حليب الثدي هو الغذاء الوحيد الذي يمكن أن يوفر جميع العناصر الغذائية اللازمة لتلبية الاحتياجات الغذائية لحديثي الولادة. بعد هذه الفترة ، يحل حليب البقر محل حليب الأم ، ليصبح غذاءً هامًا للغاية - ولكنه غير كامل - حتى بالنسبة للكائن الحي للأطفال والبالغين وكبار السن.
تنبع القيمة الغذائية لحليب البقر من محتواه الممتاز في البروتينات والأحماض الأمينية الأساسية والكالسيوم والفوسفور والفيتامينات B1 و B2 و A (المحتواة أساسًا في الحليب الكامل الدسم).
الحليب والبروتينات
البروتينات الموجودة في حليب البقر مسؤولة عن بعض من الحساسية الغذائية الأكثر شيوعًا. تنجم المظاهر التحسسية النموذجية بشكل رئيسي عن بيتا لاكتوغلوبولين ، وبدرجة أقل عن طريق الكازين (alpha-lactalbumin أكثر وفرة في الحليب البشري ، بينما يغزو بيتا لاكتوغلوبولين في اللقاح). لذلك ، لا يكون المرء حساسًا للحليب في حد ذاته ولكن فقط لبروتين واحد أو أكثر من البروتينات الموجودة فيه. من المهم عدم الخلط بين حساسية الحليب (التي غالباً ما تكون الأعراض الرئيسية شديدة) مع عدم التسامح تجاه هذا الطعام (بسبب نقص إنزيم اللاكتيز بشكل عام). انظر أيضا: الحساسية الغذائية
الكازين
جنبا إلى جنب مع الدهون واللاكتوز ، الكازين هي واحدة من المكونات العضوية الرئيسية للحليب.
وتتكون الكازينوهات من أنواع مختلفة من البروتينات المرتبطة ببعضها مع الماء والإنزيمات والأملاح المعدنية (خاصة الكالسيوم والفوسفور) على شكل مجاميع كروية تسمى micelles. هيكل micellar من الكازين مهم جدا لعمليات الهضم ، لصناعة المواد الغذائية (إنتاج الجبن والحليب المخمرة) وفصل المكونات الأخرى من حليب البقر بشكل مصطنع.
على الرغم من عدم قابليته للذوبان في الماء بشكل خاص ، إلا أنه في الحليب يتم الاحتفاظ بالمذخرات الكازينية في التشتت. ومع ذلك فمن الممكن جعلها مجمعة (تخثر) بواسطة عمل إنزيمي أو عن طريق التحمض ، ولكن ليس عن طريق التسخين. نتيجة هذا التخثر هو مادة هلامية ، والتي تأخذ اسم المنفحة وتمثل المرحلة الأولى من إعداد الجبن.
Lactalbumin و lactoglobulins
يسمح الطرد المركزي ذو السرعة العالية للحليب الخالي من الدسم بالحصول بشكل منفصل على ركام غرواني ، يحتوي على الكازين ، ومحلول ، يسمى مصل اللبن ، يحتوي على ماء ، لاكتوز ، لاكتوغلوبولين ولاكتالبومين ( بروتين مصل اللبن ). يمكن الحصول على نفس النتيجة ، كما سبق ذكره ، باستخدام إنزيم بروتيني (مثل رينين من المنفحة) أو من خلال العمل في بيئة حمضية (تشبه إلى حد ما في المعدة).
في الحليب ، توجد بروتينات مصل اللبن المختلفة. الأكثر شهرة هي lactalbumin و lactoglobulins ، والتي تمثل مصدرا استثنائيا من الأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة. وبالمقارنة مع الكازين ، فلديهم حمض أميني أكثر اكتمالاً ، مما يمنحهم قيمة بيولوجية أعلى من تلك الخاصة ببروتينات البيض.
في المصل هناك أيضا الجلوبيولينات المناعية ، التي تستمد مباشرة من بلازما الدم للحيوان وتلعب وظيفة مناعية مهمة. تحتوي بروتينات مصل الحليب أيضًا على قائمة طويلة من الإنزيمات والهرمونات البروتينية وعوامل النمو.
مكملات بروتين الحليب
يحتوي Lactoglubulins على oligopeptides هضمها بسهولة من قبل الجسم. في الواقع ، يحتوي هذا النوع من البروتين على البتيبتيدات أو ثلاثي الببتيدات التي يمكن امتصاصها على هذا النحو دون الخضوع لعمليات الهضم.
