موستو

عمومية

بمعناه السائد ، فإن مصطلح "يجب" يحدد السائل الذي تم الحصول عليه عن طريق الضغط على العنب (الحبوب) من العنب .

ومع ذلك ، بالمعنى الأوسع ، يمكننا أن نتحدث عن الإشارة إلى "العصير" الذي تم الحصول عليه من "عصر" المصادر النباتية الأخرى ، مثل التفاح والزيتون والكشمش ، إلخ. وعلاوة على ذلك ، حتى إذا كان المفهوم يقتصر على العنب يجب ، يمكن تحديد أنواع مختلفة: يجب أن يكون المطبوخ ، يجب سحب ، يجب أن تركز ، يجب أن ترشح الحلو ويجب كتم الصوت. كل من هذه لديها وظيفة محددة:

يجب أن يكون المطبوخ ضروريًا لتلوين بعض أنواع النبيذ الخاصة ؛
السيفون ضروري لرفع محتوى الكحول النهائي (انظر المقال: مارسالا) ؛
يجب أن يتم إنتاج المركزة صناعياً ولديها نسبة عالية من السكر (تصل إلى 50-70٪) ؛ من المفيد لتصحيح بعض المطبات الحلوة.
يجب حرمان المرشح الحلو من المواد النيتروجينية وبالتالي يتم حجبه عن طريق التخمير. يتم استخدامه لإجراء تخفيضات والمراجع.
في يجب أن يتم حظر التخمر عن طريق إضافة ضخمة من ثاني أكسيد الكبريت. هذا ، قبل الاستخدام ، يجب القضاء عليه من المنتج.

والاحتياجات الأخرى ، تختلف عن تلك الطازجة والموصوفة حديثًا ، هي: يجب أن تكون المخمرة جزئياً (وجود محتوى كحولي يتراوح بين 1 و 60٪ من الإمكانات) وتركيزًا مصححًا (أكثر شبهاً بسكر العنب إلى التركيز الطبيعي).

يمكن ، اعتمادا على نوع من العنب أو العنب وتقنية vinification ، يمكن أن تؤدي إلى النبيذ الأبيض والأسود أو rosé. فقط في وقت لاحق ، اعتمادا على الوقت وتقنية التعبئة ، يمكن للشرب الحصول على الحزم أو الفوارق.

يجب عدم الخلط بين العنب وعصير العنب

تكوين يجب

يجب أن يحتوي على تناسق مائي ولكنه يحتوي أيضًا على جزء صلب. ومن الواضح أن هذه السوائل تنبع من الجزء القابل للذوبان في الماء من التوت ، في حين أن المواد الصلبة تتكون من أجزاء أقل أهمية من الأخشاب (الأعناق ، وأحيانًا ، graspi / raspi) ، والقشور والبذور.

من وجهة النظر الكيميائية (مع الأخذ في الاعتبار الاختلافات المناسبة بين العنب والعنب) ، يجب أن تحتوي على 70-80 ٪ من الماء ، في حين أن النسبة المتبقية 20-30 ٪ تتمثل في: السكريات والأحماض والمعادن والمواد النيتروجينية البسيطة. (مواد غير عضوية وبروتينية) ، مواد فينولية (أصباغ وعفص) ، مواد بكتيرية (بكتينات وبقايا مائية هيدروليتية) ، وفيتامينات ، وبقايا سحق ، وأقل أهمية ، خميرة (مسؤولة عن تخمير النبيذ). في الجدول أدناه ، المأخوذ من النص " Come Fare il Vino " ، بقلم Lucio Bussi ، نجد أن المكونات الأساسية يجب أن يتم فرزها حسب الأهمية الكمية.

متوسط تكوين يجب
مركبات	CONTENT
	(G / L)	٪ o ‰
ماء	700-800	70-80٪
السكريات	150-250	15-25٪
الأحماض	7-14	7-14 ‰
الأملاح المعدنية (البوتاسيوم ، الكالسيوم ، المغنيسيوم ، الصوديوم ، إلخ)	1-3	1-3 ‰
مواد نتروجينية (غير عضوية ، بروتينات وأحماض أمينية)	0،2-1،5	0،2-1،5 ‰

وظائف مكونات مختلفة من يجب

يعتبر الماء هو العنصر الرئيسي المطلوب ، ولأنه محلول قابل للذوبان في الماء أساسًا (باستثناء مخلفات التكسير وعناصر قليلة أخرى) ، فإن وظيفته هي أساسًا المذيبات ؛ من وجهة النظر الدنيوية ، تؤثر كمية الماء بشكل أساسي على العلاقة مع السكريات ، وبالتالي على محتوى الكحول النهائي.

