ما
ما هو السكر؟
في اللغة الشائعة ، السكر هو اسم طعام طاولة محبب يستخدم كمُحلي.
في الحقيقة ، السكر الموجود في السوق ليس متشابهًا. تختلف الأنواع المختلفة في المظهر ، المواد الخام وتقنية الاستخلاص ، الخصائص الغذائية والتأثير على الكائن الحي. ومن الضروري على أي حال تحديد أن هذه التناقضات ليست على هذا القدر من الأهمية. وعلى النقيض من المضاربات والاتجاهات التجارية ، يمكننا القول بكل تأكيد أن تأثير السكر على الجسم لا يعتمد كثيرا على نوعه ، ولكن على كيان الاستهلاك الكلي.
أنواع
السكر التقديري ، السكريات المخفية والطبيعية
عندما نتحدث عن "استهلاك السكر" فإننا نعني قبل كل شيء استخدام واحد تقديري - الذي يضاف من قبل المستهلك مباشرة على الطعام أو في المشروبات. بدلا من ذلك ، يتم استبعاد الكربوهيدرات البسيطة الموجودة بشكل طبيعي في الأطعمة الطبيعية ، كما هو الحال في الفواكه والخضروات والحليب. ومع ذلك ، خلافا لما يعتقده كثير من الناس ، ينبغي أيضا أن تعتبر السكريات التقديرية تلك المستخدمة في وصفات ، سواء للاستعدادات محلية الصنع والمواد الغذائية الصناعية. وذلك لأن ما يسمى "السكريات المخفية" لها أهمية أساسية على الاستهلاك اليومي الإجمالي ، وليس أخذها بعين الاعتبار ، يزيد من خطر الزيادة مع النظام الغذائي. هذه هي حالة الحلويات والوجبات الخفيفة والمشروبات الحلوة: الكعك والبسكويت والآيس كريم والحلوى والكوكا كولا والمشروبات الغازية الأخرى وعصائر الفاكهة وبعض أنواع الخمور وشاي الأعشاب والقهوة والشاي وما إلى ذلك. ملاحظة : تحتوي على السكريات - ولا سيما المالتوز - وكذلك العديد من بدائل الخبز مثل ، على سبيل المثال ، البقسماط - خصوصا البقسماط الحلو.
تعميق
لديهم نفس الخصائص من السكر الحبيبي مثل المنتجات السائلة الأخرى ، طبيعية تماما أو معالجتها جزئيا ، مثل العسل ، وشراب القيقب ، وشراب الأغاف ، والمنس ، والعسل الأسود وما شابه ذلك.
أنواع السكر
على طاولة الإيطاليين تظهر أنواع مختلفة من السكر ، الأبيض والظلام ، من نوع السميد ومع تناسق متغير وقياس الحبيبات. السكروز والفركتوز ، كما سنرى ، هما أكثر الكربوهيدرات الحلوة القابلة للذوبان شيوعًا ، وهما الأكثر شيوعًا استخدام سكر المائدة ، يمكن الحصول عليهما من مادتين أساسيتين: بنجر السكر ( Beta vulgaris var. Rapa forma altissima or saccharifera ) والقصب السكر ( ساكشاروم أوفيسيناروم ). بشكل هامشي في السوق يمكنك العثور على أنواع أخرى مثل ، على سبيل المثال ، سكر التفاح ، وسكر جوز الهند إلخ.
فضول
لماذا هو سكر العنب أو الجلوكوز ، أرخص من السكروز والفركتوز ، لا يستخدم كسكر طاولة؟ ببساطة لأنه يحتوي على قوة تحلية أقل!
لا يحدد لون سكر المائدة الحبيبي جودته ، أو بطريقة ملائمة ، خصائصه الغذائية. الأبيض أكثر دقة ، لأنه خلال دورة الإنتاج يتم حرمانه من دبس السكر - عادة مظلمة في اللون. ومع ذلك ، هذا لا يمثل عامل تمييزي كبير. وهذا يعني أن السكروز البني والبلورات الكبيرة ، التي يُفهم عادة على أنها سكر قصب خام ، لها نفس الصفات التي يمتلكها الأبيض - وأيضاً من الشمندر.
