السمك الخام
السمك الخام هو "شريحة" (يسامح التورية) من الثقافة الغذائية التقليدية ، يمكن تحديدها في كل منطقة أو الموقع الساحلي البحري للعالم.
حتى قبل بضعة عقود ، في إيطاليا ، مع مصطلح "الأسماك النيئة" ، كان الغرض الرئيسي من هذه الوصفات هو تناول المنتجات التي يتم نقعها ، مثل الأنشوجة (أو الأنشوجة) إلى الرائد أو الحمضيات ، والمحار وبلح البحر مع الليمون وما إلى ذلك. وبيض قنفذ البحر.
أذكر أيضا أنه ، بالإضافة إلى الاستعدادات مطعم "التجارية" ، هناك عادات أقل على نطاق واسع ولكن جديرة بالملاحظة التي تتطلب استهلاك الحيوانات التي تؤخذ وتؤكل مباشرة في البيئة البحرية. من بين هذه الأنواع ، الأكثر شيوعًا بلا شك: الرخويات ثنائية المصراع (بلح البحر ، والمحار ، والمحار ، والبطلينوس) ، والرخويات الرخويات (الأمسيات والأذنين في البحر) ، وبيض قنفذ البحر ، وعدد قليل من المخلوقات الأخرى (القشريات والأسماك). ).
المخاطر الصحية
التغذية بشكل متكرر بالأسماك النيئة (حيث نعني جميع المنتجات السمكية للأسماك) نزيد من فرص الإصابة بأمراض معينة ؛ وهو موضوع واسع للغاية يتضمن مفاهيم الطب البيطري ، علم الأحياء المجهرية ، البيولوجيا البحرية ، نظافة الأغذية ، إلخ. ومع ذلك ، سنحاول اقتراح إطار عام "بسيط" ولكنه شامل بما فيه الكفاية.
من بين الأمراض المتعلقة باستهلاك الأسماك النيئة ، أهمها:
- الطفيلي ، بسبب تناول الأغذية الملوثة بالكائنات المسببة للأمراض (الأوليات ، اليرقات ، الأميبا ، إلخ)
- العدوى ، بسبب تناول الأغذية الملوثة بالميكروبات المسببة للأمراض (البكتيريا والفيروسات)
- التسمم ، بسبب تناول الأطعمة الملوثة فقط من السموم البكتيرية أو الطحالب
- السموم ، بسبب تناول الأغذية الملوثة كل من البكتيريا المسببة للأمراض التي السموم منها
ومن المعروف أن ميل الرخويات ثنائية المصراع (التي تغذيها تصفية المياه) للاحتفاظ ببعض الكائنات المسببة للأمراض والكائنات الحية الدقيقة ، والتي ، إن لم يكن تحييدها بدقة من خلال الطهي ، يمكن أن تسبب حتى أمراض خطيرة وحتى مميتة. من أشهرها بالتأكيد:
- الالتهاب الكبدي الفيروسي: يتم تحديد أمراض الكبد-الجهازية بشكل خاص من فيروس HAV
- عدوى الأغذية من قبل السالمونيلا التيفية والبراثي : مسؤولة عن حمى التيفوئيد وسالمونيلاز.
- عدوى تسمم الكوليرا: هي علم أمراض وبائية تنبع من Vibrio Colerae. مرة واحدة في كثير من الأحيان على نطاق واسع في إيطاليا منتصف النهار
- عدوى القولون البرازية: تحدد بواسطة Escherichia Coli
- Vibrio Parahaemoliticus toxinfection ، والتي تؤثر بشكل خاص على اليابان
ومع ذلك ، فإن مناقشة النظافة العامة لاستهلاك السمك الخام ينتهي حتمًا بالحديث عن الباراسيتوز. في هذا الصدد ، أيضًا في إيطاليا - حيث أنه ، بالإضافة إلى السوشي الحديث ، أصبح من المعتاد الآن تناول التتبيلة ، النبق والأسماك (السيف ، التونة ، السريولا ، البونيتو ، الأنشوجة ... الخ) - البدء في زيادة تشخيص البواسير المعوي عن طريق أنيساكيس ( anisakiadee). قبل كل شيء في ليغوريا ، أدى استهلاك "سمك الأنشوجة المتبل بالليمون" إلى زيادة ملحوظة في ظهور داء اللانكياس.
من أجل منع انتشار هذا الممرض ، في عام 1997 صدرت سلسلة من القوانين في مجال صناعة الأغذية والتموين. على أساس هذه اللائحة ، يُحظر البيع الصريح ويمنع الإمداد بالأسماك النيئة إذا لم يسبق أن تم تسخينه حرارياً عند -20 درجة مئوية لمدة 24 ساعة على الأقل. من المعروف أن anisakis هو كائن حي موجود في شكل اليرقات فقط في الأسماك (خاصة في اللون الأزرق) ، حيث يشغل حصرا الجزء الداخلي من تجويف الأمعاء. وعلى النقيض من ذلك ، ففي الثدييات (البحرية وغير الحادة) تتقدم اليرقات وتطور بشكل ملحوظ عملية الأيض ومسبباتها المرضية.
