الحليب الخام: المخاطر والمخاطر

الحليب للنمو

الحليب غذاء هذا هو المنتج الخالي من الغدد الثديية ، وبالتالي فإنه يمثل عنصرا حصريا في فئة الثدييات. يفرز الحليب لمصلحة التطور البدني الأول للنسل (للرجل حوالي 6 أشهر) ويغير تكوينه طوال فترة الفطام. من خلال الرضاعة الطبيعية ، تتاح للأطفال فرصة:

تغذية وتنمو
تطوير الفلورا البكتيرية المعوية والدفاعات المناعية
نهج التغذية الصلبة في نهاية المطاف

التشريعات والبضائع

الحليب هو مشروب شائع للغاية. يتم استهلاكها من قبل معظم الثقافات العالمية ، وكطعام ، يجب أن تخضع للوائح وضوابط الجودة. في إيطاليا ، يعني شرب الحليب "المنتج المنتظم وغير المنقطع والكامل للحيوانات في صحة وتغذية جيدة ".

وعلاوة على ذلك ، حيث لا يتم تحديده على الملصق - على الرغم من عدم استبعاد تسويق "حليب آخر" مثل الأغنام والماعز والجاموس والحمير وغير ذلك. - تعني كلمة "حليب" فقط ما ينبع من حليب البقري الأنثوي الذي يدعى بقرة أو لقاحًا (RD 9/5/29 No. 994 وما يتصل بذلك من تعديلات).

ملحوظة . حليب الخضروات ، مع قوتها وعيوبها ، هي أطعمة (عادة ما يتم إضافتها وتحصينها) من وجهة نظر تغذوية لا يمكن مقارنتها بالحليب المشتق من الحيوانات ؛ علاوة على ذلك ، لا يمكنهم بالتأكيد استبدال الشخص البشري.

حليب خام

الحليب الخام هو غذاء "تقليدي" وجذري في تقاليد وثقافة الطعام الإيطالية. على الرغم من أن اليوم هو المنتج الأكثر انتشارا هو اللقاح ، في مناطق مختلفة من شبه الجزيرة تستهلك أيضا أنواع أخرى من الحليب (انظر الفقرة السابقة).

يقدم السوق مجموعة واسعة من المنتجات التي تختلف عن:

نوع الحيوان
الحفظ ( معقّم ، مبستر تقليدياً ، مبستر بسرعة أو درجة حرارة عالية قصيرة الأمد [HTST - يُطلق عليه "الحليب الطازج" - أقل حفظاً] ، معالج بواسطة درجة حرارة عالية جداً (UHT - تسمى حياة طويلة) ، مجهّزة بالميكروفلتر )
محتوى الدهون (كامل ، منزوع الدسم و جزئيا)
تقنيات المعالجة الأخرى مثل تحلل اللاكتوز (الحليب المنعم) لتسهيل عملية الهضم.

يمكن أن يكون الحليب الشامل (الموجود في الدهون التي تعادل أو تزيد عن 3.5٪ من إجمالي الطاقة) UHT (طويل العمر) ، HTST (يُسمى "طازجًا" ويتم تخزينه لبضعة أيام) ، وهو عبارة عن ميكروفلتر (يتم تسويقه بشكل مشهور في "زجاجات" اللون الأزرق "والذي يتم الاحتفاظ به لأكثر من 8 أيام) أو RAW.

الحليب الخام هو الأقل حفاظًا وأقل قابلية للهضم (راجع مقالة: "الحليب الخام والحليب الكامل - الاختلافات") ، وعلى الرغم من أنه كان يتم توزيعه دائمًا على البيع بالتجزئة ، مع ظهور التقنيات المحافظة فقد فقد استهلاكه تدريجيًا قيمة.

وقد نظم المزارعون مؤخرًا لإنشاء شبكة توزيع فعالة في "سلسلة التوريد القصيرة" (من المنتج إلى المستهلك) ، والتي بفضل تركيب آلات البيع المبردة ، تعيد انتشار اللبن الخام. إن الجودة الحسية لمنتج مماثل رائعة ، بالإضافة إلى انخفاض قابلية الهضم (بسبب عدم تجانس الدهون) ، كما أن لديها العديد من قيود الغذاء الصحي. يجب توفير الحليب الخام GIORNALMENTE وتخزينه بشكل حصري بين 0 و 4 درجة مئوية ، وهي خصوصية لا تؤثر بالتأكيد على توزيع MA بشكل كبير يحد من الإدارة المحلية للغذاء. أيضا ، من المفارقات ولكن من المهم للغاية ، يجب أن لا يشرب الحليب الخام الخام! من أجل ضمان صحته (لأنه يحتوي على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض الحية والنشطة) ، يجب أن يخضع الحليب الخام للمعالجة الحرارية (الغليان) التي تهدد بشكل لا يخلو الخصائص الذوقية المعتادة التي يقدرها بعض المستهلكين.

