ما
ما هو المعجنات القصيرة؟
المعجنات shortcrust هو عجين قاعدة المعجنات المستخدمة للغاية.
في تنوعاتها التي لا تعد ولا تحصى ، من الضروري استخدام وصفات شهيرة مثل الفطائر والبسكويت ، أو أكثر رواجًا ، ولكن ليس أقل تقليدية مثل طبق الباستا ، وهو طبق واحد لذيذ شبيه بالفطيرة ، مغطى تمامًا مع المعجنات القصيرة ، كامل المعكرونة مع صلصة اللحم الأبيض ، البشاميل والكمأة.
تلك من المعجنات القصيرة هي من السعرات الحرارية جدا وغنية بالدهون. ليس لديهم تصنيف دقيق للغاية في مجموعات الأغذية الأساسية السبعة ولديهم خصائص غذائية مختلة - يمنحها الدقيق والبيض والدهون ذات الأصل الحيواني. بسبب وجود عوامل مفيدة مثل الفيتامينات والمعادن ، فإنه لا يمكن إنكار أنها تباهى قوة مغذية عالية جدا. من ناحية أخرى ، لا يمكن تضمينها في العلاج الغذائي للمواد البدانة أو أولئك الذين يعانون من أمراض التمثيل الغذائي - مثل داء السكري من النوع 2 أو فرط كوليسترول الدم - مرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل اللاكتوز - إذا كان يحتوي على الزبدة.
من حيث المبدأ ، يمكن تعريف أن عجينة المعجنات القصيرة تحتوي بشكل أساسي على:
- الدقيق: النوع 00 من القمح الطري ؛ بعض استخدام متكامل أو المخصب مع inulin لوصفات النظام الغذائي
- دهن التوابل: من أصل حيواني ، صلب ومشبع في الغالب ، مثل الزبدة أو شحم الخنزير. تستند بعض الاختلافات على السمن النباتي أو الزيوت النباتية
- السكر المحبب: طاولة حبيبية ، مثل البنجر أو البني. البعض يفضل ستيفيا ، كمحلي طبيعي
- صفار البيض: عادة الدجاجة ، ذات الحجم المتوسط ، ولكن أيضا تمشي جيدا مع أوزة ، دجاج غينيا ، الديك الرومي ، البط ، السمان و النعامة - منطقيًا ، بتناسب الجرعات
- الرائحة: يمكن أن يكون قشر الليمون المبشور أو الفانيلا أو الفانيلين والكاكاو المر
- ملح
ملاحظة : بعض إثرائه مع قليل من مسحوق الخبز الكيميائي أو صودا الخبز ، لتخمر قليلا ، وجعلها أخف وأخف وزنا.
معجنات قصيرة خفيفة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالمكونات
متطلبات وخصائص المكونات لصفات المعجنات قصيرة
قبل توضيح الوصفات الأكثر شيوعًا ، نحاول فهم المتطلبات الأساسية للمكونات للحصول على المعجنات القصيرة "الناجحة":
- الطحين: يجب أن يكون المعجنات الكلاسيكية قصيرة الطحين عبارة عن دقيق قمح ناعم ، مصقول وغير قوي للغاية. على وجه التحديد ، يُنصح باستخدام 00 (أبيض) وبقوة أكبر من 90 أو بين 90 و 160 ؛ طحين مانيتوبا ليست مناسبة لإعداد المعجنات shortcrust.
ملاحظة : القوة هي معلمة تم الحصول عليها من العلاقة بين مؤشر الثبات ومؤشر القابلية للتوسعة ، والتي يمكن وضعها في مقياس رقمي يتألف من <90 إلى 370 ؛ رمز وحدة القياس هو "W".
- الدهون: الدهون المستخدمة في المعجنات القصيرة صلبة في التبريد ، وبعضها أيضًا في درجة حرارة الغرفة. العنصر المفضل هو بالتأكيد الزبدة ، المسؤولة عن الهيكل النموذجي لنكهة الغريبة المطبوخة. لا تفوت بدائل الزبدة مع شحم الخنزير أو المارجرين. هذا الأخير خالي من الكوليسترول ولكن ، بعد عملية الهدرجة مع نفس المحتوى من الدهون المشبعة. كما أنها ذات سعرات حرارية ، لأنها فقيرة في الماء. شحم الخنزير هو أكثر من السعرات الحرارية من الزبدة ولكن يمكن استخدامها بكميات أقل من الزبدة (-15 ٪) ؛ في هذه الحالة قد تتطلب العجين استخدام كمية صغيرة من الماء أو الحليب ، أو في الجرعات مثل الوصول إلى نفس الوزن مثل الزبدة. من الضروري أن تكون الدهون في المعجنات القصيرة متماسكة ، وبالتالي باردة ، في وقت المعالجة ؛ الزبدة المذابة تميل إلى تنشيط الشبكة اللزجة ، مثل الزيت ، لا تسمح بالوصول إلى التناسق المثالي للعجين.
