الدهون غير المشبعة هي جزيئات دهنية غير مرغوب فيها لأنها معترف بها على أنها ضارة. وهي موجودة بشكل طبيعي في بعض الأطعمة (خاصة الحليب والمشتقات وبعض اللحوم) ، ولكن بتركيزات مخفضة تمامًا مقارنة بتلك الخاصة بالمنتجات الصناعية التي تحتوي على دهون مهدرجة.
الدهون المهدرجة والهدرجة
من دون المسكن على الموضوع (الذي يتم تغطيته على نطاق واسع في المقالات المختلفة المكرسة) فإننا نرى أنه يعطي معنى مفهوما لمصطلح "الدهون المهدرجة": فهو دهون غير مشبعة (مع رابطة مزدوجة أو أكثر ، وبالتالي مبدئًا من الاتساق السائل ) مشبعة بشكل مصطنع (كسر الروابط المزدوجة عن طريق إضافة الهيدروجين المفقود ، وبالتالي تحويلها إلى مادة صلبة ) بعملية كيميائية فيزيائية تسمى الهدرجة ؛ يتم تنفيذ هذا artefazione بناء على طلب من الصناعات الغذائية ، وفقا لاحتياجات مختلف الاستعدادات (brioches ، أعواد الخبز ، الخ) اختيار الاتساق محددة من الدهون المهدرجة (هناك مستويات مختلفة من الهدرجة).
ملحوظة . الدهون المهدرجة كثيرة وتختلف عن بعضها البعض لخصائص مختلفة: بدء الأحماض الدهنية ، مستوى التشبع (واحد أو اثنين أو أكثر من الروابط المهدرجة المزدوجة) ، تركيز الأحماض الدهنية غير المشبعة (التي يتم الحصول عليها عن غير قصد من الهدرجة) ، إلخ.
الأحماض الدهنية غير المشبعة
في الكيمياء العضوية ، يتم تعريف الحمض الدهني على أنه عابر عندما ، من وجهة نظر "هندسية" ، يتم وضع الهيدروجين (H) عادة مرتبطًا بكربون (C) في اتجاه يعكس العكس لصيغة cis . على ما يبدو أن الجزيء لا يتغير ، إن لم يكن لتفاصيل صغيرة ، حسناً ، فإن هذا الأنزيم يجعل من الدهون المتحولة عنصراً ضاراً محتملاً.
أغذية غنية بالدهون غير المشبعة
توجد الأحماض الدهنية غير المشبعة أساسًا في الدهون المهدرجة ، وبالتالي في الأطعمة التي تحتوي على السمن النباتي أو في تلك المقلية في الزيوت / الدهون شبه المهدرجة. لكن ليس فقط حتى التعرض الحراري الزائد البسيط يفضي إلى تحور طفرات cis / trans ، كما يحدث على سبيل المثال أثناء القلي المفرط و / أو تجاوز نقطة الدخان ؛ وعلاوة على ذلك ، بعد البيروكسيد والنتان (بسبب البكتيريا والضوء والأكسجين ودرجات الحرارة المرتفعة ، وما إلى ذلك) يمكن ملاحظة زيادة أخرى في هذه الجزيئات غير المرغوبة.
ومع ذلك ، هناك أيضا العديد من الأطعمة الطبيعية التي تحتوي في حد ذاتها على الأحماض الدهنية غير المشبعة ؛ هذه هي حالة منتجات الألبان واللحوم التي تم الحصول عليها من ذبح بعض الحيوانات. ترتبط هذه الظاهرة بفيزيولوجيا المجترات المعدية المعوية التي تمر خلال عملية الهضم بتخمر جرئي للمحتوى الهضمي. خلال هذه العملية ، تحدد الكائنات الحية الدقيقة تحويل بعض الأحماض الدهنية cis إلى أحماض دهنية غير مشبعة ثم تمتصها الأمعاء وتفرز في اللبن و / أو تتراكم في اللحم. دعونا نكون واضحين ، دعونا نتحدث عن تركيزات تتراوح من 1/7 إلى 1/30 من تلك المشار إليها إلى السمن النباتي ، وبالتالي (في رأيي) بالكاد ذات الصلة ، حتى وإن كان جديرًا بالملاحظة.
