عمومية
شحم الخنزير هو الدهن التوابل من أصل حيواني. يتميز بمقاومته الشديدة للحرارة (نقطة الدخان العالية) في مقابل مقاومة منخفضة للإجهاد التأكسدي (الميل القوي نحو النتانة). لذا فإن شحم الخنزير مناسب للاستخدام في الطهي ، وهو ليس مناسبًا جدًا للتخزين في بيئة غير خاضعة للتحكم (الضوء ، درجة الحرارة ، الأكسجين ، إلخ).
إنتاج شحم الخنزير: يتم الحصول على الدهون من الأنسجة الدهنية "الزائدة" من الخنازير ( Sus scrofa domesticus ) عن طريق الانصهار الحراري.
يتم إنهاء عملية استخراج شحم الخنزير جزئيا فقط لنفسها (عندما تكون مصنوعة من الدهون الغدة الكظرية) ومرتبطة جزئيا لإنتاج الأرفف. الشروع في الأمر ، للحصول على شحم الخنزير هو ضروري:
- أدخل الدهون والغدة الكظرية من الأنسجة الدهنية تحت الجلد تحت الجلد إلى مرجل ساخن وبطيء
- انتظر الانصهار من الدهون والتبخر الكامل لماء الأنسجة
- استنزف الدهون السائلة في حاويات الشحم وانتظر التصلب
- بشكل منفصل ، اضغط على القطع إلى حد كبير (لأنه يتم إفراغها من الدهون الثلاثية) ، إذا لزم الأمر ، قم بتوابلها ، واسترجع الجزء الأخير من الدهون التي تم الحصول عليها.
شحم الخنزير: الجزء الأخير من الاستعادة الصالحة للأكل للخنازير: كما هو معروف ، يمكن تأطير الخنازير التي تتكاثر في فرعين متمايزين: الوحوش التي تزرع تحت نظام غذائي خاضع للرقابة وتلك الحيوانات التي تغذى على الطعام (الإيطالي النموذجي) . في حين أن المجموعة الأولى تحتوي بشكل رئيسي على الخنازير المستخدمة في إنتاج اللحوم الطازجة ، فإن الثانية (لحم الخنزير الثقيل المشهور في الفناء) تمثل في الغالب الخنازير المتجهة إلى التجارة في اللحوم المحفوظة (المملحة والمعبأة ، الخ.).
كل قطع من الخنزير يكتسب دورا دقيقا ووجهة. صحيح أنه يتم الحصول على شحم الخنزير من أجزاء من الدهون الزائدة ولكن ، في كل من لحم الخنزير الثقيل والخفيف ، وهذا العنصر (الكظرية بشكل منفصل) هو أيضا ذو أهمية أساسية للعديد من الاستعدادات. في ضوء واحد ، وكثيرا ما تعلق الدهون تحت الجلد لبعض الجروح مثل البطن الطازج ، وبعض القطع ، ولحم الخنزير الطازج وهلم جرا. في الخنازير الثقيلة ، يتم استخدام الدهون تحت الجلد لتشكيل شحم الخنزير ، لحم الخنزير المقدد ، مركب شراعي ، لحم الخنزير المقدد ، لحم الخنزير المحشي ، الخ. علاوة على ذلك ، حرمانه من القشرة ، يجب قطعه أو طحنه لصنع عجينة النقانق مثل النقانق ، السلامي ، وعاء السلامي ، الزامبوني ، cotechini ، salame da sugo ecc. بعد كل شيء ، الدهون تحت الجلد لإنتاج شحم الخنزير ليست وفيرة للغاية!
جودة الأغذية والأحماض الدهنية في شحم الخنزير: لا جدوى من التأكيد على أن شحم الخنزير مع أفضل نوعية حسية وذوقية هو واحد مع المزيد من الدهون تحت الجلد والشحوم أقل الغدة الكظرية. من ناحية أخرى ، فإن تمثيل عملية استعادة الأجزاء الصالحة للأكل ، والتضحية بأفضل قطع لحم الخنزير لإنتاج لحم الخنزير في حد ذاته لن يكون خيارًا مدروسًا.