الأمر مختلف إذا نظرنا إلى السكريات المتكاملة. لا تخضع هذه للطرد المركزي والتكرير ، أو هي في جزء منها. يتم تشكيل مثال من قبل أنواع معينة من muscovado ، التي تحتوي على نسبة أعلى من المعادن والفيتامينات ، وانخفاض الحمل نسبة السكر في الدم والحمولات. من ناحية أخرى ، فإن هذا يعني أنها أقل حلوةً وأن معظم المستهلكين يستخدمونها أكثر من الطبيعي للحصول على نفس الإحساس على الحنك - وبالتالي إلغاء المعنى التغذوي.
ثم يظل السكر البودرة معروفًا ، ويتألف من لا شيء غير السكروز مع حجم جزيئي أقل ونشاء مسحوق - ضروري لضمان الاتساق البودرة.
من الناحية العملية ، تختلف الأنواع المختلفة للسكر عن بعضها البعض ، خاصة فيما يتعلق بالمظهر ، في حين أن الخصائص الفيزيائية ، والتي تعتمد على التفاعلات في المطبخ والتأثيرات الصحية التي سنذكرها لاحقًا ، هي أكثر أو أقل فرضه.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للسكر
نظرا لخصائصها الكيميائية ، يسمى أيضا السكر الأبيض في الجدول السكر الحبيبي "السكر المكرر". فهو يوفر 392.0 كيلو كالوري / 100 غم ، يتكون بالكامل من السكروز أو الفركتوز ، في حين أن الماء غائب تقريبا. لا يمكن تحديد الألياف والفيتامينات والمعادن إلا في الآثار ، باستثناء بعض المنتجات المعروفة باسم "السكر الكامل".
هل السكر يجعلك دهن؟
السكر هو موضوع الكثير من النقد والجدل. هذا لأنه ، كما سبق أن قلنا ، وكما سنكرر ، سيكون له تأثير مشكوك فيه أو حتى ضار على الكائن الحي. لا يتم تحديد هذا فقط من خلال إمكاناته من الطاقة ، ولكن أيضا من خلال التأثير الأيضي الذي يستتبعه. في الواقع ، فإن حالة التغذية ترتبط بشكل مباشر وعكس بالتوازن الهرموني للكائن الحي. عندما يتم إدخال المغذيات الكبيرة في الطاقة مع الطعام ، بعد الامتصاص ، يقوم نظام الغدد الصماء بتعديل النسب الهرمونية لتحسين الاستخدام الأيضي لما تم تناوله. وفوق كل الجلوكوز ، ولكن أيضا بعض الأحماض الأمينية والدهون ، فيما يتعلق بالكمية المأخوذة - الحمل نسبة السكر في الدم - ومعدل النضح في الدم - مؤشر نسبة السكر في الدم - يزيد من إنتاج الأنسولين - الأنسولين ، يقاس بما يسمى الأنسولين أو مؤشر الأنسولين.
الأنسولين هو جهاز حيوي يقوم بأداء وظائف الابتنائية ومضادات الأكسدة. على وجه الخصوص: يزيد من التكسير الهلمي ، يزيد من عملية إزالة الأحماض الدهنية ، ويزيد من التحلل العضلي ، ويقلل من تحلل الجليكوجين ، ويقلل من تحلل الدهون ، إلخ. ومع ذلك ، فإن لها خاصية عدم التحديد ، حيث تستهدف كل من الأنسجة العضلية والأنسجة الدهنية. في هذا الصدد ، نذكر أن الخلايا الليفية العضلية لها حاجة مختلفة ومحدودة للتخزين ؛ علاوة على ذلك ، في الأشخاص المستقرين ، ليس لديهم حتى ميل تنظيمي ملحوظ - بدلا من ذلك متفوقة في الرياضيين. ولكن يجب علينا ألا نقع في سوء الفهم المشترك بأن الأنسولين هو الذي يجعلك من الدهون. لا شك أن هذا الهرمون يشجع على استقلاب الأنسجة الدهنية ، ولكن عملية التخزين تحدث أيضًا بشكل مستقل تمامًا وفقط بوجود طبقة زائدة - انظر أدناه. وهذا يعني أن الميل لزيادة رواسب الدهون هو السبب الرئيسي في التعايش بين هذين العاملين ، ولكن السبب الرئيسي هو زيادة الطبقة التحتية.
