ما هو شبيك؟
بقعة هي سجق مدخن يمكن تضمينها في مجموعة "اللحوم المملحة". وهو منتج نموذجي من جنوب التيرول ، التي أنشأتها السكان المحليين في جميع أنحاء القرن الثالث عشر الميلادي للحفاظ على اللحوم في غياب معدات أكثر تقدما.
المادة الأولية هي ساق الخنزير (تسمية ثنائية: Sus scrofa domesticus ) ، وهي لحم الخنزير نفسه. ومع ذلك ، فإن ذرة مميزة عن هذا الأخير من خلال عملية معالجة مختلفة ومميزة ، والتي تعطيها خصائص حسية فريدة من نوعها.
خصائص غذائية
من وجهة نظر تغذوية ، speck هو غذاء حيوية جدا ، التي تأتي من السعرات الحرارية حصرا من البروتينات (قيمة بيولوجية عالية) والدهون. الأحماض الدهنية الموجودة في الدهون الثلاثية لها هي غير مشبعة في الغالب ، لذلك لا ينبغي أن تقوض التمثيل الغذائي للدهون أكثر من اللازم. ومع ذلك ، فإن الكمية المطلقة من الأحماض الدهنية المشبعة عالية جدا (1/4 من المجموع ، يساوي 5g / 100g من المنتج) وهذا الجانب ، الذي يؤكده وجود الكوليسترول ، يفترض أهمية صحية معينة (خاصة في النظام الغذائي لمواد الكوليستيرول) ).
غلوكيدات (باستثناء آثار السكروز في الجزء الخارجي) ، وكذلك الألياف ، غائبة ؛ على العكس من ذلك ، يبدو أن الكوليسترول مهم.
بقدر ما يتعلق الأمر بالمحلول الملحي ، هناك مدخول الصوديوم ملحوظة. الفطور التغذوية لهذه الماكرو متورطة في بداية و / أو تفاقم ارتفاع ضغط الدم الشرياني ، وهذا هو السبب في أن اللصقة والأطعمة المالحة الأخرى والملح التقديري يجب أن يكون صحيحًا في السياق الصحيح لضمان التوازن الكلي . لا يفتقد جزء ممتاز من الحديد المتوافر بيولوجيًا ، يكون الصغرى مفيدًا بشكل خاص للنساء الخصبات ، خاصةً أثناء الحمل (أي الفترة التي يتم خلالها استخدام موانع تناول اللحوم الطازجة أو المعالجة قليلاً ، مثل النقانق ، أو الإنتاج الحرفي ؛ بدلا من ذلك ، تعتبر آمنة نسبيا حتى بالنسبة للنساء الحوامل عرضة لداء المقوسات. كما أن حصة البوتاسيوم ذات صلة.
وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن إسهامات الجزيئات القابلة للذوبان في الماء في المجموعة (ب) (الثيامين ، النياسين ، الكوبالامين ، إلخ) يمكن تقديرها.
| التركيب لـ: 100g Speck - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
أذكر أن بقعة هي طعام يتعرض للتدخين ، وهو بالتأكيد ليس وسيلة للحفاظ على صحة جيدة. وبدون إثارة ذعر لا داعي له ، من الضروري تحديد أن الاستهلاك المرتفع للأطعمة المدخنة يعتبر أحد عوامل الخطر الكثيرة لبداية سرطان المعدة.
علاوة على ذلك ، كما هو الحال في اللحوم المحفوظة ، تحتوي اللحم التجارية على كميات معتدلة من النتريت والنترات. هذه هي جزيئات مهمة للحفاظ على طعم الغذاء (منع تطور البوتولينوم) ، والتي ، إذا ما أخذت بشكل زائد ، متورطة أيضا في بداية سرطان المعدة.
وتجدر الإشارة أيضا إلى أن الجمعية ، في نفس الوجبة ، من البقعة ذات الطبق الغني بالخضراوات الطازجة ، ثم الجزيئات ذات الألياف المضادة للأكسدة والغذاء ، قادرة على التخفيف من الآثار الضارة لهذه المواد المسببة للسرطان. ومع ذلك ، هذا هو إشارة تقريبية ليس لديها موثوقية "متناسبة".
العلامة التجارية PGI - في حالة محددة من جنوب تيرول speck "Südtirol" وبشكل عام لجميع المنتجات المعتمدة الأخرى - لا تضمن فقط الخصائص الحسية العليا ، ولكن أيضا حماية أكبر لصحة المستهلك (على سبيل المثال انخفاض استخدام المواد الحافظة أو معززات النكهة ، تستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية لتمويه الجودة الرديئة للمواد الخام).
