مخيض اللبن

عمومية

اللبن هو مشتق من الحليب يتم الحصول عليه كمخلفات معالجة أثناء إنتاج الزبد. لأنه يحتوي على كميات كبيرة من اللاكتوز (3-5g / 100ml) ، ويعتبر اللبن منتج الألبان .

علاوة على ذلك ، بما أن عملية تحمض الميكروبات تعتبر أساسية في إنتاجها ، فإنها تعتبر أيضًا حليبًا مخمرًا .

اللبن هو سائل واضح وأكثر شفافية وحامضية من الحليب ، أكثر تشابهًا مع SERUM المتحصل عليه من إنتاج الجبن. في الواقع ، يرجع هذا التشابه إلى عملية معالجة ، بالرغم من أنها مختلفة تمامًا ، لديها نفس الهدف الفيزيائي الكيميائي.

اللبن ليس منتجًا يستهلك عادةً في إيطاليا. بل على العكس ، يبدو الأمر منتشراً على نطاق واسع في البلدان الأنجلوسكسونية (باسم اللبن) ، وفي البلدان الاسكندنافية ، وفي بعض بلدان أوروبا الشرقية وفي بعض مناطق الشرق الأوسط. يجب أن يتم تحديد أنه تحت اسم "latticello" أو "اللبن" يتم تجميع سلسلة كاملة من المشروبات التي ، لنكون صادقين ، لا تملك نفس الخصائص أو نفس المعالجة "التقليدية". بشكل عام ، يتم تعريف جميع المشروبات الخفيفة التي تم الحصول عليها من الحليب أو الكريما المحمضة (أو con) بأنها "اللبن". أدناه سنفهم لماذا يعتبر هذا التعريف تقريبًا تقريبًا.

إنتاج

وكما هو متوقع ، فإن اللبن هو منتج نفايات ، وإن كان صالحًا للأكل ، للبوريرية.

خلال عملية إنتاج الزبدة يحدث الفصل الميكانيكي لبعض بروتينات CASEINE و FATS الواردة في CREAM MILK. هذا الأخير ، وهو الجزء الدهني من الطعام ، يمكن الحصول عليه عن طريق التسطيح التلقائي أو الطرد المركزي. في الحالة الأولى ، يُسمح للحليب بالوقوف لعدة ساعات ، وخلالها تحمض بكتيريا حمض اللاكتيك المنتج. في الثانية ، بدلا من ذلك ، يتم الحصول على كريم بسرعة عن طريق عملية الطرد المركزي الميكانيكية. بما أن نشاط البكتيريا اللاكتيكية مهم للنكهة النهائية للزبدة ، فإن القشدة التي يتم الحصول عليها بواسطة الطرد المركزي يتم تطعيمها بسلالات جرثومية مختارة وتركها تنضج لبضع ساعات. ومن ناحية أخرى ، فإن المادة المضطربة من خلال تطفو على السطح قد تم تخميرها بالفعل ، حتى إذا كانت هذه العملية ، غير موحدة ، يمكن أن تعطي أيضًا روائح كريهة للمنتج وجعله أقل قابلية للحفظ. لهذا السبب ، يعتبر الزبدة التي يتم الحصول عليها من الكريما الطرد المركزي أفضل من تلك التي يتم الحصول عليها بداية من ترطيب الكريمة.

وبمجرد الحصول على الكريم ، يحدث الانفصال عن زبدة الدهون وال andروتينات عن طريق الضغط الميكانيكي (المخفق) للمنتج الذي ينتج ، بالتالي ، شبكة بروتين حقيقية مستقرّة بالدهون (الموجودة بكثرة). والنتيجة هي تشكيل حبيبات صغيرة الحجم (من الدهون والبروتينات) تفصل بشكل جيد عن السائل المصل المتبقي ؛ الأولى ، غسلها وضغطها ، ستؤدي إلى الزبدة ، والثاني هو بالضبط اللبن غير الناضج.

من الواضح أن خفض درجة الحموضة بسبب التحمض من كريم الحليب لا يخلو من عواقب على جزء البروتين من اللبن. جزء منه ، بسبب وجود حمض اللاكتيك ، تخثر والرواسب في مصل اللبن مخيض اللبن. في الواقع ، مع الفصل يتم فصل فقط البروتينات الكازين اللازمة لإنشاء شبكة مشبعة بالدهون ، في حين أن الآخرين تبقى مشتتة وسوف تشكل اللبن النهائي.

الآن ، إذا كان يمكن تعريف زبد اللبن التقليدي على أنه جاهز ، فإن الذي يتم الحصول عليه من كريم الحليب INTEGRA (غير الحمضي) ، على سبيل المثال عن طريق طرد الكريما بالطرد المركزي ، لا يزال "غير ناضج" ؛ فقط بعد التلقيح من بعض البكتيريا ( Lactococcus lactis و / أو Lactobacillus bulgaricus ) التي تخمر اللاكتوز مع إنتاج حمض اللاكتيك ، يكتسب الشراب مستوى الحموضة الصحيح. ويسمى هذا النوع من اللبن أيضًا باللبن "الاصطناعي".

