صدر دجاج

عمومية

صدور الدجاج هو غذاء حيواني غني بالبروتينات ، منخفض الدهون وخالي من الكربوهيدرات. فقط من خلال هذه الخصائص ، فإن صدور الدجاج هو واحد من أكثر الأطعمة استخدامًا في الوجبات الغذائية التي تهدف إلى إنقاص الوزن ، بالإضافة إلى كونه يستخدم بشكل متكرر في الأنظمة الغذائية النموذجية في كمال الأجسام ، سواء في الكتلة (تسمى الاستبدال ) ، وفي مرحلة التعريف (دعا القطع ).

صدر الدجاج هو غذاء تنوعا للغاية. هو طبق كبير الاستهلاك ، ليتم إعداده باستخدام طرق مختلفة للطهي: مشوي ، في مقلاة (مع أو بدون زيت) ، مشوي ، مخبوز ، مسلوق ، على البخار ، إلخ ، بينما (لأسباب تتعلق بالنظافة) لا سيكون من المستحسن أن تستهلك الخام. بالإضافة إلى ذلك ، فإن صدور الدجاج المحروم من الجلد يعد مكونًا اقتصاديًا وسهلًا في سياقه ، سواء بالنسبة للمرافقة في الدورات الأولى ، ولملء السندويشات لأن: يزيد من تناول البلاستيك ويعوض بشكل فعال قيمة البروتين من الحبوب دون يؤثر بشكل كبير على توازن الدهون أو كمية الكوليسترول .

التركيب التغذوي للدجاج ، الثدي ، الخام (في طاولات تركيب الطعام - INRAN)

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
ملحوظة . تم حذف العديد من القيم طواعية في غياب بيانات دقيقة بما فيه الكفاية. ومع ذلك ، في الوصف الذي سيتبع ، سيتم ذكرها بحكم أهميتها الغذائية.
جزء صالح للأكل			98٪
ماء			74،9g
بروتين			23،3g
الدهون TOT			0.8g
	الأحماض الدهنية المشبعة		0.25mg
	أحماض دهنية أحادية غير مشبعة		0،19mg
	الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة		0،23mg
	كولسترول		60،0mg
توت الكربوهيدرات			0.0g
		نشاء	0.0g
		السكريات المتاحة	0.0g
الألياف الغذائية			0.0g
طاقة			100،0kcal
صوديوم			33،0mg
بوتاسيوم			370،0mg
حديد			0.4mg
كرة القدم			4،0mg
الفوسفور			210،0mg
الثيامين			0.1mg
الريبوفلافين			0.2mg
النياسين			8،3mg
فيتامين أ			0،0μg
فيتامين ج			0،0mg
فيتامين هـ			0،0mg

كما يوفر صدر الدجاج كمية لا بأس بها من الفيتامينات. من بين هذه تبرز خصوصا النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين B6) والكوبالامين (B12) ؛ هناك أيضا الثيامين (فيتامين B1) ، والريبوفلافين (فيتامين B2) وحمض البانتوثنيك (B5).

ومن الأمور ذات الأهمية أيضا كميات الأملاح المعدنية النموذجية للحوم ، ثم الحديد (Fe-type heme ) ، والفوسفور (P) والزنك (Zn) ؛ هناك أيضا كميات صغيرة من السيلينيوم (سي).

يقابل إجمالي استهلاك الطاقة من صدر الدجاج حوالي 100kcal / 100g (المصدر INRAN) ، مقسمة إلى: 93٪ بروتين و 7٪ دهون (1/3 مشبع و 2/3 غير مشبعة ، منها حوالي 1/3 أحادي مشبع و 1/3 غير المشبعة). إن الأحماض الأمينية التي تسمى الحد ، كونها أقل حضورا بين الأساسيات ، هي التريبتوفان. أما فيما يتعلق بالآخرين ، في الترتيب المتناقص ، فإن الأكثر تركيزًا هي: حمض الغلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليسين والليسين والأرجينين. بين الأحماض الدهنية ، وخاصة C16: 0 (palmitic) ، C18: 1 (الأوليك) و C18: 2 (حمض اللينوليك) تبرز ؛ النسبة بين الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والمُشبعة تساوي 0.9 بينما يلعب الكوليسترول دورًا هامشيًا تقريبًا مع 60 مجم / 100 جم.

