أرز مسلوق

عمومية

أرز مسلوق - المعروف أيضا باسم الأرز المحول - هو منتج غذائي تم الحصول عليه من بذور صالحة للأكل من حبوب Oryza sativa . ولذلك ، فهي ليست تشكيلة محددة من الأرز ، ولكنها طريقة معالجة يمكن تطبيقها على أنواع مختلفة من الأرز.

السمة الرئيسية التي تميز الأرز المسلوق من الأرز الأبيض المشرق هي تطبيق المعالجة الحرارية حتى قبل التقشير. في الواقع ، للحصول على بذور مسلوقة ، يتم تعريضها للغليان الجزئي (الغليظ) عندما تكون مغلفة بغطائها الليفي (القشرة).

الخطوات الثلاث الأساسية من "السلق" هي:

نقع في الماء الساخن
الطبخ البخاري في درجة حرارة عالية وتحت الضغط ؛
التجفيف (التجفيف).

هذه الخطوات تجعل مسلسلة مسلسلة:

سهولة العمل (يقوي الحبوب الفردية ، ويسهل إزالة القشرة ويقلل من كمية الفاصوليا المكسورة أثناء القشر والقشور) ؛
أكثر ثراء من وجهة النظر الغذائية.
أكثر تحفظا.
أكثر مقاومة للطهي (يمكن طهيها لفترة طويلة دون كسر).

يتم توجيه حوالي 50٪ من إنتاج الأرز العالمي إلى إنتاج الأرز المسلوق. في الواقع ، يتم تطبيق هذا العلاج في العديد من بلدان العالم مثل: الهند وبنغلاديش وباكستان وميانمار وماليزيا ونيبال وسريلانكا وغينيا وجنوب أفريقيا وإيطاليا وإسبانيا ونيجيريا وتايلاند وسويسرا والولايات المتحدة وفرنسا.

يشتق الاسم المسلح من اللغة الإنجليزية المغلي جزئيا ، مسلوق جزئيا

القروض

أهم سمة من سمات الأرز المسلوق تتعامل مع بنية النشا ، والتي تميل للهلام أثناء التبخر ، ثم تتراجع مع التبريد.

مع الجلتنة ، تخرج جزيئات الأميلوز من مجمع النشا الحبيبي وتذوب جزئيا في الوسط المائي المحيط. عندما يكون النشا رطبًا بالكامل ، فإنه يبلل ويصل إلى الحد الأقصى لزوجته لتصبح شفافة.

ينطوي التبريد على هبوط العملية ، حيث يتم إعادة ربط جزيئات الأميلوز مع بعضها البعض وتشكيل بنية سطح مضغوطة. هذه المرحلة تزيد من تكوين نوع النشا المقاوم 3 ، الذي يدعم الحرارة بشكل أفضل وله وظائف ما قبل الحيوية. ونتيجة لذلك ، تتطلب البذور طهيًا أسرع ، وإطلاق كميات أقل من النشا والحفاظ على تناسق أكثر صلابة و "زجاجية".

المسلوق يقاوم بشكل جيد جدا لفترات طويلة الطبخ (وليس overcooking).
يطهى بسرعة ويمكن طهيها مسبقا وتخزينها في الثلاجة دون أن تفقد خصائصها.
يوصى به بشكل خاص بالنسبة للسلطات ، ولكنه أيضًا يتمتع بشعبية كبيرة في إعداد الأرز الجاف ، على سبيل المثال مع الطماطم.

الفوائد الغذائية

يبدو أن الباربيلين يمتلك القدرة على نقل الجزيئات الغذائية جزئيا من النخالة إلى السويداء (وخاصة فيتامين ب 1 أو الثيامين) ، مما يجعل طيفها الغذائي أكثر شبها بالأرز البني (بالطبع ، مع كمية أقل من الألياف). علاوة على ذلك ، ونظراً لاتساق سطحه ، فإن حبة أرز مسلوقة تصدر كميات أقل من المغذيات في ماء الطهي.

بفضل هذا التحسين التغذوي ، تم إنتاج الأرز المسلوق في أمريكا الشمالية منذ أوائل القرن العشرين. في نفس القارة ، يتوفر المنتج بمستويات مختلفة من التراكب ، كما يوجد في إصدارات محصنة مع بعض المعادن مثل ، الزنك والحديد.

ميزات النظام الغذائي

أرز مسلوق هو الغذاء الذي ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة.

كونها تعاني من الجفاف ، فإنها تحتوي على كمية عالية من الطاقة. يتم توفير السعرات الحرارية بشكل رئيسي من الكربوهيدرات ، تليها البروتينات وأخيرا بواسطة الدهون (ضئيلة). يميل glucides إلى أن يكون معقدًا ، وتكون الببتيدات ذات قيمة بيولوجية متوسطة وأن الأحماض الدهنية القليلة تكون غير مشبعة في الغالب.

الكوليسترول غائب والألياف ، التي تميل إلى أن تكون غير قابلة للذوبان ، ليست وفيرة جداً.

