كريم للطبخ

عمومية

كريم هو مشتق من الحليب غني بالدهون. وتمثل واحدة من ثلاثة أنواع من "كريم الحليب" المتاحة في السوق ، وعلى عكس "الطازج" ، تستخدم فترة صلاحية أكبر.

حتى يتم الحصول على الكريم (مثل الآخرين) من خلال دمج الدهون مرة أخرى (مرتبة في كرات) من الحليب الذي يميل للفصل بواسطة نتوء عفوي ، عن طريق الطرد المركزي الصناعي أو بعد معالجة مصل اللبن.

كريم لا يميل إلى يجري جلد (انخفاض whippeability ) ؛ ويرجع ذلك أساسا إلى المعالجة الصناعية النموذجية للمنتج ، والتي تحدد الهلام من البروتينات الكازين حول الكريات الدهنية (مما يعطيها اتساقا صلبا) ؛ علاوة على ذلك ، فإن كمية الدهون (حوالي 20-25 ٪) أقل بكثير من الحصة المثالية (حوالي 35 ٪) للحصول على إطار صلب ومستقر.

يعتمد تكوين الأنواع المختلفة من الكريمات أساسًا على طريقة الاستخلاص من الحليب ؛ هذا صحيح بالنسبة للمكونات القابلة للذوبان في الماء (اللاكتوز والبروتينات والأملاح المعدنية والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء) وللذوبان في الدهون (الدهون الثلاثية والأحماض الدهنية وبعض الفيتامينات والكولسترول).

كما تختلف الجودة الميكروبيولوجية وفقا لتقنية الاستخراج. على وجه الخصوص ، تكون كثافة وأنواع الكائنات الدقيقة أعلى في الكريمات التي يتم الحصول عليها عن طريق السطوح. من الممكن أيضاً القول بأن الحالة الفيزيائية لمراهم الحليب تختلف بشكل أساسي وفقاً لدرجة الحرارة. تكون الغليسيريد الكريمي سائلة دائمًا بدرجة +40 درجة مئوية بينما تميل إلى التبلور حوالي -18 درجة مئوية. لذا فإن لزوجة واستقرار كريمات الحليب تتناسب مع درجة التبريد.

لماذا لا تناسب كريمة الطهي؟

في هذه المرحلة ، من الضروري توضيح سبب حدوث جلينة الكازين في كريمة الطهي ، ولهذا السبب ، لا يكون ذلك مناسبًا للوضع.

كما هو متوقع ، كريم هو منتج صمم للحفظ على المدى الطويل. يتم الحصول على هذه النتيجة (دائمًا على المستوى الصناعي) من خلال عملية UHT (درجة حرارة فائقة الارتفاع). يتم تطبيق هذا النظام من خلال علاج كريم في درجات حرارة عالية جدا لبضع لحظات. ونتيجة لذلك ، تقوم بروتينات الطعام (خاصة الكازين) بتعديل بنيتها وإعادة تركيبها لتشكيل هلام قابل للذوبان في الماء يحبس الكريات الدهنية.

حسنا ، لتركيب الكريم من الضروري دمج الهواء داخل الطعام. السماح للبروتين لتشكيل شعرية ثم استقرت بواسطة كريات الدهون. في بروتينات الكريمة الطهي (التي تم اختراقها بواسطة UHT) تفقد هذه السعة تمامًا ، دون اعتبار أن الجزء الدهني لا يزال غير كافٍ لتثبيت الاستقرار.

تحتوي بعض أنواع كريم الطهي على المستحلبات (مثل الكاراجينان) التي تسمح بدمج المنتج مع الأحماض ، والكحول ، وما إلى ذلك. بدون تكتلات وفصل طور (فصل الماء عن الدهون). فقط بعد الحفاظ على عدة أشهر يمكن تقسيم بسيط للجزء السائل مقارنة بالجزء الصلب.

الغرض من كريم - كريم الطبخ في فن الطهو

كريم هو عنصر شائع جدا المستخدمة في الطهي المالح ، في حين أن الكريمة الطازجة لها أيضا دور أساسي في المعجنات (الكريمة المخفوقة). بالإضافة إلى تجارة كريمات الحليب المختلفة ، يمكن استخدام الكريم لإنتاج الزبدة.