أما بالنسبة للخصائص الفيزيائية والكيميائية للشحم ، فيجب أن نتذكر أنها (وكذلك الأطعمة التغذوية) تختلف اختلافاً كبيراً وفقاً للنظام الغذائي المفروض على الخنازير المرتفعة. ثمار لحم الخنزير الثقيلة (السوبر) هي دائما غنية في الدهون المشبعة من لحم الخنزير الخفيف (أكثر توافرا بشكل متناسب في الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة). علاوة على ذلك ، فيما يتعلق باختيار نوع الطعام ، ضع في اعتبارك (لإعطاء مثال مدهش) أن أنسجة الخنزير الأسود من Nebrodi (التي تتغذى أساسًا من البلوط والفواكه المجففة والبصل والدرنات) غنية في الأحماض الدهنية الأساسية غير المشبعة من نوع أوميغا 6.
| التركيب الغذائي للشحم أو الشحم - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
عند هذه النقطة ينشأ سؤال:
كيف يمكن أن يؤثر تكوين الأحماض الدهنية لشحم الخنزير (أو لحم الخنزير بشكل عام) على الغذاء والصحة البشرية؟
يقال قريباً كمية أكبر (سواء المطلق أو بالنسبة إلى غير المشبعة) من الدهون المشبعة لها آثار إيجابية وسلبية. الجانب السلبي يتعلق بالتأثير على الحالة الصحية للإنسان ؛ زيادة الدهون المشبعة (أو نسبة مشبعة / غير مشبعة أكبر من 1/4) ، مع مرور الوقت ، يمكن أن تزيد من نسبة الكولسترول في الدم ، وبالتالي خطر القلب والأوعية الدموية. هذا صحيح بشكل خاص إذا ارتبطت الدهون المشبعة الزائدة مع نظام غذائي عالي السعرات الحرارية ونمط حياة غير مستقر؛ والعكس بالعكس ، لا يبدو أن الكائن الحي الفاعل فيزيائيا الذي يخضع لنظام غذائي عادي أو نظام غذائي منخفض (أفضل) ، يتأثر سلبًا بالدهون المشبعة الزائدة.
هناك جانب إيجابي يؤثر على "نقطة تدخين" الشحم. تكون الدهون المشبعة أكثر استقرارًا للحرارة وتميل إلى الحفاظ على سلامتها الهيكلية بشكل أفضل من غيرها عند الطهي في درجات حرارة عالية (تجنب إنتاج الجزيئات السامة). هذا يحدد تحسين نوعية الحواس والذوقية من المواد الغذائية التي تحتوي عليها ، فضلا عن حماية أكبر من السرطانات السرطانية و / أو السامة. أذكر أن شحم الخنزير ، وخال من المواد المضادة للاكسدة ، ليست مناسبة للحفاظ على المواد الغذائية (باستثناء لحم الخنزير من لحم الخنزير الخام).
الخصائص الغذائية
شحم الخنزير هو دسم مذاق مفيد للطهي ولكن لا يوصى به للتخزين ، خاصة إذا حدث ذلك في درجة حرارة الغرفة ، مع ضوء شديد والتعرض للأكسجين. ومن المؤكد أنه يحتوي على الكوليسترول ، حتى لو كان من الجدول أدناه ، فإنه من غير الممكن استقراء قيمته ، كما أن الوجود العالي للدهون المشبعة يجعله منتجًا غير مستحسن في النظام الغذائي لفرط كوليستيرول الدم ومن أولئك الذين يتميزون بارتفاع مخاطر القلب والأوعية الدموية عن المعدل الطبيعي.
من الواضح أن الكثافة النشيطة لشحم الخنزير عالية جداً وقابلة للفحص تقريباً على زيت نباتي خالص. كونه مثاليًا لتقنية "القلي" ، فمن المستحسن استخدامه على الأقل بشكل متقطع في النظام الغذائي.
NB : شجر الخنزير يستخدم أيضا في تكوين بعض العجين على أساس الطحين والماء. الزوجين ferrarese (الخبز) ، والعديد من السلع المخبوزة (schiacciate ، pinzini الخ) ، و piadina romagnola (الخبز) وغيرها الكثير هي مثال عملي على ذلك. أدناه هو وصفة الفيديو لإعداد romagnola piadina التقليدية مع شحم الخنزير. الأكثر انتباها للخط ، بدلا من ذلك ، يفضلون الضوء النباتي - piadina البديل بدون شحم مع زيت الزيتون.
وصفة لبايدينا - كيفية جعل Piadine
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب
