بروتين الأرز

كمية البروتين ونوعه من الأرز

تحتوي نواة الأرز ، التي تسمى ببساطة الفاصوليا ، على حوالي سبعة في المائة من البروتين. على الرغم من كونها كمية متواضعة ، فإن بروتينات الأرز تفوق النوعية من البروتينات الأخرى.

ومع ذلك ، مثل جميع مصادر البروتين النباتي (فول الصويا والفول والحبوب والخضروات) ، وبروتينات الأرز ناقص في بعض الأحماض الأمينية الأساسية ، وتحديدا lysine و tryptophan فيما يتعلق ببروتينات الأرز المشرق ، والليسين فقط ل تلك من الأرز البني. ويشكل الحمض الأميني الأخير 4٪ من بروتينات الأرز ، وهو ضعف النسبة التي يحتويها دقيق القمح أو الذرة. كما أن النسب المئوية للثريونين والميثيونين ، وهما نوعان آخران من الأحماض الأمينية الأساسية ، مرتفعان للغاية مقارنة مع الحبوب الأخرى.

للتغلب على القصور الكمي لبروتينات الأرز ، يكفي تكامل النظام الغذائي مع البقوليات أو البروتينات الحيوانية (الأسماك واللحوم والبيض ومنتجات الألبان).

القيمة البيولوجية لبروتينات الأرز هي أعلى من أي نوع آخر من الحبوب ، بما في ذلك القمح ، الذي يعوض عن محتوى البروتين القليل. ووفقاً لبيانات منظمة الأغذية والزراعة ، تبلغ القيمة البيولوجية لبروتينات الأرز 69 (مقارنة بـ 49 قمح و 44 ذرة).

Tab.1 المحتوى في الأحماض الأمينية الأساسية في بعض الأطعمة والقيمة البيولوجية النسبية للبروتينات

طعام	آيسولوسين	يسين	يسين	ميثيونين	Fenialalanina	ثريونين	التربتوفان	حمض أميني أساسي	القيمة البيولوجية
بيضة	393	551	436	210	358	320	93	428	100
فاصوليا	262	476	450	66	326	248	63	287	44
قمح	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Naus	230	783	167	120	305	225	44	303	49
البطاطا	236	377	299	81	251	235	103	292	34
الأرز	238	514	237	145	322	244	78	344	69
فول الصويا	284	486	399	79	309	241	80	300	67

من الواضح أن كمية ونوعية بروتينات الأرز تختلف باختلاف الصنف والعملية الصناعية التي تعانيها الحبيبات ؛ على سبيل المثال ، فهي متفوقة في المنتج المتكامل وسلسلة من البوتيلات فيما يتعلق بالمنتج المصقول.

إن عدم وجود أجزاء غليناينية وغلوتينينية نموذجية للقمح - والتي تسمح بتكوين الغلوتين ولكن في كثير من الحالات يسبب عدم تحمل الطعام بشكل خطير (مثل مرض الاضطرابات الهضمية) - يجعل بروتينات الأرز غذاءً مناسبًا للجميع ، حتى أولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية.