البطاطا

ما هي البطاطس؟

البطاطا هي الدرنات الصالحة للأكل التي ينتجها نبات عشبي الأصلي في القارة الأمريكية وينتمي إلى عائلة Solanaceae (نفس الطماطم والباذنجان والفلفل).

البطاطا في مقلاة مع روزماري - مقرمش ، مع القليل من الزيت

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

هناك أنواع كثيرة من البطاطس أو أنواع مختلفة ، تختلف حسب التقارب المناخي ، وخصائص الجزء الجوي وتحت الأرض. كن حذرا ، ومع ذلك ، لا نخلط بين البطاطس مع البطاطس أو البطاطا الأمريكية ، ومع الكاسافا (جذور درني) ؛ مختلفة سواء من خلال هيكل (فهي جذور درني) واشتقاق نباتي.

البطاطا هي الأطعمة ذات الأصل النباتي التي تقع ، جنبا إلى جنب مع الحبوب والمشتقات ، في المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة. غنية بالكربوهيدرات المعقدة ، مع 70 ÷ 85 كيلو كالوري / 100 غرام لكنها أقل نشاطا من الحبوب المجففة الخام الخام والدقيق والمعكرونة (المطبوخة) والخبز والفواكه النشوية (مثل الكستناء وثمرة شجرة الخبز). في أي حال ، يجب ألا ترتكب خطأ تناولها كما لو كانت خضروات بسيطة. في المتوسط ​​، تحتوي البطاطا على ما بين ضعفي وأربع مرات من السعرات الحرارية مقارنة بالخضروات الشائعة ، وطاقة أكثر بنسبة 50٪ من السعرات الحرارية الأكثر حلاوة (أو ما يصل إلى ضعف تلك السكرية).

البطاطا صالحة للأكل فقط المطبوخة. يمكن أن تحتوي المواد الخام ، وخاصة المحفوظ بشكل سيئ (المنبثق) والقشر ، بالإضافة إلى كونها غير قابلة للهضم ، على مستويات "مزعجة" من السولانين (مادة قلوية سامة). أنها تصلح لأنواع كثيرة من الوصفات ، التي تنتمي أساسا إلى مجموعة من الأطباق الجانبية والدورات الأولى. طرق الطبخ المفضلة هي: الغرق (الغليان في الماء) ، التبخير ، التحميص والمقلية.

البطاطا والتغذية

البطاطا: دور في النظام الغذائي

البطاطا هي المنتجات التي تندرج تحت المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة. غني بهذه النشا ، ولكن هذه الدرنات أقل حرارة من الحبوب ومشتقاتها (خاصة المجففة). كما أنها تحتوي على مستويات ممتازة من فيتامين C ، مما يجعلها مشابهة للمجموعة الأساسية من الأغذية VII (الخضروات ومصادر الفواكه من فيتامين C) ؛ تحتوي الأحماض الحمراء أيضًا على أنواع مختلفة من الفيتامينات المؤيدة A ، وهي شائعة في المجموعة الأساسية السادسة من الأطعمة (مصادر الخضروات والفواكه من فيتامين A).

يختار الكثيرون استبعاد البطاطا من النظام الغذائي بسبب استهلاكهم للطاقة. في الواقع ، إذا استخدمت كبديل للحبوب والبقوليات (المصدران الآخران للنشا في النظام الغذائي) ، مع الحفاظ على نفس الجزء ، فإن هذه الأطعمة تساهم في تقليل التوازن الكلي للسعرات الحرارية بشكل ملحوظ. هناك أولئك الذين يحافظون على أن لديهم مؤشر إنسولين نسبة السكر في الدم المفرط ، ولكن هذا هو التخمين البسيط. في الواقع ، هذه الخاصية ، إلى جانب خضوعها لمعيار الحمل نسبة السكر في الدم ، تتغير بشكل كبير وفقا لطريقة الطبخ والتكوين العام للوجبة. ومع ذلك ، لا ننسى أنه في البطاطا المطبخ ، على الرغم من وجود خصائص غذائية أكثر مماثلة للبذور النشوية ، وتستخدم أساسا كطبق جانبي. لذلك:

• إذا استبدلت بالدورة الأولى أو الخبز أو البيتزا ، فإنها تقلل من السعرات الحرارية الكلية
• إذا قاموا باستبدال الكفاف ، فإنهم يميلون إلى زيادته.