مثل جميع اللحوم المحفوظة ، يجب أن تستهلك البقع أيضًا بالاعتدال الصحيح ، ثم في أجزاء صغيرة (مقارنة باللحم الطازج) وبأقصى تردد لمرة أو مرتين في الأسبوع. إن الوجود الهائل لملح الطبخ وكمية كبيرة من الكوليسترول والدهون المشبعة تجعله منتجًا غير مناسب تمامًا لنظام غذائي لمن يعانون من أمراض أيضية (على وجه الخصوص ، فرط كوليسترول الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني) ، الذي هو ببساطة مهدئ ومن لديه خطر قلبي وعائي أعلى من المعتاد.
إذا تم استخدامه كطبق ، يجب أن يكون الجزء المتوسط من البقع (الأفضل إذا حرم من الدهون المرئية) بين 50 و 100 جرام من المنتج.
الجوانب تذوق الطعام
يمكن استخدام ذرة كطبق (شرائح ، مماثلة لغيرها من اللحوم المجمدة) ، أو كمكون في المقبلات ، الدورات الأولى ، أطباق فريدة من نوعها ، والبيتزا ، الخبز الخاصة ، وما إلى ذلك ؛ في هذه الحالة ، تثبت البقعة بديلاً ممتازًا (بالتأكيد ليس أقل قيمة) من البانسيتا التقليدية الممدودة في مكعبات صغيرة ، غنية بالدهون والكولسترول والسعرات الحرارية.
تحذير! يمكن أن تتضمن الوصفات التي تحتوي على البقع على الخام أو المطبوخة. في هذه الحالة الأخيرة أقترح بشدة تجنب إضافة ملح الطعام الإضافية.
بعض الوصفات الشهيرة التي تعتمد على ذرة هي: vol au vent to the Tyrolean، spatzle with cream and speck، various pies with speck، risotto with radicchio wrapped in speck etc.
وصفات
Risotto مع radicchio ملفوفة في Speck
Risotto مع Radicchio و Speck
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبوصفات فيديو أخرى مع Speck
إنتاج
بادئ ذي بدء ، يتم اختيار أرجل لحم الخنزير بعناية ، وتكثيفها وتقطيعها برفق أو بدونها. في حالة المنتجات النموذجية - مثل ذروة Alto Adige PGI - من هذه المراحل المبكرة ، يجب على المنتجين بالضرورة مراعاة مواصفات إنتاج صارمة.
تخضع ساق لحم الخنزير المقسم والمشبك للتمليح ونكهة "جافة". في هذا المقطع بالتحديد ، يصبح التأديب الإنتاجي أقل ملزمة ؛ في الواقع هي خلطات عطرية (تشمل عموماً: الملح ، الثوم ، الفلفل الأسود ، التوت العرعر والسكريات) للتمييز بين الإنتاجات المختلفة لمختلف الماركات. ليس من قبيل المصادفة أن المنتجين الفرديين أصدروا "الوصفة السرية" الخاصة بهم من لحم الأب إلى الابن. وبما أن العملية تتم بشكل يدوي ، فإن العملية برمتها تتطلب عناية فائقة وتتيح تحويل المنتج عدة مرات من أجل تسهيل تغلغل المحلول الملحي.
بعد فترة من 20-30 يومًا ، يتم ترك ساق الخنزير ليجف في جو محكوم. بعد ذلك ، يتم تدخينها وعلاجها عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. من المهم جداً ألا تتجاوز درجة حرارة الدخان المنبعث (الناتج من الخشب غير الراتنجي) هذه القيمة وأن الطعام يتعرض للهواء بشكل منتظم حتى يعاد إلى الدخان. فقط بهذه الطريقة ، في الواقع ، يمكنك الحصول على ذرة ذات طعم متوازن لا يخطئه العين. وتستمر هذه المرحلة حوالي عشرين يومًا وتليها فترة نضج حوالي 22 أسبوعًا ، تتم في غرف جيدة التهوية ، في درجات حرارة تتراوح بين 10 و 15 درجة مئوية وبرطوبة تتراوح بين 60 و 90٪. خلال هذه الفترة ، تتشكل طبقة رقيقة من العفن على سطح البقعة. هذا مهم جدا للحفاظ على الرطوبة ، وحلاوة ونضارة اللحم ، في توازن مثالي مع الطعم المدخن النموذجي.
مراحل الإنتاج الموصوفة أعلاه تعكس أسلوب الإنتاج الحرفي بالإضافة إلى الطريقة المعتمدة - مع الإضافات المناسبة - من ماركة "Speck dell'Alto Adige PGI". ومن الواضح أن الرعاية ذاتها في اختيار المواد الخام والامتثال للوائح الإنتاج الصارمة لا تتبع لمنتجات صناعية أخرى دون ترخيص.