فقط وفقا لطبيعة هاتين الخطوتين السابقتين ، من الممكن التمييز بين نوعين من اللبن: الحبة التقليدية ، أكثر حبيبية من الحليب ، ولكن لا يزال سائلا ، والتطعيم ، وأقل حبيبية ، وأكثر لزوجة وأكثر حمضية من السابق (لذلك أكثر شبها بالزبادي). .

عند هذه النقطة ، من المؤكد أكثر وضوحا ما هو الفرق بين إنتاج اللبن والمكر اللبن. في حين يتم الحصول على الأول عن طريق متماوج الزبدة ، التي تم الحصول عليها ميكانيكيا ، فإن الثاني يمثل نفايات اللبن الرائب ، التي يتم الحصول عليها عن طريق التحميض مع المنفحة و / أو التخمر و / أو بالتخثر الحراري ، وبالتالي خالية من العملية الميكانيكية. بكل بساطة ، فإن اللبن هو مضيعة للزبدة في حين أن مصل اللبن يمثل نفايات الجبن.

إنتاج سيارة من اللبن

نظام الترميد الموصوف أعلاه ، المطبق للأتمتة في صناعة الأغذية ، يمكن إعادة إنتاجه بسهولة على مستوى المنزل ← راجع مقالة الفيديو "زبدة محلية الصنع"

يمكن في الواقع إنتاج اللبن عن طريق تقديم الكريمة الطازجة أو الملقحة (المثلجة) مع التحريك الميكانيكي عن طريق خفاقة كهربائية لمدة 15/20 دقيقة. بهذه الطريقة ستحصل على الزبدة على جانب واحد والزبدة من جهة أخرى. يتم تخزين هذا الأخير لمدة 2-3 أيام في الثلاجة.

هناك أيضا نسخة "زائفة" من اللبن الذي يتم الحصول عليه عن طريق خلط الحليب الخالي من الدسم ، الزبادي قليل الدسم وقاعدة الحمض (الأحماض المعزولة أو عصير الليمون أو الخل). هناك أيضا نسخة تجارية معروفة باسم "اللبن الدسم المحمض".

اللبن محلية الصنع

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

فضول

اللبن هو عنصر أساسي ولا يمكن الاستغناء عنه في الوصفة التقليدية الأيرلندية لصودا الخبز ، أي الخبز المخمر مع الخميرة الكيميائية. يستفيد منتج المخبز هذا من تفاعل ثاني أكسيد الكربون الناتج عن التفاعل بين بيكربونات الصوديوم (مكون أساسي آخر) وحامض اللبنيك من اللبن.

في إقليم جنوب الهند وفي المناطق المحيطة به ، يكون مخيض اللبن مع الماء المضاف والسكر و / أو الملح ، و asafetida والكاري واحدًا في الطعام الاستهلاك اليومي.

في المطبخ الأمريكي ، يستخدم اللبن في إنتاج الفطائر ولتبريد الدجاج المقلي.

ممتلكات

اللبن يعتبر غذاء PROBIOTIC ، لذلك فهو مفيد لصحة الأمعاء الغليظة. ومع ذلك ، ليس من الواضح كم عدد البكتيريا قادرة على عبور الحاجز الحمضي للمعدة.

يقال أن اللبن يمكن أن يكون مفيدا للبشرة وللمخاطية في المعدة ، لكن ميزته الرئيسية هي نسبة منخفضة من الدهون مقارنة بالحليب الكامل ، إلى اللبن الرائب وإلى مصل اللبن المتبقي.

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي اللبن على محتوى ممتاز في الأملاح المعدنية (الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور).

يجلب مخيض اللبن حوالي 40 كيلوجرام لكل 100 جرام من السائل ، يتم توفيره في الغالب عن طريق اللاكتوز (3-5 جم / 100 جم) ، ثم البروتينات (ما يزيد قليلاً عن 3 غرام / 100 جم) وأخيراً بواسطة الدهون (معظمها مشبع ، أقل من 0.9 جم / 100 جم) ). يصل الكالسيوم ويمكن أن يتجاوز 100mg / 100g.

في النهاية ، فإن التركيب الغذائي للزبدة يشبه إلى حد كبير الحليب الغذائي قليل الدسم ، مع 91-92٪ من الماء ، 3-3.4٪ بروتين ، 0.1-0.5٪ دهون ، 0.7٪ أملاح ، لاكتوز حامض اللبنيك بنسب مختلفة اعتمادا على ما إذا كان التحمض (من كريم الحليب أو من اللبن نفسه) قد حدث بالفعل أم لا (وبأي كمية).

أذكر أن اللبن غير مذكور في النظام الغذائي لمواد لاكتوز غير متسامحة.