لحم الخضروات

عمومية

يشير اللحم النباتي إلى مجموعة من الأطعمة التي يصنعها الإنسان ، والتي تتسم بدرجة عالية من البروتين ، ولكن يتم تشكيلها حصريًا بمكونات مشتقة من مملكة النباتات.

اللحم النباتي هو نتيجة معالجة الأغذية التي تهدف إلى الحصول على بعض المنتجات التي يمكن أن تحل محل اللحوم الحيوانية ومنتجات الأسماك والحليب والمشتقات والبيض. ليس من قبيل المصادفة أن اللحم النباتي يستخدم بكثرة في النظم الغذائية النباتية والبيولوجية.

أساسا ، اللحوم النباتية قادرة على توفير تركيزات البروتين ممتازة ، ولكن ، كما هو قابل للخصم ، فإنه لا يملك نفس الخصائص الغذائية كغذاء من أصل حيواني.

أنواع والإنتاج

الأنواع الرئيسية من اللحوم النباتية الموجودة في السوق اليوم هي نبات السيتان والقمح .

سيطان

Seitan هو لحم الخضروات (أو بالأحرى ، لحم القمح ) بامتياز. ليس من قبيل المصادفة أن الترجمة الأدبية للغة اليابانية westernized تتوافق مع صفة "بروتيكتك". إنتاج هذا النوع من اللحوم النباتية يحدث من خلال عجينة القمح ، والتنقية من المكونات القابلة للذوبان في الماء والطهي المسبق في سائل الغليان. المواد الخام المستخدمة للسيتان هي دقيق القمح مع تركيزات عالية من الجليدين والغلوتين (دقيق أو خاص: W> 280 ، حتى> 400) ، مثل سميد القمح القاسي أو مانيتوبا . يتكون الخليط عن طريق خلط الدقيق والماء. أما بالنسبة للغسيل ، فهي عملية شاقة للغاية. يتم تنفيذه بواسطة نقع أول يتبعه عدة شطف متتالية في الماء الساخن والبارد. وبهذه الطريقة ، تخرج المكونات القابلة للذوبان في الماء من الدقيق (الكربوهيدرات ، معظم الفيتامينات والأملاح المعدنية) من الخليط لتنقية شبكة الغلوتين الصالحة للأكل (الجليدين + الغلوتين في وجود الماء). حالما يتم تنقية خليط سيتان في المكان المناسب ، يتم طهيه مسبقًا في مخزون الخضار ؛ هذا يمكن أن يكون طعم ولكن يجب أن تحتوي على: المياه ، صلصة الصويا ، الأعشاب البحرية كومبو ، الزنجبيل والملح. يمكن بعد ذلك تقديم لحم الخضروات من النوع السيتان عن طريق الخبز في الفرن أو في مقلاة أو صينية.

عضلة القمح

عضلة القمح هي لحوم خضار مختلفة مقارنة بالسيتان. في حين يتم الحصول على هذه الأخيرة من خلال تنقية دقيق القمح ، تتكون عضلة الحبوب عن طريق الخلط والعجن الغلوتين في مسحوق ، طحين البقوليات والمنكهات ، دون مزيد من الحرمان من جزء للذوبان في الماء. يتم إنتاج العضلات الحبوب عن طريق خلط (مثل الخبز أو البيتزا) والمساحيق والروائح (الكاري ، والكركم ، الخ) مع الماء. بمجرد الحصول على مركب NON لزجة ومتجانسة ، فمن الضروري لطهيها مسبقا في الماء أو مرق ، مما يعطيها شكل تفحم محددة عن طريق اسطوانة وشبكة الغذاء. يمكن تخزين هذه اللحوم النباتية للتبريد ، مغمورة في سائل الطبخ الخاص بها ، وتقدم في الفرن أو في مقلاة أو صينية.

Mopur

مشابهة جدا لعضلة الحبوب ، فإنه يختلف عن الأخير بسبب وجود الخميرة ، مما يعطي المنتج نعومة أكبر الحد من لهجة.

الخصائص الغذائية

لا يمكن أن يحل اللحم النباتي محل اللحوم الحيوانية. هذه بالتأكيد أطعمة جيدة التنظيم ، بسبب طبيعتها ، نادرة في مكونات غذائية مختلفة. وفي الوقت نفسه ، يتمتع كل من نبات السيتان والقمح ببعض المزايا ذات الطبيعة الكيميائية التي يمكن (في بعض الحالات) استخلاص بعض الفوائد منها. أكثر بالتفصيل.