لسوء الحظ ، غالباً ما يحدث أن يفضل المشترون "المجازفة بصحتهم" فقط لتذوق حليب ، دعونا نواجهه ، له طعم جيد فوق أي بديل آخر. ومع ذلك ، فمن المحتمل أن هؤلاء الناس لا يعرفون المخاطر التي يمكن أن تؤدي إلى تناول الحليب الخام الملوث بشكل مفرط.

مخاطر الحليب الخام

لا يمكن تعريف الحليب الخام الطازج ، حتى لو كان لا ينبغي أن يحتوي على الكائنات الدقيقة التي تخترق "من داخل الحيوان" (العدوى التسممية) ، كغذاء معقم. من الطبيعي أن يتلامس السائل ، في وقت الحلب ، مع بعض الميكروبات الموجودة في قنوات المجرات (الأنبوبة الطرفية من الضبّاط التي تتواصل مع الخارج) أو تتعرض على نهايات الصدور ؛ هذا يعني أنه في الوقت الذي يتم فيه حلب حيوان صحي ، يتم الحصول على الحليب الخام المحتوي على 103 وحدة من المستعمرات المكونة للبكتريا في المليلتر (ufc / ml) ، حتى 104 cfu / ml. لترجمة هذا المفهوم إلى مصطلحات أكثر قابلية للفهم ، قد يحدث أن يكون خطر استهلاك الحليب الخام هو تلوثه البكتيري (بسبب وفرة التغذية) وإصابته بالعدوى أو التسمم الغذائي.

الأمراض التي يمكن التعاقد مع الحليب الخام هي: داء البروسيلات ، والجمرة الخبيثة ، والسل ، والليستريوسيس ، والسالمونيلا ، والحمى Q ، و campylobacteriosis ، والتهاب القولون الناقص النزفية وعدوى العاملات والمكورات العقدية (التهاب الضرع). NB. هناك احتمال أن خطر المرض بسبب تلوث مع المتفطرة أفيوم subsp نظير للحليب الخام يرتبط مع مظهر من مظاهر مرض كرون.

تذكر أن اختطار شرب الحليب الخام ينخفض بشكل كبير مع البسترة البسيطة (60-65 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو 75-85 درجة مئوية لمدة 10-15 ثانية) ، حتى لو لم يتم الحصول على العقم الكامل من الكائنات الحية ولا من أبواغهم. تشمل مخاطر شرب الحليب الخام أيضًا إمكانية حدوث تلوث بين الطعام الصحي الذي لا يزال ثابتًا وبقايا البراز ، أو أن المشغلين المشاركين في الحلب ، للإهمال ، يبقون اللبن في أوعية مفتوحة و / أو معرضين الهواء ، لعابهم أو الشوائب الأخرى.

فزاعة الفزع التي نبهت المنتجين (والتي ينبغي على الأقل جذب انتباه المستهلكين من الحليب الخام) هي تلوث من الليستريا ( L. monocytogenes ). هذه البكتيريا ، شديدة المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة ، تكاد تكون غير ضارة بالنسبة للفرد الصحي ... تمثل MA ممرض قاتل للمرضى الذين يعانون من نقص المناعة وللجنين الذي تجلبه امرأة حامل. ومع ذلك ، من الناحية العددية ، أظهرت أكبر الأوبئة الناجمة عن استهلاك الحليب الخام تكاثر السالمونيلا والاشيريكية القولونية (التالية Campylobacteri و Yersinia enterocolitica). أعطت الصحافة الإيطالية أهمية خاصة لبعض حالات متلازمة التحلل الدموي (SEU) المرتبطة بإنتان بكتيريا E. coli (VTEC) المنتجة لمرض السكري (VTEC) في مرضى الأطفال ، ربما اكتسبوها من خلال استهلاك الحليب الخام (غير المبستر) الملوث. .

الموضوع واسع ولا أعتقد أنه سيكون من المفيد للقراء الحصول على مفاهيم دقيقة لعلم الأحياء المجهرية. ومع ذلك ، فإن التوقعات الوحيدة لما تم كشفه حتى الآن يجب أن تشجع على وعي معين بالمخاطر المرتبطة باستهلاك الحليب الخام - وإن كان منخفضًا (بفضل الفحص الصحي الصارم في جميع أنحاء سلسلة التوريد) - موجود وقد أكد مرارًا وتكرارًا وزارة الصحة الإيطالية. كن واضحًا ، يمكن لكل شخص بصحته أن يختار القيام بما يؤمن به بشكل أفضل ، ومع ذلك ، يعد التعليم الغذائي أمرًا ضروريًا ، وخاصة بالنسبة لأولئك (الآباء والأمهات والمطاعم) الذين يتحملون مسؤولية إدارة طعام الآخرين.

المراجع: