حبوب الجاودار
الجاود هو نبات عشبي موطنه آسيا الصغرى ، ينتمي إلى عائلة Poaceae (Gramineae).
كما ذكر من قبل تسميته ذات الحدين ( Secale cereale ) ، الجاودار ينتمي إلى مجموعة الحبوب ويشبه القمح أو القمح الأكثر شهرة. ليس من قبيل الصدفة أن يحتوي الجاودار على الغلوتين ، وعلى الرغم من أنه أقل قيمة ، فإنه يوفر دقيقًا مناسبًا لصنع الخبز. من ناحية أخرى ، الشعير غير مناسب للتغذية البطنية (ليس خاليًا من الغلوتين).
هناك نوعان رئيسيان من الجاودار والشتاء والصيف. في كلتا الحالتين ، فإن زراعاته أقل إشكالية من مشكلة القمح. النبات ، في الواقع ، يقاوم بشكل أفضل في المناخات الباردة ، والتهوية والجافة. علاوة على ذلك ، لا يتطلب تربة خصبة بشكل خاص. وحالياً ، يأتي معظم إنتاج الجاودار من العالم من وسط أوروبا ، وفي إيطاليا تتركز زراعاته في الشمال بالقرب من التلال والجبال المرتفعة.
في روسيا ، تفوق انتشار خبز الجاودار إلى حد كبير مثيله في الحبوب. كما تم استخدام النبات للحصول على هجين مع القمح. هذا المعبر يسمى Triticale .
خبز الجاودار واللبن الزبادي - خبز ناعم مع بذور الخشخاش وبذور السمسم
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبطحين الجاودار
يتم إنتاج الطحين الجاودار من خلال طحن بذور Cerale cerale ؛ هناك أنواع مختلفة: واضحة ، وسيطة ، داكنة ، متكاملة و جزئية. وتكمن خصوصياته في امتلاك طاقة منخفضة لصنع الخبز مقارنة بالقمح. هذا يرجع إلى حقيقة أن الغلوتين POCO الواردة فيه (gliadin + glutenin) ، حتى لو تم تنشيطه في وجود الماء ، يتفاعل سلبًا مع البنتوزانات العديدة. هذه الجزيئات هي عديدات السكاريد مكونة من السكريات الأحادية البنتوز (xylans) التي لا يستطيع البشر هضمها. باختصار ، الجاودار بنتوسان هي واحدة من أجزاء ليفية واضحة من نوع قابل للذوبان ، أو أفضل ، لزج.
| لتركيب: 100 غرام من دقيق الجاودار | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
إذا كان دقيق الجاودار غنيًا بالألياف القابلة للذوبان ، مع جميع الفوائد التي يمكن استخلاصها من الناحية الصحية (مزيد من الشبع ، تعديل الامتصاص ومؤشر نسبة السكر في الدم ، البريبايوتك ، التأثير المضاد للأمعاء الخ. من ناحية أخرى ، فإنه يميل إلى امتصاص كميات كبيرة من الماء (التأثير التناضحي للبنتوسانات والنشا ، والذي يلدن بسرعة أكبر وإلى حد كبير) ؛ هذا يمنع التورم الصحيح للشبكة الغلوتينية ويعوق صنع الخبز.
من ناحية أخرى ، يحتوي هذا الدقيق على نسب أعلى من الإنزيمات الليثية للبروتينات والنشا ، وبالتالي أيضًا من مالتودكسترين و oligosaccharides ، والتي تساهم في زيادة قوة العجينة للحفاظ على المياه.
للحصول على خبز "الجاودار" المقبول (فيما يتعلق بطعم المجتمع ، المستخدم في ذلك القمح) ، من الضروري أن تعتني بشكل أفضل مرحلة العجين. بخلاف القمح ، فإن مركب الطحين يكون أكثر شبهاً بمحلول الماء والمكونات القابلة للذوبان في الماء ، حيث يتم تعليق جزيئات أكثر صلابة. اتساق العجين ليس مرنًا للغاية وخاليًا تمامًا من المقاومة ، لذلك لا يبدو وكأنه تركيبة خالية من الغلوتين. من أجل العمل بشكل جيد مع دقيق الجاودار ، من الضروري زيادة حموضة المعجون ، وبالتالي الحد من العمليات الأنزيمية للبروتيز والأميليز ؛ وإلا ، فإن المنتج النهائي سوف يتميز بفتات كثيفة ومدمجة ولزجة ومختمر قليلاً. النظام المفضل لتخفيض درجة الحموضة من عجين الخبز على أساس دقيق الجاودار هو استخدام عامل التخمر الطبيعي مثل العجين المخمر أو خميرة الأم.
من وجهة نظر تغذوية ، يوفر دقيق الجاودار كمية كبيرة من الطاقة. تأتي السعرات الحرارية أساسًا من الكربوهيدرات المعقدة ، تليها البروتينات (أقل من القمح) وأخيرًا من الدهون. نسبة الأحماض الدهنية إيجابية ، لصالح polyunsaturates ، في حين أن من الواضح أن الكوليسترول غائب (يتم احتواؤه بكميات كبيرة فقط في الأطعمة ذات الأصل الحيواني).
من وجهة نظر ملحية ، يحتوي دقيق الجاودار على نسب ممتازة من البوتاسيوم والفوسفور والحديد. بقدر ما تشعر بالقلق فيتامين ، كميات كبيرة من فيتامين B وفيتامين. E.