الأطعمة التي تحتوي على أكبر كمية من الأحماض الدهنية غير المشبعة هي:
السمن ، والكرواسون ، والوجبات الخفيفة الحلوة ، والبسكويت ، والبطاطا المقلية المجمدة ، والكرافين ، والزبدة ، ومكعبات الأوراق المالية ، ومحضرات الحساء ، وأطعمة الوجبات السريعة ، والأسماك المجمدة في فتات الخبز ، والفشار في أكياس ، والأجبان القديمة ، إلخ.
تأثيرات غير مرغوب فيها
إن تناول أغذية غنية بالدهون غير المشبعة ، أو في كثير من الأحيان ، ضار بالصحة ؛ وقد ارتبطت الدراسات العلمية المختلفة بما يلي: 1. تغيرات استقلاب الشحمية 2. التغيرات الخلوية التي تشير إلى بنية أغشية الخلايا العصبية (خلايا الجهاز العصبي):
- الأطعمة الغنية بالدهون غير المشبعة تتفاقم نقل الدهون في الدم عن طريق البروتينات الدهنية. أنها تؤدي إلى انخفاض نقل الكوليسترول من المحيط إلى الكبد (HDL) وزيادة ناقلات الكوليسترول من الكبد إلى المحيط (LDL). على المدى الطويل ، يمكن لهذه الآلية غير المرغوب فيها أن تسبب تراكم LDL المؤكسد داخل جدران الأوعية الدموية وبعد ذلك (أيضا بفضل العمليات الالتهابية) تكوين لويحات تصلب الشرايين مع زيادة خطر الوفاة (تصلب الشرايين).
- الأطعمة الغنية بالدهون غير المشبعة تزيد من كفاءة الخلية ووظائفها ؛ يتم إدخالها في الفسيفساء السائلة لأغشية الخلايا مسببة "تقوية" نسبية مع ما يترتب على ذلك من محدودية إمكانات إنتاج الطاقة والامتصاص والتواصل مع الخلايا الأخرى.
في النهاية:
"النظام الغذائي الذي تتميز به الأطعمة الغنية بالدهون غير المشبعة يرتبط مع زيادة خطر:
- فرط كوليسترول الدم (... والسكري)
- تصلب الشرايين
... وأيضا يؤثر سلبا على سلامة الجهاز العصبي المركزي. دماغ الشخص الذي غالباً ما يغذي الدهون المتحولة بشكل أسرع ، يؤهب نفسه أكثر للأمراض التنكسية مثل خرف الشيخوخة ويتفاعل بشكل سيئ مع الاضطرابات الاكتئابية ".
ملحوظة . تتنافر الدهون المتحولة مع الأحماض الدهنية الأساسية في تكوين أغشية الخلايا ، وبالتالي ، يمكن إبطال كمية كبيرة من أوميغا 3 وأوميغا 6 بنظام غذائي غير صحيح بشكل عام.
هام : من 13/12/2014 ، يجب أن يظهر التعبير "كليًا أو جزئيًا مهدرجًا" ، وفقًا للحالة ، على الملصق إذا كانت الزيوت أو الدهون الموجودة في المنتج الغذائي مهدرجة.
كما يجب تحديد الأصل النباتي المحدد للزيوت التي يتكون منها خليط من الدهون النباتية (مثل زيت النخيل وزيت جوز الهند وما إلى ذلك).
المراجع:
- دليل الزيوت والدهون - P. كابيلا ، E. Fedeli ، G. Bonaga ، G. Lerker - تقنيات جديدة -12.3
- دليل التغذية السريرية - R. Mattei - Maedi-Care - صفحة 37-38