الكربوهيدرات البسيطة تتكون في الغالب من الفركتوز. هذا ، والذي يتم تحويله في التحول الجرثومي الصحيح إلى كحول إيثيل ، يجب ألا يكون ندرًا جدًا ، أو كثيرًا جدًا. في كلتا الحالتين (وامتثالا للمواصفات) ، يجب أن يتم تصحيحها قبل التخمير للوصول إلى مستوى السكر المناسب.

الأملاح المعدنية (البوتاسيوم والكالسيوم ، والتي تعمل بمثابة قواعد قلوية) ، يمكن أن تتبلور الأملاح مثل cremortartaro (أو طرطرات حامض البوتاسيوم) وطرطرات الكالسيوم. هذه ، كونها قابلة للذوبان قليلا ، تترسب وتستقر ، في حين أن الأملاح الأخرى مثل حمض المالك و tartrate محايدة بسهولة أكثر.

توجد الأصباغ الفينولية ومواد التانيك (polyphenols) بما يتناسب مع كمية المارك ووقت التسخين في اللزوم (المارك هو الجزء الصلب المكون من القشور والبذور والمكونات الخشبية الأخرى). بتعبير أدق ، الأصباغ هي أكثر موجودة في الجلود ، في حين أن التانينات تكثر في البذور وفي السيقان / graspi. يجب أن تحدد صبغات اللون لون المنتج ، في حين أن التانينات تشكل الجسم من النبيذ النهائي (عمل الدباغة أو الدواء القابض).

أكثر من وجهة نظر تقنية أو زينية ، تلعب الفيتامينات دورا أكثر أهمية من وجهة نظر تغذوية. وتشمل هذه العوامل جسيما ، وأرثيتامينات معينة A وبعض مجموعة B. وعلى الجانب الآخر ، فإن المعادن (الأيونات والأملاح) أكثر تركيزًا: البوتاسيوم ، الكالسيوم ، المغنيسيوم ، الصوديوم ، الفوسفات ، الكبريتات والكلوريدات والحديد والنحاس. هذا الأخير ، بالإضافة إلى إثراء الملامح الغذائية لللازم ، ينظم عملية التخمير والتأثير على فرولة ونقاء النبيذ.

تعتبر المواد النيتروجينية مسؤولة عن تطوير الخمائر المفيدة للتخمير ، والتي يتم خلالها تحويلها إلى مواد عطرية (كحول أعلى) ضرورية لهيكلة الروائح النهائية. ومن ناحية أخرى ، فإن زيادة كمية المواد النيتروجينية في الجسم يمكن أن تحدد عدم الاستقرار والتعكر في المنتج النهائي.

يجب ... هل تأكل؟

كما أشرنا ، يجب أن يكون منتج وسيط من النبيذ.

ومع ذلك ، لا بد من استخدام طازج ، مفلتر ومبستر ، لا يمكن أن يكون طازجًا أو مخمرًا ، لإنتاج طعام حلو ممتع بشكل خاص.

بعض الناس أيضا يستهلكونه سائل، طازج و خام، لكن كل هذا يذهب إلى الخطر "المعدي المعوي" و خطر أولئك الذين يأخذونه! هو في الواقع مشروب يمكن أن يكون غنيا بالخمائر التي ، إذا ما أخذت بكميات كبيرة ، يمكن أن تؤدي إلى أعراض مثل التورم ، وتوتر البطن ، وانتفاخ البطن والإسهال.

أما بالنسبة للحلويات يجب ، وهذا هو "الحلوى العنب" المعروفة أو "يجب العنب". هذا الغذاء يحتوي أساسا على الكربوهيدرات ، خال تماما تقريبا من البروتينات والدهون والألياف ولديه محتوى متغير السعرات الحرارية اعتمادا على العنب والسكر المضافة ؛ في هذا الصدد ، من حيث المبدأ ، مع الأخذ بعين الاعتبار الدقيق المضاف كمواد رابطة ، يجب ألا يتم فصل كمية السكريات من السعرات الحرارية عن 100 كيلوجرام / 100 غرام.

لمزيد من التفاصيل ، انظر وصفة الفيديو الخاصة بـ Alice: Grape Pudding - Sugoli with Grape Must.