أنواع الخبز

الخبز في بريفيسيمو

الخبز هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق خبز عجين مخمر على أساس دقيق القمح (أو غيرها من الحبوب) والماء ؛ يمكن أن يكون بسيطًا ، كما هو موصوف ، أو يحتوي على العديد من المكونات الأخرى (مزيج من الدقيق والدهون المطحونة والحليب والخضروات والتوابل والملح والبذور والأوشن والنيوب ، إلخ).

أنواع الخبز المصنوع من دقيق القمح والشعير والجاودار أو الشوفان تحتوي على الغلوتين (الجليدين والغلوتينين) ، وبالتالي فهي غير مناسبة للأطعمة الاضطرابات الهضمية. من ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع الخبز ، التي يتم الحصول عليها عن طريق أنظمة بديلة للتخمير الطبيعي ، والتي تمثل بديل غذائي صالح في حالة مرض الاضطرابات الهضمية.

وفقًا للتشريع الإيطالي ، يجب أن يكون الخبز "المشترك":

• تحتوي فقط على المكونات الأساسية (الماء ، والعناصر المخمّرة والدقيق من القمح الطري أو الصلب) ؛
• يتم طهيها (كلي أو جزئي).

إضافة أي مكون آخر ، بالإضافة إلى العناصر الأساسية المذكورة أعلاه ، يصنف المنتج بين " الخبز الخاص " ؛ بعض من أفضل الأمثلة المعروفة هي: الخبز بالزيت والخبز مع الجوز والخبز مع الحليب والخبز مع 5 الحبوب والخبز مع الزبدة وخبز السمسم ، إلخ. من ناحية أخرى ، فإن التركيبات الممكنة للمكونات وطرق الطهي والخميرة تعطي الحياة لأنواع لا حصر لها من الخبز. ومن بين هذه، تعتبر الخبز أيضا منتجات مثل الرقاق، tigelle، pinzini، crescentine، والمفرقعات، وأعواد الخبز والبسكويت والخبز carasau، Friselle، الخبز ... على الرغم من ذلك، من وجهة نظري، نظرا للاختلافات كبيرة في " المظهر والتناسق ، يجب أن يتم تجميعها في مجموعة كاملة يمكن تعريفها بأنها "مماثلة في الخبز" أو "المخبوزات" بشكل عام.

في الأسفل ، بدلاً من إدراج أنواع الخبز الموزعة في مناطق مختلفة من إيطاليا ، سوف أؤكد على الاختلافات الغذائية التي تميز المنتجات المختلفة بناءً على المكونات التي تصنعها.

الاختلافات في الدقيق الأساسي

إن الدقيق "الأساسي" (والمخاليط النسبية) التي يمكن استخدامها لإنتاج الخبز كثيرة جداً ؛ بالإضافة إلى القمح التقليدي ، نتذكر الأخرى التي تحتوي على الغلوتين (مثل الشعير والجاودار والشوفان) وكذلك تلك التي لا تحتوي على الغلوتين (تم الحصول عليها من الحبوب أو البقوليات الأخرى ، المخلوطة والمخمرة مع العوامل الكيميائية).

ثم ، فيما يتعلق بالمنتجات نفسها ، فإن الدقيق الكامل والدقيق المكرر يختلفان ، وربما يمكن تمييزهما بالمعيار الإضافي عن طريق الطحن الناعم أو الخشن ؛ من الواضح أن الطحن الرقيق يتوافق مع سهولة أكبر في الدمج وتفعيل أفضل للجليادين مع الغلوتينين.

مستوى إضافي من التمايز للدقيق الأساسي يعتبر "القوة" (W) ، أي التركيز النسبي للغلوتين والقدرة الناتجة للعجين على الاحتفاظ بالغازات (العلاقة بين المتانة والامتداد). من الواضح ، أنه كلما زاد تركيز الغلوتين ، زاد الشعور بعدم الراحة للاضطرابات الهضمية.

من وجهة نظر كيميائية غذائية ، ويرتبط أساسا الفرق بين مختلف الدقيق إلى جزء من الألياف الغذائية ، وإلى حد أقل ، إلى العلاقة بين الكربوهيدرات والبروتينات والدهون. دقيق الطحين الكامل هو الأكثر غنى بالكربوهيدرات غير متوفر ويؤدى وظيفة أكبر من البريبايوتك ، الإشباع والتحفيز من التمعج المعوي. من ناحية أخرى ، يمكن تسليط الضوء على بعض أوجه عدم المساواة في سرعة الهضم والامتصاص الغذائي ؛ إذا كان صحيحًا أن كمية أكبر من الألياف (ولكن أيضًا البروتينات) تقلل بشكل عشوائي من سرعة هذه العمليات ، فمن الواضح أيضًا أن اختلاف بنية النشا يمكن أن يسرع أو يبطئ هذه التفاعلات. لإعطاء مثال تافه ، يعرف خبز الجاودار والقمح خبز القمح الكامل لخصائصهم "الكسل" الهضمي والأنسولين (وهي حالة مناسبة لفقدان الوزن وللمعالجة الغذائية لمرضى السكر من النوع 2).

