التعريف والاستخدام في المطبخ
محسنات النكهة هي مواد مضافة ، أي المواد المستخدمة في صناعة الأغذية لتحسين خصائص المنتجات النهائية ؛ وظائف المضافات الغذائية عديدة (الحفظ ، التلوين ، السماكة ، إلخ) لكن معززات النكهة تضاف مع الهدف الوحيد لتحسين أو تحسين نكهة الأطعمة.
يسمح التشريع المحدّث بإضافة معززات النكهة التالية:
glutamates
- E620 حمض الغلوتاميك
- E621 الغلوتامات أحادية الصوديوم
- E622 الغلوتامات أحادية الجوامد
- E623 ديالوتاميت الكالسيوم
- E624 الغلوتامات أحادية الغضروف
- E625 المغنزيوم diglutamate
- حمض E626 Guanilic
- E627 دانيال الصوديوم - جوانيتات الصوديوم
- E628 Dipotassium guanilate
- E629 كرة القدم guanilate
inosinates
- E630 حمض Inosinic
- E631 Inosinato من الصوديوم
- E632 Dipotassium inosinate
- E633 الكالسيوم inosinate
- E634 الكالسيوم 5 'ريبونوكليوتيدات
- E635 Disodium 5'-ribonucleotides
- E636 Maltolo
- E637 Ethylmaltol
- E640 الجلايسين وملح الصوديوم من الجليسين
محسنات النكهة الأكثر استخدامًا هي E620 و E640 ؛ فهم قادرون على إعادة إنتاج طعم اللحم ، وبالتالي ، فإن إضافةهم في الحساء والصلصات والوجبات الجاهزة بعد أن أصبح الطهي الصناعي ممارسة شائعة.
معززات نكهة الغلوتامات
توجد معززات نكهة الغلوتامات بشكل طبيعي ضمن بروتينات الطعام في شكل حمض الغلوتاميك. الأطعمة التي تحتوي على أكثر هي: الدواجن والأسماك والسرطان وبعض الأجبان والفطر والبقوليات وبعض الخضروات.
يمكن أن تثبط الجرعات المفرطة من حمض الغلوتاميك والغلوتامات أحادية الصوديوم عتبة استثارة الخلايا العصبية ، مما يؤدي إلى تغيرات في النظام السمبتاوي الذي ينتج عنه ما يسمى "متلازمة المطاعم الصينية" ، التي تكون أعراضها الأكثر تكرارا وأهمية: الغثيان والقيء والإسهال والتشنجات البطن والصداع. نتذكر أيضا أن هناك طعام متعصب (أو فرط حساسية) تجاه معززات النكهة هذه ، يسهل التعرف عليها من خلال ظهور أعراض التسمم حتى بعد تناول جرعات صغيرة من حمض الغلوتاميك.
إن الـ E622 ، المبتلع بجرعات مفرطة ، ينشأ فقط من اضطرابات معوية معوية في حين أن E623 ، في الأشخاص الحساسين ، يمكن أن يؤدي أيضا إلى نوبات ربو قوية. يتميز E624 بالسمية العالية وبالتالي يتم استبعاده تمامًا في النظام الغذائي للرضيع. يبدو أن E625 ملين ببساطة ، في حين أن مجموعة E626-E629 لها سمية معتدلة.
Inininate نكهة معززات
تضاف معززات النكهة من E630 إلى E633 بشكل خاص للأطعمة المخبوزة ويبدو أن الإفراط في تناولها يسهل بداية النقرس. يضاف E634 و E635 بكميات جيدة في البطاطا المقلية في الظرف ، يمكن أن تحفز الربو وفرط النشاط ، وفي بعض البلدان الأجنبية يتم استخدامهم.
E636 و E637 هي المواد التي تعزز النكهات من المنتجات المعلبة وتوجد أيضا بشكل طبيعي في الأطعمة المحمصة . يحدث تركيبها عن طريق تحلل السليلوز والنشا ولكن ليس لديها بعد بيانات كافية تصف سُميتها ، في أوروبا يحظر استخدامها.
يضاف E640 إلى الأطعمة التي تحتوي على السكرين ولها سمية طفيفة.
محسنات النكهة هي إضافات غذائية تغير من استساغة الأطعمة الطبيعية ، وبالرغم من أن الإساءة يمكن أن تؤدي إلى آثار جانبية لا تذكر ، إلا أن إضافتها في الغذاء لها هدف وحيد هو زيادة المبيعات التجارية (لمصلحة الصناعات) وليس يعطي أي فائدة صحية للمستهلك النهائي.
