الدهون في الآيس كريم

على الرغم من أهميتها في تحضير الآيس كريم والكريمة وأحيانًا حتى الفواكه ، فإن الدهون ليست ضرورية (مثل السكريات).

ومع ذلك ، فإنه من الصحيح أيضًا أن الدهون تحسن بشكل كبير نكهة الآيس كريم ، وتعطي الجسم للمزيج ، وتوازن نقطة "ذوبان" الآيس كريم في الفم (مما يعطي الكتلة "دافئة" أكثر وأقل جليدية) وتكمل المظهر الجانبي التغذية عن طريق زيادة قيمة السعرات الحرارية.

يجب إضافة الدهون - مثل جميع المكونات الأخرى للمزيج - بكميات دقيقة: فزيادة الدهون في الخليط ينتج عنها آيس كريم زيتي مفرط ومفرط ، في حين أن النقص قد يجعل الآيس كريم يخلو من الجسم (خاصة في الآيس كريم كريم). بشكل عام ، يجب استخدام الدهون بنسبة تتراوح بين 6 و 10٪ (من وزن الخليط).

توجد الدهون بشكل أساسي في المكونات التالية:

حليب : مع مصطلح "حليب" ، يشار فقط إلى حليب البقر ، التي تم الحصول عليها من حلب الحيوانات كاملة وغير منقطعة في صحة جيدة والتغذية . وهذا بالتحديد هو لبن البقر الأكثر استخدامًا لتحضير الآيس كريم "القاعدة الصفراء" (البيض) و "القاعدة البيضاء" (بدون بيض). لا يجذب الحليب من الأنواع الأخرى من الثدييات اهتماما خاصا في تجهيز الآيس كريم الحرفي. نظرا لثراء مكوناته ، يعتبر الحليب غذاء كاملا ، قادر على رفع القيمة الغذائية للآيس كريم. مثل جميع مكونات الآيس كريم ، يجب أيضًا تناول الحليب (واختياره) بعناية ، مع الالتزام التام بمعايير النظافة. يمكن استخدام أنواع مختلفة من الحليب في متجر الآيس كريم اعتمادًا على المنتج النهائي الذي تنوي صنعه: الحليب الكامل الدسم والحليب منزوع الدسم جزئياً ومسحوق الحليب كامل الدسم ومسحوق الحليب قليل الدسم والحليب المكثف (المحلى أو غير المحلى).

يوضح الجدول أنواع الحليب المختلفة المستخدمة في المثلجات. كما يتم تحديد متوسط القيم الغذائية لكل نوع.

نوع الحليب	غراسي٪	السكريات٪	البروتين٪	الأملاح المعدنية والفيتامينات٪	المياه٪
حليب البقر الكامل	3،5-3،6	4،5-4،9	3،3-3،5	تسعة	87.5
حليب مجفف كامل	24،9-27،0	38،0-42،0	26،0-28،0	6.0	3،0-3،2
حليب قليل الدسم	0،7-0،9	51،5-56،2	33،1-37،0	8.3	3،0-5،0
حليب مكثف محلى	9	56.5	9،0-11،0	8.7	26.5

كريم : في الآيس كريم ، ويعتبر كريم "ملكة" من الآيس كريم كريم بسبب طعمها الدقيق والقدرة الممتازة الممتازة. بشكل عام ، لعمل خليط من الآيس كريم ، نميل إلى تفضيل الكريمة الطازجة ، التي تجلب الدهون بنسبة 35٪. للحد من السعرات الحرارية ، لا يزال من الممكن استخدام كريم أقل من السعرات الحرارية ، مثل كريم (20 ٪ من الدهون).

نوع الحليب	غراسي٪	السكريات٪	البروتين٪	الأملاح المعدنية والفيتامينات٪	المياه٪
كريمة طازجة	35	2.3	2.4	0.3	60
كريم للطبخ	20	3.9	2.8	0.3	72

EGG (صفار البيض) : إذا كان الحليب ، في الكريمات المثلجة ، هو المصدر الرئيسي للماء والسكر يساهم في إعطاء الحلاوة والجسم للآيس كريم ، تعتبر البويضة مادة سماكة ممتازة ، مستحلبة ، مستقيمة ومنظّمة. في الماضي ، لا يمكن أن تكون البويضة مفقودة في صياغة المثلجات لأنها تعتبر عنصرًا أساسيًا للاستحلاب ، قادرة على "ربط" الماء بالدهون الموجودة في الخليط. مع تحسين صانع آيس كريم الفن ، تم استبدال البويضة (أو بالأحرى صفار البيض) جزئيًا أو كليًا بالأحماض / الأحماض الدهنية للأحماض الدهنية لسلسلة من الأسباب الصحية والتكلفة والكفاءة. ومع ذلك ، فإن العديد من صانعي الآيس كريم الحديثين يعيدون تقييم وجود البويضة في إنتاج الكريمات الجليدية عالية الجودة ، ليس فقط لخصائص الاستحلاب والتجليد المعروفة ، ولكن أيضا لقدرات مقاومة التجمد المعتدلة التي تعزى إلى البروتينات الموجودة في صفار البيض. في الواقع ، يميل خليط الايس كريم المخصب مع البويضة إلى التجمد عند درجات حرارة منخفضة مقارنة بمزيج آخر ، تم صياغته بالتساوي ولكن بدون بيضة.
كما تم اكتشاف أن التسخين المناسب للخليط هو عملية لا غنى عنها للاستغلال الكامل للقدرات المستحلبة والملزمة والمكثفة لبروتينات البيض لصنع المثلجات.
تحذير!
يمكن للزيادة في البيض في الخليط تعديل طعم الثلج بالمعنى السلبي ، وإخفاء المكونات الأخرى. علاوة على ذلك ، يمكن أن يسبب الكثير من البيض الرغوة خلال مرحلة تذويب الآيس كريم.

نكهة اللصق : في السوق هناك أنواع مختلفة من معاجين النكهة ، مثل عجينة البندق ، الكاكاو أو الفستق. هذه هي المعاجين النبيلة المركزة التي يمكن أن تسرع عمل صانع الآيس كريم ، من أجل الحصول على الآيس كريم جودة في وقت قصير. حتى العجائن النبيلة يجب أن تكون متوازنة بشكل صحيح قبل إعداد الخليط: في الواقع ، كل عجينة النكهة تبرز لمحتواها من السكريات والدهون.
زبدة (دهن حيواني) و MARGARINA (دهون نباتية): الزبدة هي مادة دهنية مثالية لإعداد كريمات الثلج ذات الجسم الكامل والثقيلة نسبيا. ومع ذلك ، فإن الاتجاه نحو النتانة وتكلفة لا تذكر لا يحد من استخدام الزبدة لبعض الآيس كريم الخاص الحرفي. يتم استبدال الزبدة ، التي تزن دون شك خليط الآيس كريم ، في بعض الأحيان بالدهون النباتية المهدرجة ، والتي يسهل تخزينها. الزبدة والسمن النباتي - مثل جميع الدهون الأخرى في المزيج - يجب أن تكون متوازنة بشكل صحيح للحصول على منتج ذي نكهة وهيكلة مثالية: فزيادة الدهون في الآيس كريم ، في الواقع ، يمكن أن تزعج استساغة المنتج وتقلل من التجاوز (كمية الهواء الداخلة في الخليط خلال مرحلة كريمات الآيس كريم).