مقدمة
إذا تم شراء الحليب كل يوم ، بسبب عدم وجود ثلاجات وعادات حياة مختلفة ، نميل اليوم إلى القيام بالتسوق مرة كل 10-30 يومًا. أدى هذا التطور في السوق إلى البحث عن طرق مبتكرة لإطالة أمد أوقات تخزين الطعام. ومن بين هذه الأنواع ، تعتبر UHT بالتأكيد واحدة من أكثر المواد المستخدمة لأنها تطبق على تعقيم الحليب وعصائر الفاكهة.
الحليب المعقم ، التعقيم المنزلي
يتم تعريفها على أنها معقمة على أن الحليب الذي خضع للمعالجة الحرارية التعقيم النهائي في حاوية مغلقة. التعقيم الكلاسيكي ، والمعروف باسم appertization ، يتكون في جلب الحليب ، المتجانسة والمعبأة في زجاجات ، إلى حوالي 120 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة ثم تبرد عن طريق الغمر في الماء البارد. وقد تم استبدال هذا الحليب الآن من قبل UHT ، الذي يتم الحفاظ عليه لفترة طويلة ، ولكنه أفضل من وجهة نظر التغذية الحسية ولذلك يفضله المستهلك.
لضمان سلامة الغذاء عند تعقيمه أو تعقيمه بالحرارة ، من الضروري الوصول إلى المركز الحراري. إذا قررنا الاحماء في وعاء صغير من الحليب كان مفتوحًا لبضعة أيام ، يجب أن نواجه مشاكل لا يراها إلا القليل من الناس. أولاً وقبل كل شيء ، بسبب تخثر بروتينات مصل اللبن ، يتم إنشاء ما يسمى قبعة ، فقاعة هواء تحمي الكائنات الدقيقة من الحرارة. ثانياً ، من الصعب الوصول إلى مركز حراري عند درجة الحرارة الصحيحة للتعقيم (في حين أن الحليب الملامس للجدران حار جداً ، يميل الواحد في المنتصف إلى البقاء أكثر برودة). لإجراء عملية صحيحة ، يمكن تسخين الحليب باستخدام الميكروويف ، والذي يسمح بالوصول إلى درجات حرارة عالية من المركز إلى المحيط. إذا كان هذا الجهاز مفقودًا في المطبخ ، فحين تريد أن تقوم ببسترة الحليب ، احضره إلى درجة الغليان لمدة 10-15 على الأقل ، مع الحرص على المزج بشكل متكرر أو استخدام خلاط خاص. من المهم أيضًا تسخين الكمية التي تنوي استهلاكها فقط ، لأن تكرار هذه العملية عدة مرات سيزيد من الخسائر الغذائية التي تكون كبيرة أيضًا.
لتسخين الحليب في القضيب ، يتم استغلال عمل نفاثة البخار عند 120 درجة مئوية ، والتي تنتقل من المركز إلى المحيط. على الرغم من قصر فترة التعرض لدرجات الحرارة هذه ، تسمح هذه التقنية بالحصول على حليب صحي بشكل أفضل من تلك التي يتم الحصول عليها من البسترة محلية الصنع.
الحليب المعقم
UHT لتقف على درجة حرارة عالية جدا. ونشير مع هذا المصطلح إلى عملية حديثة لتعقيم الحليب تستخدم درجات حرارة عالية جدا لفترات قصيرة للغاية ، وذلك لضمان عقم الطعام دون المساس بخواصه الحسية والتغذوية.
تتضمن عملية التعقيم تعريض الحليب لدرجات حرارة تتراوح بين 135 و 140 درجة مئوية بالنسبة لوقت التسخين.
UHT Direct أو Uperization، Uprized Milk
طريقة UHT المباشرة أو التواء هي أفضل طريقة للحصول على حليب طويل العمر. هو ميكرون الغذاء وصنعت لتلبية البخار المحموم في 140-145 درجة مئوية. بفضل ميكرون الحليب ، يكون الاتصال الحميم مضمونًا بين الكائنات الحية الدقيقة - الجراثيم والبخار الشديد السخونة ، وبالتالي تدمير الحمل الميكروبي بأكمله. ومع ذلك ، فإن الحقن يخفف من اللبن ولذلك هناك حاجة إلى نظام المصب الذي يستعيد الرطوبة المضافة على شكل بخار.
من الناحية التخطيطية ، يأتي الحليب:
- متجانس ، مسخن إلى 80 درجة مئوية ومكرون ؛
ثم يتم إخضاعها لحقن مباشر بالبخار عند 13 بار مما يجعلها في 4 "عند 140-150 درجة مئوية ؛
- يمر في غرفة تخفيف الضغط تحت فراغ جزئي (لتسهيل تبخر الماء) وعند درجة حرارة 75 درجة مئوية ، يتم إرجاع البخار إلى النظام ؛
- يتم تبريد الحليب ثم تعبئته في عبوات تتراباك.
UHT غير مباشر
يتم فصل الحليب و وسط التسخين بجدار يشكل سطح التبادل الحراري. تكون الجودة أقل من الحليب الذي يتم الحصول عليه عن طريق معالجة UHT المباشرة ومن الأسهل إدراك هذا النكهة "المطبوخة" بسبب التخثر الطفيف للألبومين الموجود في مصل اللبن (بسبب زيادة وقت / درجة حرارة المنتج).
من الناحية التخطيطية ، يأتي الحليب:
- مسخن ومتجانس
- يتم إحضاره إلى 108 درجة مئوية لمدة 30 ثانية (في هذه المرحلة يتم تغيير الخصائص الحسية بشكل طفيف - خلق ميلارد ، تغيير طبيعة وتخثر البروتينات ، تمعدن السكر) ؛
- يتم إحضاره إلى 140 درجة مئوية لمدة 2 "من خلال الممر في مبادل حراري بلوحة قريبة يدور فيه البخار عند درجة حرارة 142 درجة مئوية ؛
- تبريد إلى 70 درجة مئوية.
- تبريد مرة أخرى إلى 20 درجة مئوية.
- معبأة في حاويات تتراباك.
