ما هي الوسادة؟
التعريف: لحم الخنزير المقدد هو غذاء من أصل حيواني يمكن تضمينه في اللحوم المجمدة بالكامل.
هو منتج محنك مع تركيبة زيتية جداً ، تم الحصول عليها - كما يمكن أن يستنتج من اسمها - من خنزير خنزير فيك (تسمية trinomial: Sus scrofa domesticus ) ؛
بالمقارنة مع متوسط اللحوم الأكثر شيوعًا ، فإن الوسادة صغيرة الحجم وحجمها العادي حوالي كيلوجرام من الوزن. ظاهريا ، على جانب الخفض ، يبدو أن الخد أبيض اللون ، بينما يسود اللون البني على القشرة. في القسم ، تحتوي الوسادة على لون عاجي يتميز بأوردة عضلية أكثر أو أقل أهمية (اعتمادًا على النسبة بين كتلة العجاف وكتلة الدهون لخنزير المنشأ).
يشير الكشف عن لون مصفر أو ما يميل إلى اللون البني إلى حالة ضعيفة من الحفاظ على الوسادة. تم العثور على هذا الشرط أيضا عن طريق طعم رائحة و "رانسيد". في حالات مماثلة ، ليس من الضروري القضاء عليه ، بل نوصي بتشذيب سطح الأجزاء المعنية واندفاع معين إلى الاستهلاك النهائي. الجفاف المفرط للغذاء يشير أيضا إلى فترة حياة طويلة جدا أو مخترقة. لذلك ، من أجل تجنب تدهور الوسادة وتعزيز الحفاظ عليها في المنزل ، نوصي: تقسيمها إلى قطع أصغر (حوالي 100-200-300 جم) ، ومعالجتها مع فراغ ، ثم تخزينها في أماكن باردة وربما مظلمة (مثل ثلاجة أو مخزن شبه تحت سطح الأرض أو قبو).
إنتاج الوسادة: إنتاج الوسادة مصنوع ببساطة ؛ بعد القطع من الحيوان (منطقة الرأس) ، والذي يتضمن الحفاظ على القشرة بشكل صارم ، خنزير لحم الخنزير مملح وفلفل ، وربما متبل مع الأعشاب العطرية (حكيم ، روزماري ، الخ) ؛ وأخيرًا ، يستمتع الخد بفترة متغيرة تتراوح من بضعة أسابيع إلى 3 أشهر كحد أقصى. هذا الإجراء الأخير ، على غرار ذلك من pancetta tesa ، ومع ذلك لا ينص على تطبيق "جبيرة".
الجوانب تذوق الطعام
كما هو متوقع ، يمكن استخدام الوسادة لتكوين العديد من الأطباق التي تنتمي إلى التقاليد الإقليمية.
تُغطّى الوسادة ، الخامّة والمُقَسّمة والشرائح الرقيقة ، بطريقة ممتازة (من وجهة نظر حسية ومبهّبة) وظيفة الطبق السلامي. شهية على أساس خبز محمص والخدود الخنزير (أيضا مع الكمأة السوداء) معروفة جيدا ، ولكن دورها الرئيسي هو بلا شك أن من صياغة الصلصات المرافقة للدورات الأولى.
| التركيب الغذائي لكل 100 غرام من الخدين CRUDA لحم الخنزير | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
guanciale هو القاعدة الأساسية لبعض الوصفات التقليدية التي نذكر منها carbonara و amatriciana؛ حتى الآن ، يتم استبدال لحم الخنزير المقدد في كثير من الأحيان من قبل مشدود و / أو pancetta المدخن ، وبالتأكيد أرخص ، ولكن بالتأكيد لا تصل إلى المنتج الأصلي. وهناك أيضا العديد من الأطباق "lardellate" (شرائح رقيقة جدا) أو المخصب مع guanciale ، وهو بديل ممتاز لشرائح اللحم أكثر شيوعا أو مكعبات صغيرة.
إن الاقتران الزيني الموصى به لـ guanciale هو للنبيذ اللامع ، الأبيض أو الورد ، ولكن دائمًا دقيق.
الخصائص الغذائية
إن guanciale هو غذاء غاية في الطاقة ، غنية بالدهون ، منخفضة في البروتين وبدون الكربوهيدرات والألياف. هذه الخاصية تستثني تماما من اتباع نظام غذائي منخفض السعرات الحرارية التي تهدف إلى فقدان الوزن.
كما هو واضح من الجدول على الجانب ، المواد الخام مفيدة لإنتاج خده لحم الخنزير (وهذا هو الخد الخام) لديها بالفعل خصائص غريبة على الاطلاق. على الرغم من أن لحم الخد لا يزال بحاجة إلى أن يكون مملحًا ومتمرسًا ، إلا أنه يتميز بوفرة من الماء إلى أقصى حد من الكثافة الدهنية. على الرغم من أنه ليس كثيرًا ، فمن المحتمل أن يعتقد أن خده الخنازير المملحة والمسننة لديها محتوى شفوي آخر أعلى.
إن انهيار الأحماض الدهنية هو في صالح الأحماض الأحادية غير المشبعة ، لكن وجود كميات كبيرة من الكوليسترول المشبع يحول دون استخدام الوسادة في علاج الأشخاص الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم.
بقدر ما نشعر بالقلق الأملاح المعدنية ، في حين تبين الخصائص الغذائية للطعام الطازج ، فمن المتصور أن الخدين الذين تتراوح أعمارهم بين لحم الخنزير تمتلك كميات كبيرة للغاية من الصوديوم ، والذي يستثني ذلك من النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم الشرياني.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، بالإضافة إلى تركيز متواضع من مكافئات الريتينول ، تتميز الوسادة بكميات ممتازة من الثيامين (فيتامين B1) والريبوفلافين (فيتامين B2) والنياسين (فيتامين PP).
لا يوجد متوسط موصى به لخدمة لحم الخنزير المقدد ، لأن تركيبته الكيميائية تمنعه من التأطير في نظام غذائي صحي وصحي. ومع ذلك ، وباستثناء النظام الغذائي المعتاد ، يمكن استخدام الوسادة ، مما يحرم نفسه من استخدام دهون التوابل المستخدمة في الوجبة الحالية.