- السكر: إغفال استخدام المحليات المختلفة من الكربوهيدرات القابلة للذوبان ، والسكر الأكثر استخداما في إنتاج المعجنات القصيرة هو بالتأكيد السميدوز الحبيبي - سميد الجدول الأبيض. ومع ذلك ، لا ينبغي أن ننسى أن الجلوكوز الذي يتمتع بأكبر قوة تحلية هو الفركتوز ، وهو متوفر أيضًا في شكل محبب ، وهو خاصية تسمح باستخدام كميات أقل بكثير مقارنة بسكروز (-33٪).
- صفار البيض: صفار البيض مكون أساسي لأنه يعطي العجين لونًا أصفرًا مكثفًا - بفضل وجود الكاروتينات - يسمح باستحلاب الدهون التي تحصل على خليط متجانس - بفضل الليسيثين - ولزيادة الترطيب المناسب العجين قابلية الطحن. المنتج الأكثر استخداماً هو بلا شك صفار البيض ، حتى لو كانت البدائل مختلفة ؛ جميع صفار البيض مناسبة لهذا الغرض ، على سبيل المثال: أوزة ، بطة ، ديك رومي ، دجاج غينيا ، وحتى نعام أو سمان. وعلاوة على ذلك ، من المهم التأكيد على أنه في مجال تقديم الطعام ، تم مؤخراً استخدام البويضات أو مكوناتها المبسترة (البريك) أو المجففة بالتجميد. وغني عن القول إن اختياراً مماثلاً ، رغم أنه إلزامي ، يمكن أن يؤثر سلباً على نوعية الغذاء ؛ لذلك ، حيث أنها وصفة "يتم طهيها في درجات حرارة عالية" ، في المنزل قد يكون من الأفضل أن تفضل الأطعمة الطازجة.
ملاحظة : من الضروري فقط استخدام ، أو في انتشار ، الصفار فيما يتعلق الزلال ، للحصول على الاتساق الصحيح من العجين. إن الزلال ، بالإضافة إلى توفير كمية زائدة من المياه - التي من شأنها أن تعرض مرحلة العجن - يمنح مكبسًا مفرطًا للمنتج ، مما يقلل من تفتيته ، وهو أمر مرغوب فيه بدلاً من ذلك ؛ لتجنب هذه المشكلة الأخيرة ، يمكن جلد بياض البيض - مع العديد من الصعوبات في دمج بقية المكونات - ولكن النتيجة ستكون بعيدة كل البعد عن المعجنات التقليدية.
- رائحة: الروائح الكلاسيكية من المعجنات shortcrust مبشور قشر الليمون أو جوهر الليمون في قطرات والفانيليا أو فانيليا التوت أو جوهر الفانيلا في قطرات. والبعض الآخر الأقل استخداماً هو الكاكاو والبن المر - وليس الأرض ، ولكنه قابل للذوبان. يعتقد الكثيرون أن استخدام الليمون ضروري لتعويض السمنة من العجين ، أو لتذوق طعم صفار البيض ، وتحقيق التوازن بين الوصفة. وبالمثل ، فمن المفترض أن الفانيليا الخالصة قادرة على تضخيم رائحة الزبدة والصفار الطازج. ولذلك ينبغي أن يكون اختيار أحدهما أو رائحة أخرى دالة للنتيجة المرجوة. في رأيي أنها مجرد مسألة ذوق واختيار واحد أو نكهة أخرى تعتمد حصرا على الاستخدام النهائي للحلويات shortcrust.
- الملح: استخدام الملح الناعم ضئيل ولكنه حاسم. لديه وظيفة مكافحة الطعم الحلو للسكر تعزيز إمكاناته التحلية. وجودها لا يؤثر على تناسق المعجنات القصيرة ، وهذا هو السبب في أنه يمكن أيضا تجنب استخدامه.