من وجهة نظر المالحة ، يستخدم الأرز المسلوق محتوى جيد من الحديد والفوسفور ، ولكن هناك أيضًا تجمعات منفصلة من العناصر الدقيقة. وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن الأكثر شيوعًا هو B1 القابل للذوبان في الماء (الثيامين).

لا يحتوي الأرز المسلوق على الغلوتين واللاكتوز ، وهذا هو السبب في أنه يقرض نفسه على النظام الغذائي لعدم تحمله. يتم منحها في النظم الغذائية النباتية والحيوانية ، ولكن ليس في الغذاء الخام.

إن وجودها في النظام الغذائي هو التناوب مع الحبوب الأخرى ، ولكن ، على العموم ، يجب أن تكون المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة جزءًا من النظام الغذائي اليومي. يجب أن تكون الأجزاء أكثر احتواءًا على أشخاص يعانون من السمنة المفرطة ، لمرضى السكر أو فرط سكر الدم ولأولئك الذين يعانون من ارتفاع شحوم الدم.

متوسط وزن الأرز المسلوق حوالي 70-90 جرام وزنه جاف.

لتسليط الضوء بشكل أفضل على الاختلافات الكيميائية بين الأرز الساطع المشترك والمفروم ، أدناه نعرض التفاصيل الكيميائية لكل من الأطعمة.

التركيب الكيميائي		القيمة لكل 100 جرام
		الأرز المصقول	أرز مسلوق
جزء صالح للأكل		100٪	100٪
ماء		12،0g	10،3g
بروتين		6،7g	7،4g
	الحد من الأحماض الأمينية	يسين	يسين
مجموع الدهون		0.4g	0.3g
	الأحماض الدهنية المشبعة	0،10g	-
	أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	0،13g	-
	الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	0،18g	-
كولسترول		0،0mg	0،0mg
الكربوهيدرات المتاحة		80،4g	81،3g
	نشاء	72،9g	73،6g
	السكريات القابلة للذوبان	0.2g	0.3g
مجموع الألياف		1.0G	0.5G
	الألياف القابلة للذوبان	0،08g	-
	الألياف غير القابلة للذوبان	0،89g	-
حمض الفايتك		-	-
الشرب		0.0g	0.0g
طاقة		332،0kcal	337،0kcal
صوديوم		5،0mg	9،0mg
بوتاسيوم		92،0mg	150،0mg
حديد		0،8mg	2،9mg
كرة القدم		24،0mg	60،0mg
الفوسفور		94،0mg	200،0mg
المغنيسيوم		20،0mg	-
زنك		1،3mg	2،0mg
نحاس		0،18mg	0،34mg
عنصر السيلينيوم		10،0μg	14،0μg
الثيامين		0،11mg	0،34mg
الريبوفلافين		0،03mg	-
النياسين		1،3mg	-
فيتامين (أ) الريتينول مكافئ.		0،0μg	0،0μg
فيتامين ج		0،0mg	0،0mg
فيتامين هـ		آر	آر

كما يمكن رؤيته بوضوح من الجدول ، فإن الفرق الجوهري بين الأرز المسلوق والمشرق يتكون من الملح وفيتامين.

البوتاسيوم والحديد والكالسيوم والفوسفور والزنك والنحاس والسيلينيوم وفيتامين B1 هي العناصر المغذية التي تحتوي على كميات كبيرة من الأرز المسلوق.

تطور طريقة الإنتاج

قدمت طرق الإنتاج القديمة لامتصاص الأرز في الأرز البارد لمدة 36-38 ساعة ، بحيث الرطوبة يمكن أن تصل إلى 30-35 ٪. في وقت لاحق ، تم وضعه في معدات فصل البسكوت مع الماء البارد والمغلي حتى فصل النخالة. ثم تعرضت للتبريد والتجفيف والتجهيز.

في عام 1910 ، ابتكر العالم الألماني البريطاني إريك جوستاف هوزنلاب (1899-1964) والكيميائي الإنجليزي فرانسيس هيرون روجرز تقنية من شأنها الحفاظ على المحتوى الغذائي للبذور وجعلها أكثر مقاومة للحشرات التي تنتمي لعائلة Curculionidae . تسمى هذه العملية Huzenlaub وتشمل:

تجفيف الفراغ من البذور المجففة والتي لا تزال كاملة
الطبخ فراغ البخار
تجفيف فراغ
عملية المصفاة (قشور).

في الطرق المحسنة التالية ، ينقع الأرز في الماء الساخن ويتبخر بالغليان ، والذي يستغرق 3 ساعات فقط بدلاً من 20 من الأنظمة التقليدية ويعطي الأرز لونًا مصفرًا ومقاومة أكبر أثناء المعالجة.

بناء على مدة الطهي بالبخار خلال عملية الإنتاج ، يتم الحصول على الأرز المسلوق الذي يتطلب أوقات طهي مختلفة: من 16 إلى 19 دقيقة لأولئك الذين يتمتعون بمعالجات حرارية محدودة ، ما يصل إلى 5-10 دقائق لأرز مسلوق يتم إخضاعه للطهي في البخار لفترات طويلة.