زيت الزيتون

معلومات عامة عن الزيتون

يمثل الزيتون طعامًا نموذجيًا من الحمية المتوسطية ، ويحدث استهلاكه من خلال تناول كل من الفاكهة الكاملة وزيت التوابل الذي يتم الحصول عليه منه.

الأنواع الفرعية والنوع من Olea europaea L. (الزيتون) الموجودة في العالم والإيطالية عديدة وتنتج الزيتون الذي يختلف في الشكل والحجم واللون وموسم النضج ونوع الوجهة للاستهلاك.

يصل الزيتون إلى النضج في فترات مختلفة اعتمادًا على الصنف ، فالأوائل الأولى جاهزة للحصاد في أكتوبر ، بينما يمتد الوقت المتأخر حتى ديسمبر أو يناير. مع الشيخوخة ، تزيد الزيتون من نسبة الدهون فيها وتقلل النسبة المائية. لذلك ، إذا كانت النوى مخصصة للضغط على الزيت ، فمن الأساسي تحديد اللحظة المناسبة للتجميع (احترام المتغيرات المناخية وتقنيات وتوقيت الجمع والحفظ ، إلخ). للحصول على معلومات حول حصاد الزيتون ، راجع المقال المخصص.

الفضول: بينما هو في المناطق الأصلية مصدر رئيسي للإعالة ، في مناطق جغرافية أخرى حيث تم إدخاله ، شجرة الزيتون ليست محل تقدير ؛ في أستراليا ، على سبيل المثال ، Olea europaea L. هو نبات مبتذل بالفعل.

المعكرونة أللا بوتانيسكا

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

الزيتون الأسود هي عنصر مميز من المعكرونة Puttanesca

شجرة الزيتون ، شجرة الزيتون

الزيتون هي ثمار (drupe) من Specie Olea europaea L. ، Genus Olea والعائلة Oleaceae (وتسمى أيضًا شجرة الزيتون ). وهي شجرة دائمة الخضرة من مناطق البحر الأبيض المتوسط وأفريقيا وآسيا ، والتي تم تصديرها في مكان آخر على مر القرون. يقدم خصائص محددة وفقا للأصناف ، ولكن هذه الأخيرة هي أكثر أو أقل من ذلك كله من أجل:

جذع قصير وممتلئ لا يتجاوز ارتفاعه 8-15 م (باستثناء بيسكيوتانا ، وهو نموذجي في منطقة كامبانيا ، التي يتجاوز ارتفاعها 15 مترا).
الأوراق الخضراء أو الفضية وطولها ما بين 1 و 3 سم
زهور بيضاء
الفاكهة تتكون من نوبات صغيرة تسمى عادة الزيتون ؛ هذه هي خضراء في حالة غير ناضجة ، ولكن عندما يحدث النضج ، فإنها تميل إلى اللون الأرجواني وتصبح سوداء تماما.

تحذير! زيتون المائدة السوداء الموجود في السوق يكون لونه داكنًا لدرجة أنه يظهر تقريبًا ؛ حقا مظهر لا يخدع! هذه هي النوى الملونة مصطنعة باستخدام المواد الكيميائية مثل كبريتات الحديدوز (ملح كبريتيد الهيدروجين).

طفيليات الزيتون وشجرة الزيتون

والطفيليات المتعددة الخلايا الأكثر ضررًا للزيتون هي Dacus oleae ، التي تضع بيضها في النترات قبل النضج ، مما يجعلها غير صالحة للأكل ؛ من ناحية أخرى ، فإن البق ذو الحجم الأسود (وهو دواء قرمزي) و Curculio nucum ( المعروف أيضًا باسم curculione ) ضار أيضًا. ويمكن مقاومة هذه الكائنات إما بمبيدات الآفات ، أو بمكافحة بيولوجية أو مدمجة.