- المكونات الإضافية: في إنتاج المعجنات القصيرة "الخاصة" هناك العديد من المكونات الإضافية ؛ الأكثر شيوعا هي: البذور الزيتية أو الفواكه المجففة - الفستق والجوز والبندق واللوز والصنوبر وغيرها - والشوكولاته في قطع.
- رفع العوامل: كما هو متوقع ، فإن استخدام الخميرة الكيماوية أو بيكربونات الصوديوم يكون بالكامل في تقدير الشيف المعجنات ، ولكنه ليس جزءًا من الوصفة التقليدية.
بروتين الغريبة بدون زبدة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبوصفات
بعض الوصفات للغريبة
المعجنات قصيرة - الإصدار 1
المكونات: 1 كغ من الدقيق ، 600 غرام من الزبدة ، 350 غرام من السكر ، 60 غرام من صفار البيض ، 1 ليمون ، فانيليا QB ، ملح قليل.
الطريقة: تنعيم الزبدة بيديك وإضافتها إلى السكر والملح ورائحة الليمون المبشور والفانيلين. يضاف صفار البيض. يضاف الدقيق المنخول. تخزينها في الثلاجة للراحة 60-120 "قبل الاستخدام.
حلويات Shortcrust - الإصدار 2 (أكثر تفتيتًا)
المقادير: 1 كغ من الطحين ، 600 غ من الزبدة ، 500 غرام من السكر البودرة ، 60 غ من صفار البيض ، 5 غرام من الملح.
الإجراء: استخدام خفاقة ، إضافة الزبدة والسكر ، ثم يضاف صفار البيض وأخيراً الدقيق المنخول. تخزينها في الثلاجة للراحة 60-120 "قبل الاستخدام.
المعجنات قصيرة - الإصدار 3
المكونات: 750 غرام من الدقيق ، 550 غرام من الزبدة ، 230 غرام من السكر ، 50 غرام من صفار البيض ، 1 برتقال ، فانيليا.
الإجراء: استخدام خفاقة ، إضافة الزبدة والسكر ، ثم إضافة صفار البيض ، وبرش البرتقال المبشور والفانيلين. يضاف الدقيق المنخول ويدخن لبضع دقائق. تخزينها في الثلاجة للراحة 60-120 "قبل الاستخدام.
حلويات Shortcrust - الإصدار 4 (للفطائر)
المكونات: 1 كجم من الدقيق ، 500 غرام من الزبدة ، 250 غرام من السكر ، 160 غرام من صفار البيض ، 10 غرام من الملح ، 100 ملليلتر من الماء ، 1 ليمونة.
الإجراء: ينخل الدقيق ، ويخلطه مع السكر وقشر الليمون المبشور. تشكل نافورة مع الغبار. في الوسط ضع الزبدة المبللة و صفار البيض بالماء. شغل العجينة بأقل كمية ممكنة وضعها في الثلاجة للاستراحة 60-120 قبل الاستخدام.
الغريبة مع اللوز - الإصدار 5
المكونات: 1 كجم من الدقيق ، 400 غرام من اللوز المقشر ، 400 غرام من الزبدة ، 250 غرام من السكر ، 60 جرام من صفار البيض ، 2 من البيض الكامل ، 10 جرام من الملح ، 1 ليمونة وربما لبن QB.
الطريقة: نقطع اللوز بنصف السكر ونضيفه إلى الدقيق المستخرج. باستخدام خفاقة ، اخفق الزبدة المتبقية والسكر ، ثم أضيفي صفار البيض والبيض وقشر الليمون المبشور وأخيراً الطحين مع اللوز. تخزينها في الثلاجة للراحة 60-120 "قبل الاستخدام.
المعجنات القصيرة للمعجنات - الإصدار 6
المكونات: 1 كجم من الدقيق ، 500 غرام من الزبدة ، 400 غرام من السكر ، 200 غرام من البيض الكامل ، 150 غرام من صفار البيض ، 1 ليمونة.
الإجراء: استخدام خفاقة ، إضافة الزبد والسكر وقشر الليمون المبشور ؛ الاستمرار في خفق ، ثم يضاف صفار البيض والبيض كله. دمج الدقيق المنخل حتى الحصول على خليط للعمل مع كيس المعجنات.
المعجنات القصيرة للمعجنات - الإصدار 7
المكونات: 1 كيلو غرام من الدقيق ، 700 غرام من الزبدة ، 300 جرام من السكر ، 80 جرام من عجينة اللوز أو الجوز ، 60 جرام من صفار البيض ، 10 جرام من الملح ، 1 ليمونة.