ومع ذلك ، من الممكن أيضًا وضع البطاطا في سياق جانبي دون تغيير كبير في توازن الطاقة عن طريق ربطها ، على سبيل المثال ، بالأطباق المصنوعة من البيض أو السمك الرقيق جدًا. في الواقع ، فإن متوسط ​​كمية البيض هو 1 أو 2 كحد أقصى في كل مرة ، أي ما مجموعه 60-120 سعرة حرارية ؛ في هذه الحالة ، لا يسبب تناول 200 جم من البطاطا (حوالي 150 سعرة حرارية) أي تعويض. وينطبق الشيء نفسه على الأطباق التي تعتمد على سمك القد ، والبلايس ، والروبيان ، والأخطبوط ، والحبار ، والحبار ، وما إلى ذلك ، حيث يتوافق الجزء المتوسط ​​مع 100-150 جم لما مجموعه 75-115 سعرة حرارية. من الواضح أن التوازن الغذائي لا يعطى فقط من خلال السعرات الحرارية الكلية للنظام الغذائي ، ولكن أيضا من خلال توزيعه وتكوينه. لهذا السبب ، يُنصح أحيانًا بإدارة البطاطس ببساطة باعتبارها "مصدرًا للنشويات" ، وإدخالها على النحو المطلوب في النظام الغذائي ، طالما تم تقليل أجزاء الخبز والمعكرونة والحبوب الجافة والبقوليات.

الخصائص الغذائية للبطاطس

البطاطا هي أطعمة ذات طاقة حرارية معتدلة ، أعلى من الخضار والفواكه الحلوة ، ولكنها أكثر احتواءًا من البذور النشوية مثل الحبوب والبقوليات والمشتقات الكاذبة والمشتقات. تُمنح الطاقة أساسًا بواسطة الكربوهيدرات المعقدة ، تليها البروتينات وأخيرًا بواسطة الدهون. الكربوهيدرات هي في الغالب معقدة (النشا) ، والببتيدات من القيمة البيولوجية المتوسطة والدهون غير المشبعة غير المشبعة. الألياف وفيرة والكوليسترول غائب. لا تحتوي على الغلوتين واللاكتوز والهيستامين. من بين الفيتامينات نقدر مستويات جيدة من حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) وحمض الفوليك (والتي تكاد تكون فقدت تماما مع الطهي) ، أو بروتيتامين A أو الكاروتينات (خاصة مع معجون أحمر) ونياسين (فيتامين PP أو B3). بقدر ما نشعر بالقلق الأملاح المعدنية ، وتركيزات البوتاسيوم والزنك جيدة. ملاحظة : هناك زراعة مختارة يتم فيها إثراء التربة بمعادن "نادرة" مثل السلينيوم واليود.

تتناسب البطاطا مع أي نظام غذائي ، حتى لو كان في الغرب غالباً ما يستخدم كعنصر في وصفات عالية السعرات الحرارية ، والتي نميل إلى إساءة استخدامها من حيث جزء وتواتر الاستهلاك. البطاطا ، بسبب طعمها ، تميل إلى استبدال الجزء المعتاد من الخضار. وهذا ينطبق على الجشع والمتقلبة والأطفال الذين يأخذون بهذه الطريقة كمية أقل من الألياف والفيتامينات ومضادات الأكسدة الفينولية. يجب تجنب تناول كميات كبيرة ومتكررة من البطاطا في النظام الغذائي المصاب بالسكري من النوع 2 و hypertriglyceridemic ؛ فوق كل شيء مطبوخ مع الدهون الوفيرة ، ينبغي القضاء عليها في نظام غذائي لخسارة الوزن ضد السمنة. ليس لديهم موانع في النظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية ، عدم تحمل اللاكتوز وهستامين. في الأشخاص الموهوبين ، قد يكونون مسؤولين عن تفاعلات غذائية تحسسية. يتم قبولهم من قبل الفلسفة النباتية والدخلية وجميع الأديان.

