصائص الغذائية
الكراميل هو غذاء حلو شديد النشاط ولا يرضي نفسه في النظام الغذائي لموضوع الوزن الزائد. لديها مؤشر عالي جدا وحمولات نسبة السكر في الدم ، وهذا هو السبب في أنها غير مناسبة تماما لحمية السكري من النوع 2.
الكراميل له تأثير ضار على الأسنان لأنه يعزز بشكل كبير تشكيل التسوس. وعلاوة على ذلك ، من الصعب مضغ واحد الصلبة ويمكن أن يؤدي إلى كسر الأسنان أو الأسنان الاصطناعية. لا يشكل رد فعل الكاراميل Maillard الصحيح والفعال خطرًا على الصحة ، حتى إذا كان سوء استخدام الطعام أو المعالجة الحرارية المفرطة يمكن أن يزيد من المخاطر المرتبطة بعمل بعض الجزيئات غير المرغوب فيها.
الكرمل هو أيضا الغذاء الحافظ والتلوين. استخدام القليل للواقي الذكري (حيث شراب هو سيد) ، هي واحدة من المكونات المضافة لاستخدام أكبر في صناعة المواد الغذائية (رمز E150). فهو يعطي ، على سبيل المثال ، ألوان كولا النموذجية.
