البيض

انظر أيضا: البيض والكولسترول والبيض الطازج

يعتبر البعض منهم الغذاء الأكثر مغذّية في العالم ، والبعض الآخر يخافهم من محتوى الكوليسترول ، والبعض الآخر يقدّر تعدد استعمالاته في الطهي ... قد يكون ذلك بسبب ثرائه في البروتينات والدهون الجيدة والحديد والزنك والفيتامينات ، ولكن أي علاقة نلزمنا بها ، لا يمكننا بالتأكيد إنكار أهميتها العالمية في غذاء الإنسان.

مع متوسط الوزن حوالي 50 جرام ، يمكن تقسيم بيضة الدجاجة تقريبًا إلى ثلاثة أجزاء: الصدفة الخارجية ، التي تتكون أساسًا من الكالسيوم ، رقيقة ، هشة ومسامية ، لذا فهي قادرة على السماح للتبادل الغازي مع البيئة. يتم فصل الزلال أو بياض البيض ، أكثر داخليًا ، عن القشرة بغشاء مزدوج ، يلتصق أحدهما بملائمته تمامًا بينما يكون الثاني ملتصقًا أكثر بالزلال. وأخيرا ، أكثر داخليا ، نجد صفار البيض ، مفصلا عن الزلال بواسطة غشاء آخر يشكل عند النهايتين نوعين من الحبال ، تسمى calazas ، والتي تسمح لها بالبقاء في وسط البويضة تماما.

ثم تتصل هذه الحبال بغشاء أعمق يفصل الزلال عن القشرة.

بعد الترسب ، مع انخفاض درجة الحرارة (التي تمر من جسم الدجاجة إلى البيئة البيئية) ، يقل حجم بياض البيض ؛ هذا يتسبب في الأغشية التي تفصلها عن القشرة لتنفصل في القاع ، مما يؤدي إلى تقسيم صغير يسمى غرفة الهواء. بسبب فقدان الماء ، يزيد عرض هذه المساحة ، التي يبلغ حجمها 3 مم بشكل عام ، من حيث الحجم مع مرور الأيام ، ولذلك يعتبر مؤشرًا واسع الاستخدام لتقييم نضارة البويضة.

القيم الغذائية

	البيض كله	ماء	بروتين	الدهون	الكربوهيدرات	المعادن	سعرة حرارية
قذيفة	8،5-10،5	1	4	-	-	95	-
زلال	60-66	87-89	10.7	-	0،4-0،5	0،5-0،7	43
صفار البيض	24-30	46،5-48،5	15.8	29.1	0،15-0،25	1،1-1،6	325
البوم + يولك	90-92	74-76	12.4	8.7	0.3-0.4	0،8-1	128

رؤى

صفار البيض بيضة بيضاء خصائص بيضة وظيفية الحفاظ على البيض وصفها البيض الطازجسويد والكوليسترولبيض البيض بيض

صفار البيض

يمكن اعتبار الصفار بمثابة تشتت لخلايا البروتين الدهني في كتلة مائية أو بلازما. ولذلك فهي غنية في البروتينات والدهون ، ولكن أيضا في الليسيثين. تركيبه ليس متجانس ولكنه يتكون من طبقات كثيفة أو أقل.

البروتينات: α و Β lipovitellins (وهي البروتينات الدهنية الأكثر وفرة في البيضة) ، fosvitin (وهو البروتين الذي يربط الحديد) و livetine (بروتينات قابلة للذوبان موجودة في جزء البلازما من الصفار).

الدهون : على عكس معظم الأطعمة ، 65 ٪ فقط من دهون البيض هي الدهون الثلاثية (مقارنة بـ 98 ٪ من الأطعمة الأخرى). والبيضة في الواقع غنية جدا بالليسيتين وبصفة عامة من الدهون الفوسفورية (30٪) ، والتي تعطيها خصائص صحية وفعالة تستحق الملاحظة (تسمح قوة الاستحلاب ، على سبيل المثال ، بإعداد المايونيز). ومن السمات الأخرى للبيض أن دهونهم ، حتى وإن كانت من أصل حيواني ، تتكون أساسا من أحادية غير مشبعة وغير مشبعة (تلك التي تعتبر مفيدة للكائن الحي).

الكوليسترول : 5٪ (حوالي 200 ملغ / بيضة): إنه بالتأكيد كمية عالية ، فقط أعتقد أن المتطلب اليومي يقدر بـ 300 ملغ ، وبالتالي سيكون بيضتين كافيتين لتجاوز هذا الحد. ومع ذلك ، يجب القول أن المحتوى العالي في الليسيثين يؤيد النقل العكسي للكولسترول (من الشرايين إلى الكبد) عن طريق تعزيز نشاط HDL (ما يسمى الكولسترول الجيد). إن الليسيثين ، كما قلنا السماح باستحلاب ممتاز للدهون ، يعزز أيضًا أداء الدماغ وعمليات الهضم للطعام: اثنان من البيض المغلي يغادران المعدة خلال ساعتين ، مقارنة بثلاث حاجة لجزء من اللحم. في أوقات الهضم تكون في الواقع متناسبة مع كمية الدهون المستخدمة والزيوت ، وحتى أكثر من ذلك ، إذا تم جلب التوابل إلى درجات حرارة عالية (كما هو الحال في البيض المقلي). لا ينصح أيضا Zabaioni والعجة لأولئك الذين يعانون من calculi bilious (ما يسمى حسابات الكبد) ، لأن كمية كبيرة من الدهون يحفز تقلص المرارة ، وبالتالي يمكن أن يسبب مغص مؤلم. وأخيرًا ، يجب ملاحظة أن البيض يحتوي على كمية أقل من الكوليسترول اليوم مقارنة بالماضي ، وذلك بفضل الاختيار المستمر للسلالات الموجودة.