تحذير! عند اختيار صدر الدجاج ، ليس من غير المألوف أن تجده معبأ بالكامل ومع الجلد (لصالح السعر) مقارنةً بالجلد المصنوع بالكامل من الجلد بدون جلد أو بشرة بدون جلد. في هذه الحالة ، نذكرك أنه للحفاظ على وظيفتها الغذائية ، يجب أن تكون العناية المستهلكة ، قم بإزالة الجلد قبل الطهي. هذا الإجراء ضروري لأنه ، باستثناء الطريقة " المشوية " (التي يتم فيها فصل الدهون عن الطعام بواسطة الجاذبية) ، فإن المعالجات الحرارية الأخرى لا تسمح بإزالة المكون الدهني الموجود في الجلد. تناول ثدي الدجاج "مع الجلد" ، بالمقارنة مع "دون" الجلد التناظرية ، ينطوي على زيادة في تناول الدهون (الدهون الثلاثية) من حوالي 300 ٪. من ناحية أخرى ، من خلال فصل الجلد في الطبق عند الطهي ، من الممكن الحفاظ على "جزء كبير" من النحافة النموذجية لثدي الدجاج حتى لو تركت اللحم للبقاء على اتصال مع سائل الطهي ، فإن نسبة الدهون لن تكون قابلة للمقارنة إلى الطعام بدون جلد

ملحوظة . مع الجلد ، فإن الزيادة الكلية في نسبة الكولسترول في صدور الدجاج تبلغ حوالي 30٪.

دور في النظام الغذائي

عندما تكون رقيقة بشكل خاص ، فإن صدر الدجاج يفسح المجال لمصادر الدهون البديلة - من وجهة نظر التأثير الأيضي - بجودة أفضل ؛ على سبيل المثال ، زيت الزيتون البكر كرودو ، والزيوت الأخرى الباردة الضغط وليس مهدرجة ولكنها غنية في الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (بذور العنب ، والجوز ، والكيوي ، والكتان ، الخ) ، والمكسرات (achenes مثل الجوز واللوز والصنوبر والجوز ، الخ) و لماذا لا ، أيضا ملاحق النفط الكريل.

من ناحية أخرى ، تذكر أن صدور الدجاج هو غذاء ذو وظيفة بلاستيكية بشكل أساسي ، وأنه يجب دائمًا أن تكون خالية من الكربوهيدرات ، والألياف ، ومضادات الأكسدة ، والإلكتروليتات النموذجية للنباتات (البوتاسيوم- K ، و magmesio-Mg) والجزيئات الوظيفية الأخرى ، ترك المكان المناسب للتوازن واختلاف الخيارات الغذائية.

التصنيف و المصدر

من وجهة النظر التجارية والحيوانية ، فإن صدور الدجاج هو قطعة من اللحم مشتقة من الحيوانات متعددة الزوجات ، البويضات والتي تنشأ من ذرية مبكرة ، مثل: الفقاريات ، طيور الطبقة ، طلب Gallinacei ، عائلة Fasianidae ، جنس Gallus ، الأنواع Domesticus . سلالات الدجاج الأكثر انتشارًا في إيطاليا هي Livornese و Valdarno و Giant Polverana و Polverara و Ancona و Romagnola و Siciliana.

من أي حيوان يتم الحصول على صدر الدجاج؟

قليل من الناس يعرفون حقا تصنيف الدجاج ، أو بالأحرى ، من Gallus domesticus . نوع مختلف nomenclature الدجاج ، الدجاجة ، الديك ، الديك ، كابون الخ فهي دائما غامضة ومربكة ، لذلك ، سيتم ذكر بعض التعاريف أدناه:

بولوك ، رصاصة ، كتكوت ، كتكوت ، كتكوت ، كتكوت: مصطلح عام ، دجاج صغير (ذكور وإناث) ؛ الذبح قبل 4 أشهر ووزنه حوالي 600 جرام حسب السلالات
دجاج: مصطلح عام ، دجاج بالغ ، دجاجات عامة لم تعد بيضوية. الذبح من 5 إلى 12 شهرًا ، حتى وزن 1 كيلو غرام أو أكثر اعتمادًا على السلالات
Pollanca / capponessa: أنثى شابة من دجاج مسمن ، يصل وزنها إلى 2 كجم تقريبًا أو أكثر اعتمادًا على السلالات
الدجاجة: الإناث البالغات من أنواع الدجاج عموما oviparous ؛ الديك الإناث ، وأقل من 1 كجم من وزنه أو أكثر اعتمادا على السلالات
Cockerel / Chanterelle: الشباب الذكور من أنواع الدجاج. ذكر من الدجاجة مع أقل من 10 أشهر ، حوالي 6
الديك: الذكور البالغين من أنواع الدجاج. دجاجة ذكور
Gallastron: ذكر قديم من أنواع الدجاج. دجاجة ذكور
Capon: شاب مخصي شاب (شهرين من العمر ومخصص للتسمين) من أنواع الدجاج ؛ ذكر الدجاجة ذبح 6-7 أشهر ووزن يصل إلى حوالي 2-3kg.

يمكن تصنيف دجاج الذبح ، وبالتالي أيضًا لإنتاج صدر الدجاج ، بطرق مختلفة ، ولكن ما يهم هو نوع التربية من الناحية الصحية. مزارع الدجاج واسعة النطاق أو شبه مكثفة أو مكثفة ؛ وتوفر تلك الكثافة الكثير من الحرية للتجول في الريف ، أما المناطق شبه المكثفة فليس لها حملة ، ولكنها مؤامرة متوسطة الحجم لتستقر فيها على أكثر الأيام شمولية ، وتحصن تلك الكثافة المكثفة الدجاج في الحظائر ، "على الأرض" و "في البطاريات". .

الأهمية الصحية للأنواع المختلفة من التكاثر يرجع أساسا إلى استخدام العقاقير (المضادات الحيوية ، وما إلى ذلك) وتكوين اللحوم. إن الحيوان اللاحق أو المعزول داخل مكان مغلق ، أكثر عرضة للإصابة والامراض ، وبالتالي فإن الاستخدام الدوائي والتطليدي سيكون أكبر بالتأكيد. ومن ناحية أخرى ، تكون اللوائح المعمول بها صارمة إلى حد ما ولا توفر آثارًا كيميائية- دوائية متبقية داخل الغذاء. بالإضافة إلى ذلك ، يجب على الدجاج المعزول أن يطعم نفسه بالقوة باستخدام الأعلاف التي يتم إعطاؤه لها ، والتي تقترن بالنشاط الحركي المخفض ، تعطي اللحم طعم / رائحة كريهة ونسبة من الأحماض الدهنية غير الصحية مقارنةً بالتناسل في التربية المكثفة أو شبه المكثفة.

ثدي الدجاج عالي الجودة والسلامة هو الذي يتم الحصول عليه من التكاثر العضوي لأنه يتطلب خصائص دقيقة للغاية وضرورية مثل: اختيار السلالات المحلية ، كثافة حيوانية منخفضة في الفضاء المكشوف المخصص للجازولو ، استخدام الأدوية البديلة بدلاً من الأدوية التقليدية (الخصائص الصحية) مشكوك فيها) ، والمراعي على العشب والتوريد البيولوجي.

وصفات

نظرًا لأنه ليس كتابًا للوصفات ، سأترك للآخرين مهمة وصف الوصفات الأكثر شيوعًا استنادًا إلى صدور الدجاج بدقة ، حتى إذا كنت أعتقد ، من جهتي ، أنه من المفيد توفير مسار صحيح يمكنك من خلاله اختبار أفكار جديدة في المطبخ. أقترح بعد ذلك: صدور الدجاج مع الريحان ، صدر الدجاج المشوي في الصلصة النرويجية ، صدور الدجاج الصقلية ، صدور الدجاج مع فطر بورسيني ، صدور الدجاج مع جبنة البارميزان ، صدر الدجاج البروسيلي ، صدر الدجاج مع هاواي ، الصدر دجاج فالدوستانا دجاج ، صدر دجاج مع فطر و بازلاء مختلطة ، و صدر دجاج في صلصة بلجيكية.