بسبب ميلهم إلى التخمر ، هو بطلان في البطاطس في حالات توسع المعدة. يتم تحمل أجزاء صغيرة من البطاطا المسلوقة في حالة التهاب المعدة والقرحة. انهم يفضلون تشكيل وطرد البراز من الاتساق المتوسط ​​، ليست متينة جدا (مفيدة في حالة الإمساك والاضطرابات ذات الصلة مثل البواسير والشقوق الشرجية) ، ولكن ليس سائلا جدا (يتم إدخالها في النظام الغذائي للإسهال ، وفي عامة ، في النظام الغذائي المنخفض المتبقي) ؛ قد يكون الميل إلى تصلب أو تخفيف البراز أمرًا شخصيًا.

البطاطس الخام
القيم الغذائية ل 100 غرام
طاقة	77.0 كيلو كالوري	Â
مجموع الكربوهيدرات	17.47 جم	Â
نشاء	15.3 جم	Â
السكريات البسيطة	0.8 غرام	Â
ألياف	2.1 غرام	Â
غراسي	0.1 غرام	Â
مشبع	- ز	Â
غير المشبعة الاحادية	- ز	Â
غير مشبع	- ز	Â
بروتين	2.0 غرام	Â
ماء	79.0 جم	Â
الفيتامينات
فيتامين (أ) مكافئ	-	Â
بيتا كاروتين	-	Â
لوتين زيكسانتينا	-	Â
فيتامين أ	- IU	Â
الثيامين أو فيتامين B1	0.08 ملغ	7٪
ريبوفلافين أو فيت B2	0.03 ملغ	3٪
النياسين أو فيتامين PP	1.05 مجم	7٪
حمض البانتوثنيك أو فيتامين B5	0.296 ملغ	6٪
البيريدوكسين أو فيتامين B6	0.295 ملغ	23٪
حمض الفوليك	16 ميكروغرام	4٪
كولينا	- ملغ	Â
حمض الأسكوربيك أو فيتامين C	19.7 مجم	24٪
فيتامين د	- ز	Â
ألفا توكوفيرول في	0.1 ملغ	0٪
فيتامين ك	-1.9 ميكروغرام	Â 2٪
المعادن
كرة القدم	12 ملغ	1٪
حديد	0.78 ملغ	6٪
المغنيسيوم	23.0 مجم	6٪
المنغنيز	0.153 ملغ	7٪
الفوسفور	57.0 مجم	57٪
بوتاسيوم	421.0 مجم	9٪
صوديوم	6 ملغ	0٪
زنك	0.29 ملغ	3٪
فلوريد	- ز

البطاطس والعلاج النباتي

خصائص Phytotherapeutic للبطاطا

في العلاج النباتي ، يتم التعرف على البطاطس على أنها حيوية ، وخصائص الحماية على الغشاء المخاطي في المعدة ، ومدرات البول والمرطبات. عصير البطاطس هو مركز لجميع مكوناته النشطة ، ولكن قبل استخراجه من الدرنة ، يجب على المرء أن يقيّم بدقة الحالة المحافظة للمواد الخام. تحتوي البطاطا المحفوظة بشكل سيء والتي تنمو على تركيزات كبيرة من السولانين. في هذا الصدد ، من المفيد الحفاظ على الدرنات في الأماكن غير المضاءة عن طريق التخلص بشكل دوري من البراعم التي تتشكل على السطح. لهذا السبب ، إذا كنت تأكل نيئة ، يمكن أن تسبب الصداع والحمى. بما أن معظم السولان يتركز في القشرة ، فإن تقشير البطاطس يؤدي إلى انخفاض حاد في القلويد الموجود في البداية. يحدد الطهي انخفاضًا إضافيًا (حوالي 50٪) من إجمالي السولانين.

خصائص أخرى من البطاطس

في مستحضرات التجميل ، تستخدم شرائح البطاطا لتهدئة الاحمرار والحكة في الجلد ولتخفيف الطفح الجلدي.