عند هذه النقطة ينشأ سؤال: إذا كان الأنيساكيس موجود فقط في أحشاء الأسماك ... التي من الواضح أن المستهلك النهائي لا يتغذى منها ... كيف يمكن التعاقد مع داء المتوعيات؟
الجواب بسيط للغاية: على الرغم من أن anisakis غير قادر على اختراق أمعاء الأسماك التي لا تزال حية ، فمن لحظة موتها (والانهيار النسبي للحواجز المناعية) ، يكتسب الطفيلي القدرة على الهجرة داخل الأنسجة. عضلات الحيوان. يتبين أنه ، للاستهلاك الشخصي ، وجود اليقين لإزالة أسماك مباشرة بعد التقاطها ، فمن الممكن أن تستهلك الخام دون التعرض لخطر الاصابة بمرض الذعر.
ومع ذلك ، فإن إزالة الأحشاء على الفور لا يقلل من التلوث المشار إليه إلى أشكال أخرى من الطفيليات ، ومن بينها داء الطلائع الحويصلية وانتشار داء كلونيكاسيس (داء opisthoriasis).
في الفطريات ، الكائن الحي الممرض هو Diphillobothrium Latu ، المعروف أيضًا باسم "الدودة الشريطية" للأسماك. يصاب الرجل على وجه الحصر عن طريق التغذية على يرقات plerocercoid (وبالتالي تطورت) الواردة في لحوم الأسماك المريضة مثل سمك السلمون. ما يتبقى بدون كلمات هو أنه: بالنسبة لكل رجل مصاب بـ Diphillobothrium Latu ، يتم طرده بالبراز حتى 1،000،000 بيضة ... مما سيؤدي لاحقًا إلى إلحاق القشريات الصغيرة من الدورات النهرية المتجددة بتجديد دورة التناسل / التطور.
داء Chlorchiasias (Opisthorisias) ينتج سينينسيس عن دودة مستوية يمكن أن تصيب الدم والرئتين وكبد الثدييات. مثل معظم الطفيليات ، يتميز بالأشكال التطورية المختلفة والمحددة ، والتي تختلف من نوع حيواني لآخر (ضيوف). يتم إعطاء خطر C. sinensis من خلال احتمال أن هذه الكائنات ، وبمجرد تناولها ، قادرة على التسلل إلى القنوات الصفراوية وتلف (حتى لا يمكن إصلاحه) الكبد البشري. هذه الأنواع منتشرة على نطاق واسع في آسيا (وبالتالي في الصين وكوريا واليابان وجزء من جنوب شرق آسيا) حيث تشير التقديرات إلى أن حوالي 80 مليون شخص ، أكثر أو أقل خطورة ، مصابون.
فيما يتعلق بالكائنات الحية الدقيقة ، فإن تناول السمك النيئ لا يدلل أو يتلوث بشكل ثانوي ، فإن خطر الإصابة بالسمية البكتيرية التي تنتقل عن طريق الأغذية منخفض إلى حد ما.
NB. هناك أشكال من التلوث السام من الأعشاب البحرية الشديدة. هذه بشكل رئيسي تهم الأسماك الكبيرة (البركودة ، carangidae ، الخ) التي تتراكم كميات كبيرة داخل اللحوم والأعضاء. ومع ذلك ، هذه هي حالات التسمم النموذجية في نصفي الكرة الأرضية الاستوائية.
فوائد
الجوانب التغذوية للمنتجات السمكية
تتباهى الأسماك والمنتجات السمكية بكافة الخصائص الغذائية النموذجية للمجموعة الأولى من الأطعمة (تصنيف SINU). هذه تشمل أساسا:
- البروتين ذو القيمة البيولوجية العالية ، في المتوسط 16-20 ٪ (الوزن الخام)
- وجود الدهون المشبعة وكميات متغيرة من الكوليسترول (خاصة في البيض والرخويات ثنائية القلفة والقشريات) ، وخاصة في أنواع أسماك البحر البارد والأحماض الدهنية الأساسية لعائلة أوميغا 3 (حمض eicosapentaenoic - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). يسمح محتوى الدهون بتصنيف الأسماك في 3 مجموعات:
- الأسماك الخالية من الدهون: مع توفير الدهون <5 ٪ (سمك القد أو الهاك ، وحيد ، التيروت ، الدنيس البحر ، سمك البحر ، سمك الكلب ، الصنفرة ، سمك الهلبوت ، أليس ، فيليه التونة ، بايك ، سمك السلمون المرقط ، تينش الخ)
- أسماك Semigray: مع مساهمة 5٪ إلى 10٪ من الدهون (سردينيا ، سمك الشبوط ، البوري ، إلخ.)