الزيادة في الركيزة ، التي تم الانتهاء منها بعد إعادة بناء المحميات والأنسجة ، تحدد تركيب الأحماض الدهنية ، الدهون الثلاثية والتراكم الشحمي ، وتتكون من فائض من أنزيم acetyl-coenzyme A - (CH3COSCoA) ، مختصر: acetyl -CoA. هذا الجزيء الأساسي مشتق من أيض الجلوكوز ، وكذلك الأحماض الدهنية والأحماض الأمينية. وهذا يعني أنه ، في الميزان ، هو زيادة السعرات الحرارية العشوائية التي تفضل زيادة الركيزة المسؤولة عن تراكم الدهون ، وليس فقط واحد أو آخر المغذيات الكبيرة النشطة.
يؤلم الفركتوز؟
يحتوي السكروز على نسبة عالية جدًا من نسبة السكر في الدم ومؤشر عالي النسب إلى مستوى السكر في الدم ، يتفوق عليه فقط الجلوكوز أو الدكستروز والمالتوز - لا يستخدم عادة في صياغة السكر الناعم. من ناحية أخرى ، دخلت الفركتوز سوق المحليات الجدول فقط منذ عشرين عاما ، وذلك بسبب انخفاض مؤشر الأنسولين نسبة السكر في الدم مقارنة مع الجلوكوز والسكروز. هذا لا يتطلب أي إنزيم هضمي ، وبالتالي يجب ، مثل دكستروز ، أن يؤدي بسرعة إلى إنتاج الأنسولين. ومع ذلك ، هذا لا يحدث لأنه يتطلب عملية التمثيل الغذائي من الكبد للتأثير على نسبة السكر في الدم - أو كمية الجلوكوز في الدم (ملغ / دل). بالضبط بسبب هذه الخاصية ، أخذ اسم "السكر لمرضى السكر" ؛ ومع ذلك ، فإن الأدلة السريرية - التي تكاد تكون كارثية - على وجود فركتوز زائد في الأشخاص المصابين بمرض السكري من النوع 2 أجبرت البحث العلمي على زيادة الوضوح بشأن التأثير الاستقلابي لهذه المادة المغذية. باختصار: إذا كان صحيحًا أن الفركتوز يزيد ببطء نسبة السكر في الدم والأنسولين ، فمن الصحيح أيضًا أن فائضًا منه في الدم يؤدي إلى تفاقم العديد من مضاعفات داء السكري من النوع 2 - على سبيل المثال آفات دوران الأوعية الدقيقة في العين. وعلاوة على ذلك ، فإن الكبد لديه قدرة محدودة على استقلاب الفركتوز ، وبعد هذا الجهد المحتمل ، يتم تحويل كل الباقي إلى أحماض دهنية ليتم تخزينها في الدهون الثلاثية في مخزون الدهون.
حمية
السكر في النظام الغذائي
يعتبر السكر غذاء عالي الكثافة للطاقة. يمكن للإساءة في النظام الغذائي تحديد بداية أو تفاقم بعض الأمراض ؛ من بين أمور أخرى: تسوس الأسنان ، زيادة الوزن أو السمنة ، فرط ثلاثي غليسريد الدم ، ارتفاع السكر في الدم ونوع 2 من داء السكري ، أمراض الكبد الدهنية الخ.
وفقا لما ذكرته مستويات المرجعية الغذائية والمغذيات الخاصة بالسكان الإيطاليين (LARN) ، يجب أن يتطابق جزء من السكر مع 5 جرام. يمكن قياس هذه الكمية من خلال ملء ملعقة صغيرة ملعقة صغيرة مقدارها 1.59 جم / سم 3. إذا كانت الملعقة ممتلئة وتشكل "مونتاجنولا" نموذجية ، فإن الجرام يرتفع إلى 10 مرات. ملاحظة : ملعقة كبيرة من الحساء بدلاً من ذلك ، يحتوي الساتان على 9 ز إلى 16 جم.
يتساءل الكثيرون عن كمية السكر المسموح بتناولها في نظام غذائي متوازن. ليس من السهل الإجابة على هذا السؤال ، حيث يتم قياس مدى كفاية مساهمة السكريات القابلة للذوبان كنسبة مئوية من إجمالي السعرات الحرارية ، وعلاوة على ذلك ، لا يأخذ في الاعتبار التمييز بين سكر الطاولة المنفصل ، والسكر من الوصفات - الصناعية أيضًا - و سكر من الأطعمة الطبيعية.
أنشأت الجمعية الإيطالية للتغذية البشرية (SINU) في عام 2014 أنه في نظام غذائي متوازن لشخص بالغ سليم ، يجب أن يظل استهلاك السكريات البسيطة والقابلة للذوبان أقل من 15٪ من إجمالي السعرات الحرارية ؛ في نظام 2000 كيلو كالوري / يوم ، على سبيل المثال ، لا يزيد عن 80 غ. كانت منظمة الصحة العالمية (WHO) توصي بعدم تجاوز 10 ٪ لبضع سنوات حتى الآن. وذلك لأن مساهمة أكثر من 25 ٪ ترتبط إحصائيا مع زيادة في الإصابة بالأمراض المذكورة أعلاه.
هل يمكن أن يكون السكر حمية متوازنة؟
ومع ذلك ، فإن هذه الأرقام إلى عديمي الخبرة ليست سوى أرقام دون أي تعليقات عملية. لذلك دعونا نأخذ مثال صغير. دعونا ننظر مرة أخرى في حالة شخص بالغ لديه متطلبات normocaloric من 2000 سعرة حرارية / يوم والحد الأقصى للسكر من السكر 80 غ / يوم. لا يعتبر سكر المائدة المصدر الوحيد للكربوهيدرات البسيطة القابلة للذوبان لأنها تحتوي أيضاً على الطعام الطبيعي والمُعالج. نحن نتحدث عن اللاكتوز الحليب ، والفركتوز الفواكه والخضراوات ، المالتوز من بسكوت والخبز ، وسكر الفواكه والجلوكوز من المربى أو العسل. في المجموع ، واحترام مدى كفاية الأجزاء ، نحصل على أكثر من 95 غرام من السكريات القابلة للذوبان البسيط. 15 غرام أكثر من الحد الأقصى الموصى به من قبل SINU و 40 g أكثر من تلك المقترحة من قبل منظمة الصحة العالمية.
في الممارسة العملية ، من أجل الامتثال لنظام غذائي متوازن ، يجب التخلص من السكر الحبيبي بشكل كامل. ثم هناك من يزعمون أنه ، في إجمالي عدد السكر اليومي ، قد لا يتم حساب اللاكتوز والفركتوز الموجود بشكل طبيعي في الأطعمة. ومع ذلك ، هذا هو تخمين لا أساس له ، في الوقت الراهن ، ليس له قيمة إحصائية.
مطبخ
خصائص السكر الهامة في المطبخ
السكر ، والمفهوم بشكل أساسي باسم السكروز ، هو مكون يستخدم على نطاق واسع في الطبخ - إن استخدام سكر العنب وسكر الفواكه ، بالمقارنة ، محدود للغاية. لها خصائصها الكيميائية والفيزيائية تأثير كبير على خصائص الذوق الحسية والطعام وعلى نجاح الوصفات المختلفة.
هل تعلم أن ...