فوائد اللحوم النباتية

اللحوم النباتية ، من حيث المبدأ ، لا تحتوي على الكوليسترول ، ولا نسبة عالية من الدهون المشبعة. على العكس من ذلك ، في حالة عضلات القمح ، من الممكن استخدام جزء كبير من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (المستندة إلى نوع الطحين البقري المستخدم). هذا يجعلها مفيدة للغاية في العلاجات الغذائية ضد hyperlipemias ، لأن وجود ω3 ، ω ‰ 6 و ω ‰ 9 يفضل تحسين نسبة الكولسترول في الدم (إجمالي ونسبة إلى التوازن LDL / HDL) والشحوم الثلاثية. بالإضافة إلى ذلك ، يساعد حمض ألفا لينولينيك على خفض مستويات ارتفاع ضغط الدم الشرياني والالتهاب الجهازي.

اللحم الخضار يجلب المزيد من أجزاء جيدة من الألياف الغذائية ، فيتوسترولس والليسيثينات في عضلة القمح مما كانت عليه في seitan. كل هذه المكونات لها تأثير إيجابي على الصحة ، حيث أنها تتآزر مع الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة الأحادية ، فهي تساهم في تحسين شحوم الدم على جبتين متميزتين: الألياف الغذائية والليسيثينات تتدخل في الحد من امتصاص الدهون في الأمعاء. بالتوازي ، يتفاعل كل من الليسيثين و phytosterols مع الجسم على مستوى الأيض ، مما يحسن من تحسين الكولسترول. بالإضافة إلى ذلك ، الألياف الغذائية لها تأثير وقائي على الغشاء المخاطي في الأمعاء ، والحد من ومنع الإمساك (والذي ، بالإضافة إلى منع أورام القولون ، يؤدي إلى تحسن في نوعية الحياة).

من وجهة نظر معينة ، يسمح اللحم النباتي (بالإضافة إلى عضلة القمح مقارنة بالسيتان) بالحصول على توازن غذائي أكبر بين الجزيئات النشطة. بإضافة كمية متغيرة من الكربوهيدرات المعقدة ، فإن لحم الخضروات يفسح المجال أكثر من الحيوان في تكوين الأطباق الفريدة ، ويقلل من استهلاك الخبز والبطاطا ، إلى الاستفادة من التطبيق العملي للاستخدام وتجنب تعاطي هذه الأطعمة في مرافقة الأطباق. في الوقت نفسه ، وبفضل الكمية المتواضعة من النشا ، لا يتسبب النظام الغذائي النباتي في تجاوز جزء من الكربوهيدرات الكلية على حساب البروتينات (وهي مشكلة شائعة إلى حد كبير بين أولئك الذين يستهلكون الحبوب والبقوليات والدرنات فقط).

القيمة البيولوجية للبروتينات الموجودة في عضلة القمح أفضل من تلك الموجودة في الحبوب أو البقوليات التي تتم ملاحظتها بشكل فردي. هذا يرجع إلى التعويض المتبادل للحد من الأحماض الأمينية ، على التوالي ليسين للقمح و (عموما) ميثيونين وسيستين للبقوليات. هذا يحدد تحقيق قيمة عالية البيولوجية الشاملة ، على الرغم من متوسط قيمة المكونات البروتين البدء. إن البقول البقري الأفضل في تعويض القيمة البيولوجية للحوم النباتية هو بالتأكيد الصويا.

كما يساهم لحم الخضروات في الحفاظ على النسبة الصحيحة بين البروتينات النباتية والحيوانية ، على التوالي 2: 1/3: 1 عند البالغين و 1: 1 في المادة المتنامية.

الآثار والمضاعفات

اللحم النباتي ، كما هو متوقع ، لا يخلو من الآثار والمضاعفات المحتملة. دعونا قائمة بعض.

بادئ ذي بدء ، تحتوي كل من عضلة سيتان والقمح على الغلوتين. هذا البروتين يشكل "الزائفة - مسببات الحساسية" المسؤولة عن ردود الفعل السلبية في مواضيع غير متسامحة ، وتسمى أيضا celiacs. وبالتالي فإن مرض الاضطرابات الهضمية هو شكل (أو أكثر خطورة) من عدم تحمل الطعام (وهو ما يحفز هنا استخدام مصطلح الحساسية الزائفة) كما يحدد بداية آليات التوعية المناعية. في الممارسة ، واللحوم النباتية ليست مناسبة تماما لحمية مرضى الاضطرابات الهضمية.