الطريقة: تنعيم الزبدة مع السكر والملح ، وبشكل منفصل ، قم بعمل معجون اللوز مع صفار البيض. يُمزج المزيج مع الدقيق المنخول وقشر الليمون المبشور. يخزن في الثلاجة ويسمح للراحة لمدة 60-120 دقيقة قبل الاستخدام.
الشوكولاتة القصيرة - الإصدار 8
المكونات: 650 غرام من الدقيق ، 450 غرام من الزبدة ، 200 غرام من السكر ، 50 جرام من الكاكاو ، 60 جرام من صفار البيض ، 2 من البيض الكامل.
الإجراء: استخدام خفاقة ، إضافة الزبدة والسكر ، ثم إضافة صفار البيض والبيض الكامل وقشر البرتقال المبشور. يُضاف الدقيق المنخول إلى جانب الكاكاو ويُعجن لبضع دقائق. تخزينها في الثلاجة للراحة 60-120 "قبل الاستخدام.
هل تعلم أن ...
يمكن أيضا تحضير المعجنات القصيرة في نسخة نباتية خفيفة ، وهكذا دواليك! اتبع وصفات أليس ، طباخنا الشخصي ، في mypersonaltrainertv.
الغريبة مع الكاكاو
X انتقل إلى صفحة الفيديو انتقل إلى قسم وصفة الفيديو شاهد الفيديو على youtubeخصائص غذائية
الخصائص الغذائية من المعجنات shortcrust
المعجنات القصيرة هي قاعدة المعجنات تستخدم أساسا في صياغة البسكويت والفطائر. وهذا يعني أن الخصائص الغذائية الموضحة هنا على الجانب - فيما يتعلق بالعجين الخام وغير المحشو - لا تتبع الخصائص الفعلية للوصفات التي يتم فيها استخدام العجين. ضع في اعتبارك دائمًا أن الطهي يذوى الطعام ، من الواضح أنه يتغير وفقًا لدرجة الحرارة والمدة. علاوة على ذلك ، هناك حشوات بكثافة عالية من السعرات الحرارية ، ولكن هناك العديد من المواد الأخرى ذات مستوى طاقة أقل. يجب تقييم كل حالة بمفردها.
لا يقع المعجنات القصيرة في أي من مجموعات الأغذية الأساسية السبعة ولا تحتوي على مكونات غذائية محددة بشكل جيد.
إن تناول الحلويات القصيرة هو عبارة عن وصفة عالية السعرات الحرارية ، والتي تأتي طاقتها في المقام الأول من الكربوهيدرات والدهون ، تقريبًا بدرجة متساوية ، ومن البروتينات. الكربوهيدرات معقد بشكل أساسي (النشا) ، أساسا الأحماض الدهنية المشبعة والببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية والمتوسطة - بسبب وجود أنواع مختلفة من الأطعمة.
يحتوي على ألياف بكميات معتدلة ، في حين أن الكوليسترول وفير. فهو يجلب الغلوتين ، اللاكتوز ، البيورين والأحماض الأمينية فينيل ألانين إلى مستويات كبيرة ، مما يعني أنه يمكن أن يضر الأفراد المفرطين. لا يجلب مكونات الهيستامين والهيستامينوليبارتينج.
المعجنات القصيرة لها ملامح فيتامين مثيرة للاهتمام ، حتى إذا كان الطهي لفترات طويلة جدا يميل إلى استنزافها بشكل كبير. يحتوي على تركيز منفصل من الجزيئات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B ، خاصةً النياسين (فيتامين PP) ؛ هناك أيضا الثيامين (فيتامين B1) ، الريبوفلافين (فيت B2) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). تركيز ممتاز للفيتامين A في liposoluble ، كما يفهم الريتينول وما يماثلها (فيتامين A والكاروتينات ، RAE) ؛ يجب أن يكون مستوى الكالسيفير (فيتامين د) ملموسًا أيضًا. هناك تراكيز صغيرة من فيتامين E (alpha tocopherol) ، وهي ليست ذات صلة فعلية بالتوازن اليومي.