الفركتوز ، في حالته الطبيعية ، في درجة حرارة الغرفة لديه اتساق السائل. فقط بعد تبلور المعالجة الصناعية الكافية لتصبح سكر مائدة حبيبات بيضاء.
الميزة الأولى للسكر التي تؤثر على المطبخ هي قوة التحلية أو التحلية ، أو القدرة على تحفيز الطعم الحلو. واحد ذو أعلى قيمة هو الفركتوز ، يليه السكروز والعسل وتدفق العديد من الكربوهيدرات غير المتوفرة - حتى الجلوكوز.
السمة الثانية من السكر مهم جدا في فن الطهو هو المذاق. في الواقع ، يمكن أن يكون لسكر المائدة الحبيبية جوانب حسية مختلفة. الأبيض هو الأكثر دقة أو محايدة ، على الرغم من أنه لا يمكن النظر إلى الاختلافات القليلة بين السكروز والفركتوز. السكريات الداكنة بدلا من ذلك ، والتي تحتوي على جزء من دبس السكر ، لها نكهة مميزة. وعلاوة على ذلك ، فإن السكريات تتعرض لطبخ مختلف. في وقت لاحق سوف نفهم لماذا أفضل.
السمة الثالثة للسكر هي اللون. المكرر هو شفاف لأبيض ، في حين أن أقل التلاعب بها هو البني الفاتح أو الظلام. حتى اللون يمكن أن يتغير بشكل كبير إذا تعرض للطهي.
الخاصية الرابعة هي قياس الحبيبات ، والذي يعدل الإدراك اللمسي. أرق من الكل هو السكر البودرة. السكريات "الخام" ، مثل البني ، لديها حبيبات متفوقة على البيض المكرر. تكون التكاملات مختلفة تمامًا عن بعضها البعض وتختلف اعتمادًا على المنتج.
السمة الخامسة هي الذوبان - قابلية الذوبان في الماء. وهو يختلف وفقًا للكيمياء وقياس الحبيبات - عند 20 درجة مئوية السكروز 211.5 جم / 100 مل (كيلوجرام لكل لتر ، ولكنه يصل إلى 5 كجم إذا ارتفعت درجة الحرارة إلى 100 درجة مئوية) ، بينما يحتوي الفركتوز على قابلية الذوبان 3760 جم / لتر - وبالتالي متفوقة. يستخدم السكر الجليد ، والذي هو أرق ولكن يحتوي على كميات صغيرة من النشا ، في وصفات لا تتطلب إجراءات خلط أو خلط طويلة جدا ، والتي تحتوي على القليل من الماء ، أو التي يتم معالجتها في درجة حرارة منخفضة - على سبيل المثال شانتيلي .
السمة السادسة هي درجة حرارة الانصهار. هو أقل في الفركتوز (100 درجة مئوية) من السكروز ، والذي يذوب تقريبا مع ضعف الحرارة (180 درجة مئوية).
يؤثر الشكلان الخامس والسادس تأثيرا كبيرا على التحضيرات الطهوية. على سبيل المثال ، لإنتاج شراب شديد التركيز ، من الضروري غلي الماء والسكر معًا ، مما يجعل هذه الأخيرة إلى درجة حرارة الذوبان. في لتر واحد من الماء ، على سبيل المثال ، من خلال جلب درجة الحرارة من 18 إلى 100 درجة مئوية ، يمكننا تخفيف من 2 إلى 5 كجم من السكروز.
تفاعل السكر ومايلارد
السكر ، تعرض للتدفئة ، أول الزيادات في الذوبان ، ثم يذوب وأخيراً يفي بتفاعلات مايوارد.
تقوم هذه العمليات غير الأنزيمية بتعديل البنية الكيميائية الفيزيائية للغذاء. عند 160 درجة مئوية ، يبدأ السكروز في التسييل. تبدأ عملية الكرملة عند 170 درجة مئوية ، أي مزيد من الجفاف الذي يعيد تكوين ذرات السكر في الأكسجين ويفضل إعادة ترتيب الجزيئات التي تنتج العديد من المركبات ، بسيطة أو معقدة ، متقلبة وغير متطايرة. الكراميل لديه تلميحات نموذجية للسكر المحروق ويحتوي على الجلوكوزانات والألدهيدات والكيتونات وغيرها ، ولكن أيضا مركبات سامة ومسرطنة مثل hydroxymethylfurfural (HMF) و acrylamide.
