في العديد من الفلسفات الغذائية ، شهدت الميل إلى استهلاك الحبوب العديد من الاختلافات التي تتعلق بشكل رئيسي بـ "النماذج الغذائية" (التهجين البيولوجي ، طرق / أنظمة الطهي ، الخلطات ، الصيغ والوصفات).
الحبوب هي الأطعمة النشوية وهي المصدر الرئيسي للسكريات في النظام الغذائي.
في بلدان البحر الأبيض المتوسط ، كانت الحبوب دائمًا موضوعًا لعدة اختلافات ؛ من ناحية أخرى ، حتى الآن ، الأشكال الأولية للاستهلاك هي تلك التي توفر التكرير (الحرمان من المكون الليفي). من ناحية أخرى ، فإن الحبوب الكاملة والكاملة (خاصة جنس Triticum ) والبقوليات والبطاطس ، قد مثلت منذ آلاف السنين أساس النظام الغذائي المتوسطي.
خبز القمح هو واحد من أكثر الأطعمة استخدامًا على المستوى العالمي ، وعلى الرغم من أنه أصبح جزءًا من العديد من الثقافات الأخرى ، فإن جذوره تكمن في البلدان التي تحدّ حوض البحر الأبيض المتوسط.
على العكس ، إن معكرونة السيمولينا كما نعرفها اليوم تمثل غذاء حديث إلى حد ما. ومع ذلك فمن الضروري تحديد أنه ، بسبب حصريته ، فإن المعكرونة (أكثر من الخبز والحبوب الكاملة) تمثل رمزًا للحمية المتوسطية.
وبالتالي ، فإن الحبوب الكاملة والبقوليات والبطاطا والخبز والمعكرونة هي مصادر الطاقة الأساسية للحمية المتوسطية. ووفقاً للتقاليد ، فإن أساليب وطرق الطبخ التي تستخدمها ، تؤدي إلى أطباق سهلة الهضم ، تفتقر إلى الدهون (أو تقريبًا) ، مع القليل من البروتينات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة وكمية جيدة من الألياف الغذائية. إن تناول اللحم نادر ، وكذلك بالنسبة للبيض والجبن والسمك (حسب الجنس العرقي في البحر الأبيض المتوسط) ، في حين أن اختلاط الحبوب والبقوليات والبطاطا والخضروات هو أمر معتاد.
" هل بقي الحمية المتوسطية دون تغيير؟ ما الذي تغير؟
من الواضح أنه مع مرور الوقت حدثت بعض التغييرات الأكثر أهمية أو أقل (خاصة في القرن الماضي).
على سبيل المثال ، في النظام الغذائي الإيطالي المتوسط ، ولكن بشكل أكبر في النظام الغذائي الإسباني ، فمنذ الستينات (فترة اكتشاف الحمية المتوسطية) من الممكن ملاحظة التغيرات المختلفة التي أدت إلى انخفاض كبير في نسبة الطاقة التي توفرها الكربوهيدرات. في الوقت نفسه ، زادت السعرات الحرارية التي توفرها الدهون والبروتينات بشكل ملحوظ.
تعكس هذه التغييرات في النموذج الغذائي انخفاضًا مستمرًا في استهلاك القمح والحبوب والبقوليات والبطاطس الأخرى.
ومع ذلك ، في العقود الأخيرة ، زاد استهلاك المعكرونة ، وكذلك من منتجات المخابز (pinzoni ، focacce ، brioches ، البسكويت ، schiacciatine ، الخ). إذا كانت الزيادة في استهلاك المعكرونة تجعل الناس الإيطاليين فخورين ، من ناحية أخرى ، يجب أن يحذروا من أي شكل من أشكال الإساءة. ليس كثيرا للمحتوى الكيميائي من المعكرونة ، ولكن بالنسبة إلى الميل إلى تناول كميات كبيرة وإلى موسمه الدهني للغاية ، فإن هذا الفائض الغذائي مسؤول أيضا عن الزيادة في معدل زيادة الوزن في البلد الجميل.
تبين الأدلة العلمية والوبائية (لدعم الانهيار التغذوي للبحر المتوسط) أن الحبوب يجب أن تكون مصدر الطاقة الرئيسي للنظام الغذائي ؛ في الممارسة ، يجب أن توفر السكريات 50-55 ٪ من إجمالي الطاقة. لتحقيق هذا الهدف ، يجب تضمين الحبوب والبقوليات والبطاطا في النظام الغذائي اليومي في 4-6 حصص (بأشكال مختلفة: المعكرونة ، الخبز ، الحبوب الكاملة ، حبوب الإفطار ، البقوليات ، البطاطس ، إلخ).
وينبغي تفضيل الحبوب الكاملة والمكررة ، وكذلك الاستعدادات الغذائية القائمة على المعكرونة والخبز والبقوليات والبطاطس التي تستحق أن تُغنى بالخضراوات ، من أجل تقليل مؤشرهم في نسبة السكر في الدم.
يجب استهلاك منتجات المخبوزات باعتدال ، ليس بسبب محتوى النشا ، كما هو الحال بالنسبة للدهون والسكريات البسيطة ، فهي توفر قدرا كبيرا من الطاقة وتهيئ لترسبات الدهون وكذلك بعض الاضطرابات الأيضية.