فيما يتعلق بالمعادن ، يبرز مستوى الصوديوم فوق كل شيء ؛ الفوسفور والبوتاسيوم والحديد وربما الزنك ليست مهملة ولكنها ليست كبيرة.
| معجنات قصيرة | قيمه 100 جم |
| طاقة | 444.1 كيلو كالوري |
| توت الكربوهيدرات | 55.9 جم |
| من الكربوهيدرات المعقدة | 37.8 جم |
| منها السكريات القابلة للذوبان | 18.1 جم |
| ألياف | 1.3 غرام |
| منها للذوبان | - ز |
| منها غير قابلة للذوبان | - ز |
| الدهون TOT | 23.3 جم |
| منها الأحماض الدهنية المشبعة | 15.5 جم |
| منها الأحماض الدهنية الأحادية | 6.6 ز |
| منها الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 1.2 غرام |
| بروتين | 6.2 غرام |
| الفيتامينات | |
| الثيامين (فيتامين ب 1) | 0.06 ملغ |
| ريبوفلافين (B2) | 0.04 ملغ |
| النياسين (فيتامين PP) | 0.50 مجم |
| حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) | - ملغ |
| البيريدوكسين (فيتامين ب 6) | - ملغ |
| حمض الفوليك | - مكج |
| فيتامين ب 12 | - مكج |
| فيتامين ج (حمض الاسكوربيك) | 0.6 ملغ |
| فيتامين أ | 213.4 RAE |
| فيتامين أ | - IU |
| فيتامين د | - مكج |
| فيتامين ك | - مكج |
| فيتامين E (ألفا توكوفيرول) | 0.8 ملغ |
| المعادن | |
| كرة القدم | 20.2 مجم |
| حديد | 0.4 ملغ |
| المغنيسيوم | - ملغ |
| المنغنيز | - ملغ |
| الفوسفور | 56.1 مجم |
| بوتاسيوم | 73.6 مجم |
| زنك | - ملغ |
| صوديوم | 197.1 ملغ |
| ماء | 14.3 جم |
نباتي شورت بريد - بدون بيض وبدون زبدة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبحمية
الغريبة في النظام الغذائي
معجنات Shortcrust ليست طعام سهل الهضم. من غير المناسب ، لا سيما في الوجبات التي تسبق النوم ، في النظام الغذائي للتنازلات والاختلالات في المعدة والمريء مثل: عسر الهضم ، وحمض المعدة ، hypochlorhydria ، hyperchlorhydria ، التهاب المعدة ، قرحة المعدة أو الاثني عشر ، فتق الحجاب الحاجز وفائض من الجزر أو مرض الجزر المعدي المريئي.
هو بطلان المعجنات القصيرة في العلاج الغذائي ضد زيادة الوزن ، ويرجع ذلك إلى السعرات الحرارية الزائدة ، ويعزى جزء كبير منها إلى مزيج من الدهون والكربوهيدرات. بالنسبة لمستوى لا يكاد يذكر من الكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة ، يمكن اعتباره غير مناسب للحمية العادية لأولئك الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم. كما أنه يحتوي على الحمل نسبة السكر في الدم مثل يؤثر سلبا على النظام الغذائي لمرضى السكري من النوع 2 ومن أجل زيادة شحوم الدم. علاوة على ذلك ، فإن الأهمية الكبيرة للسكريات القابلة للذوبان يمكن أن تزيد من فرص تسوس الأسنان في الموضوعات المجهدة بشكل خاص.
يجب أن تؤكل المعجنات في الاعتدال في حالة فرط حمض يوريك الدم ، وخاصة مع هجمات النقرس ، والميل إلى حمض اليكسيس الكلوي الحمضي (الحُطاط). لا يعتبر أيضا ذات الصلة للعلاج الغذائي ضد بيلة الفينيل كيتون. انها مستبعدة تماما من نظام الاضطرابات الهضمية. في حالة عدم تحمل اللاكتوز ، تعتمد كفاءتها على مستوى الحساسية الفردية لسكر الحليب.
يحتوي على جرعة جيدة من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، ويساعد الغريب على تلبية المتطلبات الغذائية لأولئك الذين هم في حالة من الحاجة المتزايدة للأحماض الأمينية الأساسية. وهو ليس مصدر غذائي ذو أهمية أساسية للفيتامينات أو المعادن على وجه الخصوص. أنه يحتوي على عدة ، ولكن بكميات متواضعة - باستثناء فيتامين أ. هذا هو السبب في أنه يعتبر غذاء مغذية جدا ولكن ليس حاسما.
الجزء المتوسط من المعجنات القصيرة هو 30 جم (حوالي 135 سعرة حرارية).