في موازاة ذلك ، يحدد وجود فول الصويا الاستبعاد الأكثر اكتمالا لعضلة القمح في النظام الغذائي للحساسية من هذه البروتينات. علاوة على ذلك ، نذكر أن بعض البقوليات هي العامل المحفِّز لمرض وراثي شديد الخطورة. يحدد هذا المرض ، في وجود بعض الجزيئات ، تثبيط الجلوكوز-فوسفات-6-ديهيدروجينيز (G6DP) وما يترتب عليه من تدمير كريات الدم الحمراء (خلايا الدم الحمراء).

لا يمكن أن يكون لحم الخضروات ، الذي يجري طهيه ، مشمولًا بين الطعام المستخدم في الطعام الخام ؛ علاوة على ذلك ، على عكس الأطعمة التي تميز النبات النباتي ، البيضة - البيطرية - الأغذية النباتية والغذاء الخام (الفواكه والخضراوات النيئة) ، لا يوفر اللحم النباتي كمية من مضادات الأكسدة النشطة التي تميز نظام غذائي مضاد للورم (السمة الرئيسية لل الوجبات الغذائية عالية المحتوى).

العيوب

لا يتوافق لحم الخضروات ، عكس ذلك الحيوان ، مع الاحتياجات الغذائية للكوبالامين أو الفيتامين. B12. إن هذا الجزيء ، الضروري للكائن الحي ، يشارك في هيكلة الأحماض النووية ، كما أن نقصًا محتملًا قد يؤثر سلبًا على إنتاج الهيموجلوبين (بروتين نقل الأكسجين في خلايا الدم الحمراء) مسبباً "فقر الدم الخبيث أو الضخم الأرومات". و السنسنة المشقوقة في جنين الحامل.

علاوة على ذلك ، خلافا للحيوان ، لا يحتوي اللحم النباتي على حديد حديدي. يؤثر نقص الحديد الحيوي القابل للتفاعل البيولوجي تأثيراً سلبياً على إنتاج الهيموغلوبين ويحفز وجود شكل فقر يسمى "sidopenic". في حالة الذكور البالغين هذا النقص أقل حدة من الأنثى ، والتي ، بالإضافة إلى الاضطرار إلى التعويض عن نزيف الحيض ، في الحمل يتطلب الحصول على حصص من الحديد الموصى بها حتى مع اللحوم الحيوانية (التي بدلا من ذلك غنية).

وينطبق الشيء نفسه على الكالسيوم ، الموجود في المقام الأول في عضلة القمح مقارنةً بالسيتان ، ولكن ، في كثير من الأحيان ، يرتبط أيضًا بأوكسالات الكالسيوم ، وهو ليس متاحًا بيولوجيًا مثل الحيوان. جزئيا نقص الكالسيوم يؤثر على نمو العظام والحفاظ على سلامة الهيكل العظمي في الشيخوخة.

يحتوي لحم الخضروات ، وخاصة عضلات القمح ، على العديد من الجزيئات المضادة للتغذية أو المخلبية. من بين هذه تبرز phytates و tannins ، ولكن من الناحية النظرية يجب أن الأوكسالات موجودة أيضا. هذه المكونات "ربط" بعض الأملاح المعدنية داخل الجهاز الهضمي ، ومنع مرورها من خلال الغشاء المخاطي في الأمعاء.

إن عملية هضم وامتصاص البروتينات الموجودة في اللحم النباتي ليست مثالية. بالإضافة إلى استخدام قيمة بيولوجية أقل ، فإن البروتينات النباتية لها معامل امتصاص أقل بنسبة 19٪ من تلك الخاصة باللحوم الحيوانية. علاوة على ذلك ، ووفقًا للمقياس الذي تستخدمه منظمة الصحة العالمية ، فإن بروتينات seitan لديها أقل PDCAAS: 75٪ مقارنة ببروتينات مصل اللبن ، 66٪ مقارنة مع تلك الخاصة بفول الصويا و 43٪ مقارنة مع تلك الموجودة في الفاصوليا البيضاء.

حبوب القمح محلية الصنع

انظر أيضا وصفة من لحم الخضروات مطهي على أساس عضلات القمح ، والتي من شرائح الفلفل الأخضر مع اللحوم النباتية.

العضلات القمح محلية الصنع - اللحوم للنباتيين

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

محلية الصنع Seitan

مباشرة من قسم وصفات نباتية ، نقترح وصفه الفيديو لمعرفة كيفية صنع سيطان في المنزل.

محلية الصنع Seitan

بالنسبة لأولئك الذين يشترون السيتان الجاهزة ، فإننا نقترح على الفيديو على محلية الصنع ساينتا ragout والكريب النباتي من الحمص مع السيتان راجيت. أيضا لا ينبغي تفويتها هي لعبة فيديو من البرغر الصويا والبرغر محلية الصنع وكرات اللحم فول الصويا نباتي.