وأخيرا ، تذكر أنه ، جنبا إلى جنب مع المكونات الليفية ، في الدقيق الكامل يتم احتواؤه في كميات أعلى من بعض المعادن (مثل المغنيسيوم) ، وبعض الفيتامينات (مثل النياسين) وبعض المكونات المضادة للتغذية.

الاختلافات في الماء والخميرة وملح الطبخ

كما يمكن أن يؤدي اختيار أنواع مختلفة من الماء والخميرة والملح إلى إحداث تغيير معين في الخصائص الفيزيائية - الكيميائية للخبز.

أما بالنسبة للمياه ، للأسف ، فليس من الواضح كيف يمكن أن يؤثر ذلك على المنتج النهائي ؛ والحقيقة هي أن تغيير التركيب (يُفهم على أنه بقايا ثابتة وتوازن للمعادن) توجد عدة اختلافات في الخميرة والسلوك في الطهي (ربما تضمنت بعض العناصر الدقيقة والكلية مثل الكالسيوم والكلور). ملحوظة . عندما يستخدم الحليب في العجين ، فإنه يستبدل جزء من الماء متداخلة بشكل كامل تقريبا.

على العكس من ذلك ، فإن وجود أو عدم وجود ملح الطهي هو أكثر شيوعًا ومعروفًا. أبدأ بتحديد أن الطهي (الذي يُفهم على أنه كلوريد الصوديوم) هو مكون أساسي في النظام الغذائي للمرضى المصابين بارتفاع ضغط الدم أو المعرضين لخطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم. يجب أن تفضل هذه الموضوعات أنواع الخبز الشفاف ، مثل بيتا أو العربية. أما بالنسبة للآثار على العجين بدلا من ذلك ، الملح ، كما نعلم ، هو حافظة طبيعية. هذا يعني أن إضافة في الخليط يمكن أن يكون لها تأثير كابح على انتشار الخمائر (الخمائر). في الواقع ، إضافة أو لا ، يمكنك الحصول على تسريع أو تباطؤ العجين تخمر. كن حذرا على الرغم من! لا يقال دائمًا أن الخميرة السريعة (المعرضة لخطر "الانهيار" للعجين) هي أفضل من التدريجي (أبطأ لكن يمكن التحكم فيه) ؛ كما أن قياس الملح أمر أساسي لنجاح أنواع مختلفة من الخبز.

وأخيرا ، كيف لا نذكر أنواع مختلفة من الخميرة. هذه هي أساسا ثلاثة: الخميرة الأم أو العجين ، خميرة البيرة (مضغوط أو جاف) والخميرة الكيميائية (عادة الجير دسم ، ولكن هناك عدة أنواع). يحث الخيار على بعض التغييرات الحسية الهامة ، مثل صنع منتج بديل لا يمكن التعرف عليه مقارنة بالوصفات التقليدية.

تستخدم الخميرة الكيميائية بشكل رئيسي في أنواع الخبز الخالية من الغلوتين وتستخدم آلية إطلاق الغاز بعد خلط القاعدة القلوية مع حمض في الخليط المائي.

من جهة أخرى ، تعتبر خميرة البيرة أكثر أنواع الخمائر الطبيعية وتسويقها جافة أو مضغوطة في مكعبات. هي ساركوميوميسيتيس حية ونشطة ، والتي سكب وتركت لتتكاثر في الخليط ، هيدروليزي النشا ، والإفراج عن ثاني أكسيد الكربون والكحول والماء. لا يزال ثاني أكسيد الكربون محصوراً في شبكية الغلوتين عن طريق مضاعفة الخبز ، ويساهم - مع بخار الماء والكحول أثناء الطهي - في تكوين الفقاعات النموذجية في الخبز. يمكن تقسيم الخميرة إلى عدة مراحل وتتطلب وقتًا أطول من ذلك مع العوامل الكيميائية التي ، على العكس ، فورية ؛ هذا يترك رائحة لطيفة من الكحول.

