ما
ما هو الحلوى السوداء؟
مع مصطلح sanguinaccio يمكنك الإشارة إلى الوصفات المختلفة لتقليد تذوق الطعام الإيطالي.
هذه هي الاستعدادات تذوق الطعام متميزة جدا ، تنتمي إلى فئتين مختلفتين:
- حلويات كريمية مبنية على الكاكاو أو الشوكولاته ولحم الخنزير ؛
- النقانق التي أساسها لحم ولحم الخنزير ( Sus scrofa domesticus ).
لذا ، في اللغة المشتركة ، مع نقانق الدم يعني أي وصفة تستخدم دم الخنزير.
بودنغ أسود حلو
كرنيفاليسكو النموذجية ، بودنغ أسود الحلو هو حلوى دسم ، ملعقة بنكهة من لحم الخنزير الطازج والمكونات الأخرى مثل الشوكولاته السوداء أو الكاكاو ، شحم الخنزير ، العنب يجب ، الفواكه المجففة - الزبيب - قشر البرتقال ، والبذور الزيتية - الجوز أو البندق - الروم والتوابل - مثل القرفة أو الفانيليا.
على الرغم من أنه في إصدارات مختلفة ، فإنه يتم إنتاجه في العديد من المناطق في شبه الجزيرة مثل ليغوريا ، إميليا رومانيا ، ماركي ، أومبريا - حيث تُعرف باسم "meaccio" - Abruzzo ومعظم الجنوب. في كامبانيا و باسيليكاتا ، يتمتع هذا المنتج بالاعتراف بمنتجات الأغذية الزراعية التقليدية (PAT) ، لكنه يؤكد أيضًا على الاستعدادات النموذجية لمنطقة كالابريا.
عملية الحلوى السوداء الحلوة بسيطة. تغلي جميع المكونات معا - مع نسبة مئوية متغيرة من الدم - مع التحريك المستمر حتى يتم الوصول إلى الاتساق المطلوب - منتشرة بشكل عام أو دسم. يتم فقط إضافة التوابل والمكونات الصلبة في نهاية الطهي.
يتم تقديم بودنغ أسود حلو بشكل عام مع كروستولي - تشياشيري - أو بسكويت البسكويت. يمكن أن تبقى في وعاء. بعد عملية لا تشوبها شائبة - والتي تشمل تعقيم الحاويات وبسترة الطعام المعبأ - يمكن للبودنج الأسود الحلو أن يصبح محمية حقيقية. يتم حفظ البودنغ الأسود في الثلاجة لعدة أيام فقط دون الحاجة إلى التعقيم والبسترة ، أو في أي حال بمجرد فتحه. البعض يفضل تجميدها.
بودنغ أسود مملح - معبأ
يتم حفظ الحلوى السوداء ، أو بالأحرى الحلويات السوداء المالحة ، واللحوم ، وبصورة أدق ، نقانق لحم الخنزير. على عكس النقانق والسلامي العادي ، يحتوي بودنغ الأسود المملح في الغالب على فضلات ودم - وهي جزء مما يسمى الربع الخامس. يتم طهيها أو الخام ، اعتمادا على نوع معين.
في إيطاليا ، يتم إنتاج sanguinaccio النقانق المملحة في جميع المناطق التي لديها في تقليد الطعام لتجهيز لحم الخنزير. نتحدث أساسا عن: ماركي ، ليغوريا ، توسكانا ، بوليا ، باسيليكاتا ، بيدمونت وكامبانيا. إن بودنغ السجق الأسود المملح منتشر على نطاق واسع في مناطق مختلفة من منطقة إميليا رومانيا. ومع ذلك ، خاصة في السهول - من منطقة بارما ، مروراً بمنطقة مودينا ، وصولاً إلى منطقة فيرارا ، وصولاً إلى منطقة بولونيا - تم استخدام لحم الخنزير الطازج بشكل رئيسي للوصفات الحلوة. ويرجع ذلك إلى أن الكثير من الربع الخامس يمكن أن يتم توجيهه إلى وصفات محددة مثل: كوب الرأس - الأذنين والأنف وما إلى ذلك. - cotechino - قشور لحم الخنزير - سالامي دا سوجو - الكبد واللسان - الخ
على الرغم من وجود أسماء مختلفة ، يتم إنتاج الأطعمة التي تشبه بودنغ الأسود أيضًا في الخارج ؛ على سبيل المثال: ألمانيا (blutwurst) ، فرنسا ، أسبانيا (morcilla) ، المملكة المتحدة (بودنغ السوداء) ، البرتغال (morcela) ، السويد (blodpudding) ، فنلندا (mustamakkara) ، كوريا (sundae) وأيرلندا (بودنج أسود).
يمكن أن يحتوي بودنغ الأسود المملح من أصل لومباردي أو جبال الألب - من المكونات المطبوخة - مثل المرزبان أو المتفاني أو فالدان بودين ، أيضًا على البطاطس أو الأرز والتوابل واللفت الأحمر. يمكنك أيضا أن تأكل محشوة طازجة أو محشوة طازجة ، وعادة ما يتم تقديمها مع عصيدة من دقيق الذرة. يحتوي البيرودو الليغوري أيضًا على الصنوبر والحليب والبصل. مع بزور الشمر ، يسمى بودنغ الأسود توسكان biroldo. يحتوي كالابريان سانجياري أيضًا على نبيذ ريكوتا والنبيذ المطبوخ. في بوليا ، تمتلئ أمعاء لحم الخنزير بالدم ، وتُطهى وتُقطع إلى شرائح ؛ ما يطلق عليه sangunazz.