- الأسماك الدهنية: مع محتوى دهني> 10 ٪ (ثعبان البحر ، سمك السلمون ، بطن التونة ، الماكريل ، الخ)
ملحوظة . تعتمد الكمية ولكن فوق كل شيء نوعية الدهون الموجودة في الأسماك على الأصل (تربية أو صيد) ، وإذا تم تربيتها ، من التغذية (سيئة إذا كانت مصنوعة من حبيبات الحيوانات وجيدة إذا كانت تحتوي على قشور الروبيان لأنها غنية في EPA - 20: 5) ‰ -3)
- كمية الكربوهيدرات التي لا تذكر (جلايكوجين الرخويات والقشريات)
- غياب الألياف الغذائية
- كمية ممتازة من فيتامينات ب
- إمدادات ممتازة من العناصر النادرة من بينها الحديد (Fe - في قاروس البحر ، corvina ، بلح البحر الخ) ، الفوسفور (P) ، اليود (I) ؛ هناك أيضا مساهمة عالية (وفقا لتقدير الأسرة الحيوانية) من الصوديوم (نا).
ملحوظة . يساعد استهلاك الأسماك على الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية بفضل محتوى EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ويساعد على تخفيف كمية الطاقة في النظام الغذائي.
فيديو وصفة الخام السمك
Ceviche هو وصفة من بيرو على أساس السمك الخام المتبل
Ceviche ل
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبوصفات أخرى مبنية على الأسماك النيئة: التونة carpaccio ، tartare التونة
SUSHI - RAW FISH
في عرض الفيديو هذا على السوشي ، تم توضيح كيفية تحضير واستهلاك الأسماك النيئة للسوشي في أمان تام (الدقيقة 1:50)
شاهد الفيديو
X شاهد الفيديو على youtubeالسمك الخام VS السمك المطبوخ
الاختلافات الجوهرية بين استهلاك الأسماك النيئة مقارنة مع الأسماك المطبوخة هي:
- الحفاظ على السلامة الهيكلية ، وبالتالي من وظيفة وكالة حماية البيئة - 20: 5 ω ‰ -3 في الأسماك النيئة مقارنة مع واحد مطبوخ ؛ هذه الأحماض الدهنية هي thermolabile للغاية ، وبالتالي ، فإن تجنب أو تقليل المعالجة الحرارية يسمح لاستيعاب كمية أكبر من الأحماض الدهنية الأساسية مفيدة من الناحية التغذوية.
- تحسين قابلية الهضم في المنتجات المطبوخة بشكل معتدل مقارنة بالمنتجات الخام (خاصة الرخويات رأسيات الأرجل: الأخطبوط ، الحبار ، الحبار ، الأخطبوط ، الحبار ، إلخ.)
- الحفاظ على سلامة الفيتامينات thermolabile. من بين هذه ، الجزيئات التي تخضع لمعظم المعالجة الحرارية هي: الثيامين (فيتامين B1) ، الريبوفلافين (فيتامين B2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين B5) وتوكوفيرول (فيتامين E). الريتينول وما يعادله (فيتامين أ وبيتا كاروتين) هي أقل ضررا بدلا من ذلك. غائب تقريبا ، وبالتالي لا يعتد بها ، وحمض الأسكوربيك (فيتامين C).
مزايا تناول السمك النيئ رائعة ولكنها غير كافية لتبرير استهلاكها المتكرر. كما يبدو واضحا ، فإن الجانب الصحي الذي يحد من إدارة الأطباق على أساس السمك الخام لا يكاد يذكر ، وتجاهل ذلك سيكون خطرا جسيما على الحالة الصحية للمريض وللحالة الجماعية. صحيح أن الأحماض الدهنية الأساسية ω ‰ 3 موزعة بشكل غير متجانس في الأطعمة ويجب الحفاظ على سلامتها ، بالإضافة إلى الفيتامينات ، قدر الإمكان ؛ ومع ذلك ، فإن زيادة خطر التعاقد بشكل خطير أو في أسوأ الحالات ، تعطيل أو مميت (استئصال الأمعاء لمرض المشعرات ، تشمع C. sinensis ، حمى التيفوئيد ، الكوليرا ، التهاب الكبد الفيروسي ، إلخ) لا يمثل سلوكًا معقولًا. بدلا من ذلك ، فمن المستحسن زيادة استهلاك الأسماك من أجل ضمان مساهمة الأحماض الدهنية الأساسية ω ‰‰ 3 والفيتامينات thermolabile (من بين أمور أخرى ، توزيع أفضل في الغذاء مقارنة مع وكالة حماية البيئة 20: 5 ω - 3 ).
المراجع:
- دليل التغذية السريرية - R. Mattei - ميدي الرعاية - صفحة 155-156
- Food Microbiology - James M. Jay، Martin J. Loessner، David A. Golden - Springer - p.745-746