البطاطس في المطبخ

كيف تستخدم البطاطس في المطبخ؟

البطاطا المطبوخة وحدها

يمكن أن تؤكل البطاطس وحدها أو في وصفات معقدة أكثر أو أقل. في حد ذاته ، تتطلب درنة البطاطا (مقشرة) معالجة حرارية كاملة وعميقة. عند تناول الطعام بمفردك ، وخاصة كطبق جانبي ، فإن أنظمة الطهي تستخدم بشكل أكثر شيوعًا:

• الدرس: في الماء المغلي أو الغرق والبخار والميكروويف. أيضا تحت الضغط. يمكن تطبيق الغلي إما كليًا أو منقطعًا بقشر أو بدون. مع قشر كامل يحتفظ بخصائصه الغذائية أكثر لكنه يتطلب أوقات طهي أطول
1. التبييض أو التبييض في الماء المغلي أو البخار: إنه ليس طبخًا حقيقيًا ولكن طهي مسبق. يتم تطبيقه على البطاطا المقشرة والمقطعة بالفعل ، ويستخدم لزيادة الحفظ وتعزيز الطبخ السليم
• الشواء: مخبوزة بشكل رئيسي ، أفضل بدون قشر (باستثناء البطاطا الجديدة). استخدام طهي البطاطس المقشرة أبسط ولكن الطعم أقل قيمة
• المقلي: يمكن قلي البطاطس في الزيت النباتي وفي شحم الخنزير. للحصول على نتيجة مثالية ، من الضروري تذكر:
1. قطع البطاطا إلى الحجم الأمثل ، وليس كبير جدا ، لمنعهم من البقاء داخل الخام
2. السماح لهم بالانغماس في الماء ، وصودا الخبز والملح. يجب أن يسهل تحقيق الاتساق مقدد
3. غمسها في الزيت أو الدهن عند درجة الحرارة المناسبة (180 درجة مئوية). إذا كان أقل ، سيتم غمرها البطاطا وسوف تظل الذباب ؛ إذا كان أعلى ، يمكن أن الأحماض الدهنية يحترق
4. قلي مرتين: المرة الأولى بطريقة غير كاملة ، والثانية بطريقة إجمالية.

طرق الطهي الثانوية الأخرى هي:

• يُقلّى المزيج في مقلاة: بشكل أفضل إذا كان مبيضًا سابقًا ، فهو يوفر أقصى نتائج عند تقطيعه إلى نصف سنتيمتر
• مطهي: في مقلاة ، مقطّعة إلى قطع خشنّة ، يُطهى على درجة حرارة منخفضة مضافًا الماء أو المرق حتى يصل إلى التناسق المثالي. يجب الحرص على عدم كسرها أو التراجع عنها
• رقائق الألومنيوم المشوي (ورقة) ، في الفرن
• رقائق الألومنيوم المشوي (ورقة) ، تحت رماد الموت من الموقد

• محمصة على الشواية ، فإنها توفر أقصى قدر من النتائج عند شرائح نصف سنتيمتر.

وصفات أخرى على أساس البطاطس كطبق جانبي هي:

• بطاطس مهروسة: بطاطا مسلوقة ، مطحونة ، مع حليب مضاف ، زبدة ، جبنة غرنا ، ملح ، فلفل أسود وجوزة الطيب
• بطاطس الدوقة: العجينة ، تشبه المهروسة ولكنها سميكة مع القليل من الخبز المبشور والبيض ، هي بريفورميد (عادة "شعلة" مع الكأس) وتُخبز في الفرن.
• كروكيت البطاطا: البطاطا المهروسة ، على شكل كرات اللحم ، ومخبوز بالطحين والبيض والبقسماط ، والمقلية

وصفات البطاطس كعنصر أساسي في الدورات الأولى أو الأطباق الفريدة هي:

• كريم البطاطا: هو عبارة عن كريم بطاطس شبه سائل مع إضافة مرق أو حليب ، حسب الذوق حسب الرغبة
• بطاطا جنوكتشي: بطاطس مسلوقة مع قليل من الطحين يمكنك الحصول على عجينة طرية لتقطيعها إلى قطع صغيرة تغلي بسرعة وتسخن في قدر مع بعض الصلصة

غاتو البطاطس: وهو عبارة عن جبن أوبرون مطبوخ مصنوع من البطاطس المسلوقة والمطحنة مع إضافة الزبدة المذابة والبيض وجبنة الموزاريلا وجبنة البارميزان ولحم الخنزير المطبوخ والملح والفلفل.