دم
الدم: المكون الأساسي
تحتوي كل من وصفات دم النقانق على دم الخنزير الطازج. اليوم ، من الصعب جدا إعادة إنتاج وصفات مبنية على دم الخنزير ، لأنه منذ عام 1992 ، لأسباب تتعلق بالصحة والنظافة ، تم حظر التجارة في المكون بالكامل.
في الماضي ، تم جمع دم الخنزير الطازج أثناء قتل الوحش ، الذي حدث عن طريق قطع الأوعية الكبيرة الشريان السباتي التي تمر من الرقبة. اليوم ، ومع ذلك ، أن القتل يحدث عن طريق بندقية القتل الرحيم الحيوان ، يتم جمع الدم عن طريق استنزاف بعد وفاته.
بعد جمع كل دم الخنزير الطازج ، من الضروري إبقاؤه مختلطا لمدة 10-20 دقيقة على الأقل ، حيث يحدث التخثر. يتم التخلص من الجزء الصلب ، بتكثيف تأثير الفيبرين والصفائح الدموية ، بواسطة المكون السائل الذي أصبح جاهزًا للاستخدام الآن.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للدم
عدم القدرة على تعميم الخصائص الغذائية لأنواع مختلفة من الحلوى السوداء (نظراً لعدم تجانس المستحضرات) ، سنحاول فيما يلي تلخيص الخصائص الكيميائية للعنصر المميز ، أي الدم.
الدم هو 100 ٪ edule ويمثل عنصرا غنيا جدا في الماء. يخضع للغليان ، فهو جاف جزئيا ، ولكن إذا كان متخثرًا وحرمان من المواد الصلبة ، فإنه يحتفظ بشكل أو بآخر بنفس نسب المكون الخام.
انها ليست السعرات الحرارية بشكل مفرط. يتم توفير الطاقة بشكل رئيسي من قبل حصة البروتين ، تليها الكربوهيدرات والدهون في كمية أقل. الببتيدات وفيرة جدا ولها قيمة بيولوجية عالية. وهذا يعني أنه يوفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب مناسبة فيما يتعلق بالنموذج البشري. الجزء الدهني - يتكون أساسا من الدهون الثلاثية ، والتي تتكون في الأحماض الدهنية غير معروفة - والجلوكوز - الجلوكوز - تعتمد بشكل رئيسي على النظام الغذائي للحيوان. الألياف غائبة.
من الصعب تقدير كمية الكوليسترول. إن العوامل الغذائية الأكثر شيوعًا المسؤولة عن عدم تحمل الطعام غير موجودة: الغلوتين واللاكتوز والهيستامين. كمية البيورين غير معروفة ولكن ، بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري أن تأخذ في الاعتبار مساهمة catabolites لها مثل ، على سبيل المثال ، حمض اليوريك.
تتمتع الأملاح المعدنية بالتوافر الحيوي العالي ؛ تركيزات البوتاسيوم والصوديوم والفوسفور والكالسيوم والحديد - من الهيموغلوبين - والمغنيسيوم تبرز. وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن محتويات مضادات الأكسدة ، وهي الريتينول (فيتامين أ) وحمض الأسكوربيك (فيتامين ج) وألفا توكوفيرول (فيتامين هـ) هي محسوسة. هناك أيضا تجمعات صغيرة من مضاد للالتهاب (فيتامين K) ، والكالسيفرول (فيتامين D) وعوامل مختلفة في الإنزيم من المجموعة B (فيتامين B1 ، vit B2 ، vit PP ، vit B5 ، vit B6 ، vit H ، folate و vit B12) .
حمية
الدم في النظام الغذائي
الدم ليس له موانع غذائية رئيسية. في حد ذاته ليست نشطة جدا ، حتى لو كانت الوصفات التي تحتوي عليها وعادة ما تكون عالية السعرات الحرارية ، وبالتالي غير مناسبة لنظام غذائي فقدان الوزن لزيادة الوزن والسمنة.
يؤخذ بشكل فردي ، لا ينبغي أن يكون له موانع للأمراض الأيضية: فرط كوليسترول الدم ، فرط ثلاثي جليسريد الدم ، داء السكري من النوع 2 وارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي. هو بطلان ، لأسباب تتعلق بالسلامة ، في فرط حمض يوريك الدم أو النقرس. مرة أخرى ، مع الأخذ في الاعتبار الوصفات المبنية على الدم ، فمن المستحسن تجنبها في وجود أمراض الدم.
إن الكمية الممتازة وجودة البروتين تجعلها مناسبة لأولئك الذين لديهم حاجة أكبر للأحماض الأمينية الأساسية - المنشطات الرياضية ، الحوامل ، المتخلفون أو الذين يعانون من سوء التغذية ، في سن الشيخوخة وما إلى ذلك.
غنية بالفيتامينات والمعادن ، يمكن أن تكون الدم مفيدة في الزيادة العشوائية لجميع هذه العناصر الغذائية الأساسية للبشر. ومع ذلك يجب أن نتذكر أنه هو الطعام المطبوخ ، وبالتالي ينضب من الجزيئات thermolabile - على سبيل المثال فيتامين C ، وحمض الفوليك الخ.
لا يوجد لديه موانع للحمية ضد مرض الاضطرابات الهضمية ، عدم تحمل اللاكتوز وهستامين. ملاحظة : يجب تجنب وصفات نقانق الدم ، من ناحية أخرى ، في أولئك الذين يعانون من ردود الفعل السلبية على الهيستامين.
ومن الواضح أنها نفتها الفلسفات النباتية ، والنباتية ، واليهودية ، والمسلمين.