Olea europaea L. يمكن أن تعاني من التأثير السلبي لبعض الفطريات ، ومن بينها نذكر الـ oleaginum cycloconium ، بينما في مجموعة البكتيريا الأكثر تضررا هو Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

الأنواع الفرعية من أشجار الزيتون

كما قلنا ، هناك العديد من السلالة والأصناف من O. الأوروبية L. ، ومن أجل صحة بالمعلومات ، أدناه سوف ندرج فقط الأنواع الفرعية الأكثر شهرة. على العكس ، سوف نترك التمييز بين الأصناف الصغيرة. من الواضح أن جميع هذه الأصناف تنتج زيتون ذو خصائص مورفولوجية-لونية مختلفة بعض الشيء.

السلالات الأكثر شيوعًا هي:

Olea europaea subspecies europaea ، نموذجية لحوض البحر الأبيض المتوسط
Olea europaea subspecies cuspidata ، نموذجية من جنوب أفريقيا وشرق أفريقيا والجزيرة العربية وجنوب غرب الصين
Olea europaea Guanchica subspecies ، نموذجية لجزر الكناري
Olea europaea subspecies cerasiformis ، نموذجية من ماديرا
Olea europaea subspecies من المنطقة المغربية ، نموذجية من المغرب
Olea europaea leperrine subspecies ، نموذجي للجزائر والسودان ونيجيريا.

هيكل الزيتون

للزيتون هيكل نموذجي من النوي ، وبالتالي فهي تتكون من:

السكَّر الذي يظل معه الزيتون مرتبطًا بالنبات حتى السقوط / الحصاد
البكتريا الخارجية (القشرة الخارجية ، التي يتم من خلالها تمييز الشمع الواقي الذي يعيق تجفيف الثمرة)
متوسطة ميسوكارب (عجينة الزيتون التي تحتوي على فجوات دهنية تحميها بعض الإنزيمات)
Endocarp أو البندق ، أي وسائل انتشار Oleacea L الأوروبي ؛ هذا ، بدوره ، له تقسيمات محددة بدقة:

الغطاء الخارجي الخشبي والخشبي (جزء مرئي من endocarp)
"تسمى بشكل صحيح" البذور التي تحتوي على الدهون الثلاثية الأخرى ، والتي يمكن استخراجها في إنتاج النفط. ومع ذلك ، فإن التشحيم الشحوم التي تم الحصول عليها من البذور لا يقارن نوعيا مع المنتج الذي تم الحصول عليه عن طريق الضغط على mesocarp. تعرف البذور أيضًا بلوز الزيتون وتتكون من:

السويداء (أكثر خارجي)
ابيسبيما (متوسط)
الجنين (أكثر داخلية).

يبلغ متوسط إنتاج الزيتون لإنتاج الزيت حوالي:

60-70kg من يجب أن تتكون من 1/3 من الزيت و 2/3 من الماء من الغطاء النباتي
30-40 كغم من الثفل

من 17 إلى 18 لترا من النفط (حوالي 20٪) سيتم استخراجها بشكل عشوائي. ملحوظة . بالإضافة إلى النسب المئوية الموضحة في الشكل ، يتفاوت عائد الزيتون بشكل كبير من حيث علاقتها باختلافات O.europea L وموسم الإنتاج.

تكوين الزيتون الناضجة

العنصر / جزيء	كمية
ماء	40،0-50،0٪
نفط	15،0-36،0٪
المواد النيتروجينية	1،5-2،0٪
المركبات غير النيتروجينية	18،0-24،0٪
ألياف	5،0-8،0٪
رماد	1،0-2،0٪

عند مراقبة جدول تركيب الزيتون ، يمكن رؤية فاصل معين في النسب المئوية للجزيئات / العناصر ؛ ويعزى هذا التغير إلى عدة عوامل مثل: تنوع O. Europea L. ، ومستوى نضج الزيتون ، والمناخ المتوطن والسنوي ، وتركيبة التربة وتقنيات الزراعة. على وجه الخصوص ، هناك اختلافات كبيرة بين أنواع الزيتون المختارة لإنتاج النفط (أسمنت) وتلك المتعلقة بإنتاج زيتون المائدة (أغنى في الماء).