لهذا السبب لا ينبغي أن يكون الكراميل جزءًا من الطعام البشري العادي. علاوة على ذلك ، من الممارسات الجيدة دائمًا:
- زيادة درجة الحرارة ببطء ، حتى إذا تم إطفاء الحريق على الفور ، تستمر عملية الكراميل وفقًا لدرجة الحرارة التي وصلت إلى السكر
- ضجة مرارا وتكرارا
- استخدم ميزان حرارة.
من الممكن أيضًا إضافة كمية صغيرة من الماء ، على الرغم من أن هذا يعتمد كثيرًا على نوع الكراميل المراد صنعه. بالمقارنة مع الكراميل السائل ، فإن الكراميل الصلب لا يحتوي بوضوح على سوائل وبالتالي يجب أن يؤخذ في الاعتبار كمية المياه التي يمكن أن تتبخر أثناء الطهي.
كيمياء
كيمياء الكربوهيدرات
الكربوهيدرات - أو الجلايكيد أو الكربوهيدرات أو الكربوهيدرات أو السكريات ببساطة - هي مركبات كيميائية ثلاثية تتكون من الكربون والهيدروجين والأكسجين ، مع بنية خماسية متناهية الصغر بشكل عام أو أكثر ندرة. الصيغة الغاشمة للغلوكوز السداسي هي C6H12O6 ، في حين أن من البنتوز يحتوي على 5 ذرات كربون فقط.
بالإضافة إلى معيار عدد ذرات الكربون ، يمكن تصنيف glycids بطرق مختلفة. الأكثر انتشارًا يعتمد على تعقيدها الجزيئي. موحود غلوكيد أحادي يتكون من أحادي السكاريد. أهم السكريات الأحادية في طعام الإنسان هي ثلاثة: الجلوكوز والفركتوز والجالاكتوز.
ومن خلال رابطة كيميائية تساهمية ، يمكن توصيل كل مونمر بالآخرين عن طريق تكوين بوليمرات خطية ، أو التفاعل بشكل جانبي ، أيضًا مع البوليمرات الأخرى عن طريق رسم بنية متفرعة. اتحاد عدد قليل من السكريات الأحادية يؤدي إلى oligosaccharide. عندما يكونان اثنين ، نتحدث عن السكريات. أهم السكريات في طعام الإنسان هي بشكل رئيسي ثلاثة: المالتوز (الجلوكوز + الجلوكوز) ، السكروز (الجلوكوز + الفركتوز) واللاكتوز (الجلوكوز + الجالاكتوز).
هذه الروابط التساهمية هي من نوع glycosidic و ، من بين هيدرات الكربون ، فإنها تحدد التكثيف - القضاء على جزيء الماء - الذي يترك "وصلة" ذرة أوكسجين واحدة (رابطة O-glycosidic). في التراكيب الكيميائية الأخرى ، يمكن أن تؤثر الروابط الجلايكوسيدية على النيتروجين (N-glycosidic) والكبريت (S-glycoside). لتقسيم الروابط الكيميائية يجب أن يحدث التحلل ، وهذا هو إضافة جزيء الماء.
الروابط O-glycosidic ليست كلها متماثلة. قد تختلف باختلاف شكل السكر الأول ، ألفا (ألفا) أو بيتا (β) ، أو إلى موقع ذرات الكربون المعنية: المركز الأول للجزيء الأول والثاني للموضع الثاني (1،2) ، المركز الأول للجزيء الأول. والمركز الرابع من الثانية (1،4) ، والموقع الأول للجزيء الأول والمركز السادس من الثانية (1،6).