قليلا مثل مؤشر نسبة السكر في الدم من الكربوهيدرات ، يمكن أيضا تصنيف البروتينات بأنها "بطيئة وسريعة".
تندرج بروتينات مصل الحليب في صنف البروتينات السريعة لأنها قابلة للهضم للغاية وسريعة للغاية عند دخول الدورة الدموية. الكازين ، بسبب بنية كيميائية أكثر تعقيدًا ، هي بروتينات تدريجية (بطيئة) بالإفراج عن ذات خصائص مضادة للدم.
تنبع هذه الاعتبارات من دراسة قيست مستويات الدم في مجموعتين من الأشخاص الأصحاء الذين ، بعد صيام لمدة 10 ساعات ، أخذوا على التوالي 30 غرامًا من بروتين مصل اللبن و 30 جرامًا من الكازين. وقد أدت النتائج إلى ظهور تجارة مكملات عديدة تعتمد على البروتينات البطيئة ، السريعة ، السريعة "المهضومة جزئيًا" أو المختلطة.
يوصي الخبراء الرائدون في مجال مكملات البروتين بتناول بروتين مصل اللبن في الصباح أو في مرحلة ما بعد التدريب. وبدلاً من ذلك ، سيتم استخدام استخدام الكازين في أوقات أخرى من اليوم ، وخصوصًا قبل الذهاب إلى الفراش لتجنب التقويض الليلي.
تستند هذه التوصيات إلى نتائج الدراسة المذكورة أعلاه ولكن من المهم جدًا أيضًا مراعاة الجوانب المهمة الأخرى:
- في موضوعات الدراسة صاموا لمدة عشر ساعات في حين أن معظم الأفراد تناول مكملات بروتين الحليب تستهلك ما لا يقل عن 4 وجبات طوال اليوم. يؤثر الوجود في المعدة من الطعام المتبقي غير المهضوم بالكامل بعد على هضم مكملات البروتين. هناك دور أكثر أهمية تلعبه العناصر الغذائية الأخرى التي يتم الجمع بين هذه المكملات. إن الارتباط بالألياف أو الدهون أو بروتينات أخرى يبطئ عملية هضم بروتينات الحليب.
- من خلال تناول بروتين مصل اللبن مع كوب من الحليب الكامل أو شبه المقشود ، من الممكن إبطاء عملية الهضم عن طريق محاكاة عمل الكازين. إذا تم الجمع بين نفس الملحق مع السكريات البسيطة ، فإن دخول خلايا الأحماض الأمينية المستمدة من هضم البروتين يسهل نظريًا (بفضل استجابة الأنسولين الأكبر).
- لتعزيز الهضم الأمثل وامتصاص البروتينات الحليب من المهم تجنب تناولها مع اللحوم والأسماك والبقوليات أو وجبات الطعام المجهزة.
- لا يوجد ملحق البروتين المثالي لأنه يختلف باختلاف الاحتياجات الفردية المحددة ، والرياضة التي تمارس وفترة التدريب. على سبيل المثال ، يحتاج الرياضيون الذين يمارسون تخصصات التحمل إلى بروتينات غنية بالأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة (BCAA) لمقاومة تقويض العضلات الناجم عن نشاط طويل الأمد.
- محتوى الأحماض الأمينية الأساسية من الكازين ليس أقل بكثير من البروتينات مصل اللبن. إن وفرة الجلوتامين والتأثيرات المضادة للكتلة الكلية تجعل الكازينات بديلًا قابلًا للتطبيق وأرخص لبروتينات مصل اللبن.
- يتم إنتاج أفضل ملاحق بروتين مصل اللبن باستخدام التبادل الأيوني أو البروتينات فائقة الترشيح.
- بروتينات الحليب المعزولة عن طريق التبادل الأيوني لها نسبة أعلى من التكلفة والبروتين. انخفاض المحتوى في الدهون واللاكتوز يجعلها أكثر قابلية للهضم وتحمل أفضل.
- يمكن أن تحتوي بروتينات مصل اللبن المصفوفة بالميكروفلتر على محتوى بروتيني يتراوح من 80 إلى 90٪. في الحالة الأولى ، يكون محتوى الدهن (5 ٪) والكربوهيدرات (5 ٪) أعلى بكثير.
انظر أيضا: كم عدد البروتينات في نظام غذائي متوازن؟