وأخيرا ، الخميرة الطبيعية ، وتسمى أيضا الخميرة الأم أو عجين. يجب أن يبقى ويظل "على قيد الحياة" دون انقطاع ، لأنه يتكون من خليط من تكرار تكرار المستعمرات الميكروبيولوجية. تختلف باختلاف المنطقة والحفظ وألف عامل آخر نتجاهل وجوده ؛ وتمثل جودته العامل الرئيسي للتمييز في إنتاج أنواع مختلفة من الخبز الذي يتطلبه. مقارنة مع السابقة ، بالإضافة إلى المذكرة الكحولية ، فإنه يعطي رائحة أكثر حمضية قليلا بسبب وجود البكتيريا اللبنية.

وهناك أيضا بعض أنواع الفطير. من بين هؤلاء ، أفضل ما هو معروف هو الفطير بلا شك.

الاختلافات في المكونات الأخرى

جميع المكونات التي ليست دقيق القمح والماء والخميرة والملح تقع في هذه المجموعة.

أولاً نذكر دهون التوابل ، وهو عنصر يحسّن من الاستساغة العامة ، نعومة الفتات ، هشاشة القشرة والحفاظ على المنتج. يمكن أن يكونوا من أنواع مختلفة ، أي زيت الزيتون البكر الممتاز وزيوت البذور وشحم الخنزير والزبدة. من الواضح أنها تسهم في زيادة كمية الطاقة بشكل كبير في الطعام ، وفي بعض الحالات ، تجعلها غير صالحة للغذاء ضد فرط كوليسترول الدم. على وجه الدقة ، فإن أنواع الخبز غير مناسبة لهذا الظرف هي تلك التي تحتوي على شحم أو زبدة ، وذلك بسبب التركيز العالي للدهون المشبعة والكوليسترول.

من بين المكونات الاختيارية الأخرى ، يتم تمييز كل من الأطعمة النباتية والحيوانية. من بين الخضروات ، أهمها (من الناحية الغذائية) هي بالتأكيد دقيق البقوليات (فول الصويا ، الحمص ، البازلاء ، إلخ). هذه تحتوي على الحد من الأحماض الأمينية للحبوب ، ولكنها خالية تمامًا من الغلوتين ، مما يؤيد زيادة القيمة البيولوجية الكلية على حساب قدرة الخميرة ؛ وغني عن القول أن نسبتهم يجب أن تكون أقل من نسبة الطحين الدبق ومتناسبة مع الوقت الذي يقضيه في التخمير.

في الآونة الأخيرة أنواع الخبز التي تحتوي على الفواكه المجففة هي "من المألوف". من بين أفضل الأنواع المعروفة: المكونات التالية: السمسم ، بذور الخشخاش ، الجوز ، البندق ، اللوز ، الصنوبر ، الفستق ، البقان ، بذور عباد الشمس ، إلخ. فهي لا تؤثر بشكل خاص على الخميرة أو الطهي ، ولكن ، في هذه الحالة أيضًا ، من الضروري توخي الحذر في عدم المبالغة. الكثير من البذور الزيتية - حتى الثمينة لأنها غنية بفيتامين E والأحماض الدهنية التي تعود بالفائدة على الكائن الحي - تزيد من استهلاك الطاقة أكثر من اللازم ؛ وعلاوة على ذلك ، فإنها قد تتسبب في تفتيت مبالغ فيه للفتات التي تميل إلى الانهيار.

ثم ، المكونات الأخرى مثل الزيتون ، الأعشاب العطرية (إكليل الجبل ، التوابل ، إلخ) ، البيض ، الجبن ، مكعبات لحم الخنزير المقدد ، الطماطم والخضروات الأخرى شائعة جدا. ويساهم البيض والجبن واللحوم المعالجة في إثراء محتوى الأحماض الأمينية ، ومساهمة بعض الفيتامينات (A ، المجموعة B ، الخ) وبعض الأملاح (الحديد والكالسيوم وما إلى ذلك) ؛ ومع ذلك فإنها تزيد من كمية الكوليسترول والدهون المشبعة من الخبز. المكونات العشبية، ومع ذلك، يفضل تناول مضادات الأكسدة (مركبات الفينول) والفيتامينات الأخرى (الموالية للفيتامين A، فيتامين C، فيتامين E، الخ) وبعض المعادن (الماغنسيوم والبوتاسيوم) ولكن من دون أي نوع من الفرز الآثار الجانبية (باستثناء الزيتون التي هي أيضا نشطة جدا).

وصفات الفيديو - أنواع الخبز

حدد نوع الخبز للوصول إلى فيديو الوصفة واستشر القيم الغذائية الخاصة به.