في التغذية ، هذه الروابط الكيميائية مهمة جدا. هذا لأنه في الأمعاء يتم امتصاص الجزيئات فقط من حجم معين ؛ في حالة الكربوهيدرات ، فقط السكريات الأحادية. من ناحية أخرى ، لا تحتوي الأطعمة على جلاكسيدات أحادي السكاريد فقط ، بل تحتوي أيضًا على عديد السكريات والسكريات. هذا يتطلب ، في مرحلة الهضم ، يتم تقسيم الروابط glycosidic النسبي. مثل جميع التساهمية ، يمكن أيضا أن تكون السندات glycosidic مكسورة كيميائيا و / أو جسديا أو عن طريق المحفزات البيولوجية. وجود الماء ، ودرجة الحموضة ، وزيادة درجة الحرارة ، والكسر الميكانيكي ، إضافة مواد أخرى ، إلخ. فهي عوامل كيميائية وجسدية - فهي تلعب دورًا ، على سبيل المثال ، عند معالجة المكونات والطهي. ومع ذلك ، فهي ليست كافية لتحليل الجزيئات المعقدة بالكامل. هذا هو السبب في تزويد الجهاز الهضمي البشري بأنزيمات محددة قادرة على فصل بعض هذه الروابط ؛ على وجه الخصوص تلك α- جليكوسيدات.
β بدلاً من ذلك ، هي تلك التي تجمع بين السكريات قليلة السمية وغير القابلة للهضم ، التي تحتوي عادة على الكربوهيدرات "غير المتوفرة" وفي بعض الجزيئات التي تشكل جزءًا من الألياف الغذائية. كما أنها تؤدي وظيفة تغذوية خاصة ، وهي ليست ذات نوع من الطاقة الحرارية - مثل الكربوهيدرات المتاحة - ولكنها تسبق البريبايوتك للنباتات البكتيرية والبلاستيكية للبراز - التي تنظم الكميات والاتساق وما إلى ذلك. - والمغير للأمعاء - يزيد أو يغير التمعج أو يبطئ أو يعوق الامتصاص ، إلخ.
كيمياء السكروز
يتكون جدول السكر الحبيبي أساسًا من سكر السكاريد. استثناء هو الفركتوز الفركتوز - الذي يحتوي حصرا على أحادي السكاريد المتجانسة - وفقا لمستوى الاستهلاك بين عامة السكان.
Saccharose هو سكاكر ديساكهارايد قابل للذوبان يتكون من الاتحاد - مع α-1،2-glycosidic binding - من اثنين من السكريات الأحادية: α-D-glucose و β-D-fructose؛ يتم إقران الرابطة بين الكربون anomeric 1 من الجلوكوز والكربون 2 anomeric للفركتوز.
على الرغم من أنه يتكون من وحدتين ، أي ما يعادل oligosaccharide ، يشار عادة إلى السكروز بسكر "بسيط" ، وبالتالي لا "معقدة". إنه معيار للتمييز ، على المستوى العملي ، يفصل بين اثنين من الماكروغرامات الكبيرة من الكربوهيدرات ، على التوالي تلك التي تتميز بالذوبان في الماء العالي وتلك التي لا تتفاعل بالتساوي مع الماء.
هذا لا يعني أنه حتى لو كان يذوب بسهولة في الماء ، هناك حاجة إلى إنزيم معين لهضم السكروز. توضع على microvilli المعوية - الأمعاء الدقيقة المسالك - وهذا محفز بيولوجي محدد للغاية يسمى sucراس أو إنفرازاز. إنه ليس ، بالطبع ، حصريًا للإنسان. على العكس من ذلك ، فإنه من الشائع جدا في الثدييات الأخرى - مثل الدب - وفي الكائنات الدقيقة مثل الخمائر - Saccharomyces cerevisiae . تدخله ضروري للحد من ديساكهاريد الجلوكوز + الفركتوز.
في حالة تألف سكر المائدة من الفركتوز ، فإن تدخل أي إنزيم غير مطلوب.