فيديو وصفة - اكتشف كيفية جعل زبدة محلية الصنع من القشدة الطازجة

كريم له دور الطهي يعتمد على وجود الدهون. هذه العناصر الغذائية ، اعتمادا على نوع من الوصفة ، وتشارك في زيادة اللزوجة أو ليونة من الاستعدادات. في تركيبة الصلصة المرافقة (لكل من الدورات الأولى والثواني في المقلاة) ، يشارك كريم الطهي في:

• تعزيز دسم قاعدة سائلة والتجانس التناسق
• زيادة نضارة والاستساغة
• قم بتصحيح أي أخطاء التمليح أو التوابل
• توحيد النكهات
• توضيح اللون

في تركيبة وصفة مبنية على الدقيق (خاصة تلك التي يتم تخميرها) ، يساهم كريم الطبخ بشكل أساسي في:

• تعزيز ليونة
• تعزيز الحفاظ على ليونة حتى بعد الجفاف (الحفظ).

قائمة من وصفات الفيديو على أساس كريم

التركيب التغذوي للكريم أو قشدة الحليب - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)

جزء صالح للأكل 100.0٪ ماء 58،5g بروتين 2.3G الدهون TOT 35،0g الأحماض الدهنية المشبعة - ز أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - ز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - ز كولسترول - ملغ توت الكربوهيدرات 3.4 غرام نشاء 0.0g السكريات القابلة للذوبان 3.4 غرام الألياف الغذائية 0.0g طاقة 337،0kcal صوديوم 34،0mg بوتاسيوم 100،0mg حديد 0،0mg كرة القدم 78،0mg الفوسفور 61،0mg الثيامين 0،02mg الريبوفلافين 0،11mg النياسين - ملغ فيتامين أ 335،0μg فيتامين ج - ملغ فيتامين هـ - ملغ

في بعض الحالات (ولكن ليس دائمًا) ، يمكن استبدال الكريم باللبن. من المؤكد أن هذا المقياس قد يؤيد تخفيض السعرات الحرارية والكولسترول الكلي ، فضلاً عن زيادة قابلية الهضم. ومع ذلك ، غالبًا ما تميل بروتينات الحليب إلى التجلط بسبب زيادة درجة الحرارة ونتيجة لوجود مكونات حمضية.

بعد هذه العملية ، ستكون الصلصات المصاحبة متكتلة و "منفصلة" بشكل طرفي (غير مستحلب).

تحذير! الاستخدام المتكرر والكريم من الطهي كريم ينطوي على توحيد الخصائص الحسية والذوقية مع الاستيعاب النسبي للوصفات المختلفة.

التركيب الغذائي للقشدة

الكريم هو غذاء قوي للغاية لأنها غنية بالدهون الثلاثية. وعلاوة على ذلك ، من بين المكونات الدهنية ، هناك مساهمة ملحوظة من الكوليسترول ونسبة بين الأحماض الدهنية لصالح التشبع (الدهون hypercholesterolemic). كما يوفر كريم كمية معينة من البروتين وتركيز اللاكتوز أكثر تواضعا.

من وجهة نظر المالحة ، يعطي الكريم تركيزًا متدنيًا من الكالسيوم والفوسفور (باعتباره hydrosoluble ، وهي أعلى نسبياً في الحليب وفي مصل اللبن) ؛ فيما يتعلق بالفيتامينات ، كونها منتجًا يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، تبرز منتجات الليبوزولوبة ، ولا سيما الريتينول المكافئ (فيتامين أ).

كريم هو منتج غير مناسب لتغذية الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، والذين يعانون من فرط كوليسترول الدم وعدم تحمل اللاكتوز. لتكون قادرة على إدراج كريم في النظام الغذائي من الضروري الحد من الدهون التوابل. ومع ذلك ، فهي طريقة للتعويض لا تؤيد وجود الأحماض الدهنية الجيدة (غير المشبعة و / أو الأساسية) في النظام الغذائي العرفي.