الكبد من ovino R.Borgacci

ما

ما هو الكبد الأغنام؟

كبد الأغنام هو غذاء من أصل حيواني هو جزء من مجموعة المخلفات. خلال الربع الخامس من الحيوان - الذي يتضمن أيضًا منتجات مثل: الكوراتلا ، الكوريه ، قشور لحم الخنزير ، القلب كغذاء ، الدماغ كغذاء ، طحال كغذاء ، لغة كغذاء ، أعصاب ، إلخ. - من المحتمل أن يكون أحد أكثر التخفيضات استهلاكا في إيطاليا. و في الخارج

يصنف كبد الأغنام في المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، حيث يحتوي على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ومعادن وفيتامينات محددة. كما أنه يستخدم أكثر من تركيزات غذائية هامة من: الفيتامينات الأخرى القابلة للذوبان في الماء - تختلف عن تلك النموذجية من مجموعة الأطعمة المعنية ، مثل حمض الفوليك وفيتامين ب 12 أو الفيتامينات القابلة للذوبان في كوبالين - فيتامين أ أو الريتينول وفيتامين د أو كالسيفيرول - معادن أخرى غير تلك النمطية من مجموعة الأطعمة المعنية - مثل الزنك والسيلينيوم والفوسفور - الكوليسترول والبيورينات وما إلى ذلك. كما يوفر كبد الأغنام تركيزًا صغيرًا من الجليكوجين - وهو كربوهيدرات احتياطي ، على الرغم من اكتشافه بشكل غريب ككربوهيدرات قابلة للذوبان - وفيتامين C أو حمض الأسكوربيك. الخصائص الغذائية لكبد الأغنام هي نتيجة لمهامه البيولوجية ؛ لمزيد من المعلومات اقرأ أيضا: الكبد كأغذية.

يمكن إدراج كبد الأغنام في كل الأنظمة الهضمية تقريبًا ؛ هي استثناء ، أو تتطلب احتياطات أكبر ، والنظام الغذائي ضد dysmetabolism والنظام الغذائي للحامل. الجزء المتوسط ​​يساوي أو أقل من تخفيضات العضلات ويجب أن يحترم تكرار الاستهلاك نفس التوصيات الخاصة باللحوم. من المستحسن دائماً الانتباه إلى مستوى السلامة الصحية للمنتج.

إن كبد الأغنام ليس هو الأكثر استخدامًا للطعام. يتم تجاوزه ، للطلب التجاري ، من كبد الدجاجة (fegatini) ، من كبد الأبقار ومن كبد الخنازير. لديها مستوى مماثل من الاستهلاك ، وربما أعلى قليلا - لبعض التقاليد المحلية تذوق الطعام - إلى كبد الفروسية.

فضول

في قطاع الغذاء ، الأغنام هي الأغنام ، الخروف ، الكبش (الكبش) والزعتر (رام محروم من الغدد التناسلية). ملاحظة : بصرف النظر عن الأخلاقيات والمبادئ الشخصية ، تعتبر الحيوانات الشابة مثل لحم الضأن ولحم الضأن أكثر ملاءمة للاستهلاك - بسبب اتساقها الناعم وطعمها الدقيق.

أما الأغنام ( Ovis ) فهو جنس بيولوجي ينتمي إلى الفئة الفرعية Caprinae و Bovidae Family و Mammalia Class. يتم تحديد أفضل الأغنام والضأن ، أو مخصي - التي هي الحيوانات الضأن ولحم الضأن - كأجناس O. ملاحظة : تنتمي الموفلونات والماعز إلى نفس العائلة والفصيلة ؛ ومع ذلك ، في حين أن mouflon يشارك نفس جنس ( O. musimon ) ، الماعز المنزلي هو من جنس Capra ( C. hircus ).

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية من كبد الأغنام

تنتمي كبد الخراف إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - وهي مصدر غذائي للأحماض الأمينية الأساسية والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة.

لديها متوسط ​​استهلاك الطاقة ، التي يتم توفيرها أساسا من البروتينات ، تليها الدهون وأخيراً بواسطة عدد قليل من الكربوهيدرات. الببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة لنموذج البروتين البشري. يتكون الملف الحمضي الأميني لكبد الأغنام من: حمض الغلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليسين واللايسين. ملحوظ وجود فينيلالانين. يحتوي كبد الأغنام على كمية عالية من الشحوم الحيوية - الأحماض الدهنية المنظمة في الدرجات الثلاثية - فقط عند الشحن الزائد. يجب أن تظهر الصورة الدهنية لكبد الأغنام مدى انتشار الدهون غير المشبعة على المواد المشبعة - وهذا الأخير له صلة بالموضوع. Glucides هي الجليكوجين. ومع ذلك ، في الجداول الغذائية يشار إليها على أنها كربوهيدرات قابلة للذوبان.

لا يحتوي كبد الأغنام على ألياف ، وبغض النظر عن الحالة التغذوية للحيوانات المذبوحة ، فهو غني بالكوليسترول. لا يحتوي على اللاكتوز والغلوتين والهيستامين. purines بدلا تكثر.

فيما يتعلق بالفيتامينات ، يحتوي كبد الأغنام على كل ذرات المجموعة ب: ثيامين (فيتامين ب 1) ، ريبوفلافين (فيتامين ب 2) ، نياسين (فيت بي بي) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) ، بيريدوكسين (فيتامين ب 6) ، بيوتين ( فيتامين B8 أو فيتامين H) ، حمض الفوليك والكوبالامين (فيتامين ب 12) ؛ الغريب - وفريدة من نوعها في المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - ولكن نادرة كميا ، وجود حمض الاسكوربيك (فيتامين C). مساهمة اثنين من الفيتامينات liposoluble هي أيضا ممتازة: الريتينول (فيتامين A) والكاليفيرول (فيتامين D). ملحوظة : حمض الفوليك وفيتامين ج هما حرارتان حراريتان ، لذا لا "يقاومان" الطبخ بالطريقة التي لا رجعة فيها.

أما بالنسبة للمعادن ، فإن كبد الأغنام يتميز بتركيزات كبيرة من: الحديد - المتوافر بيولوجياً للغاية - الزنك ، الفوسفور ، السيلنيوم ، البوتاسيوم ، النحاس والموليبدنوم.

النظافة

الجوانب الصحية لكبد الأغنام كغذاء

كونه العضو المسؤول بشكل أساسي عن عمليات التمثيل الغذائي ، يمكن أن يحتوي الكبد على جزيئات غير مرغوب فيها. تحتوي هذه المنتجات على اشتقاق دوائي ، سواء كان مصدرًا بيئيًا أو هضميًا - على سبيل المثال الديوكسينات ، ميثيل الزئبق ، السيلينيتات ، إلخ. هذا يعتمد في المقام الأول على نمط حياة الحيوان المذبوح. تأتي الأغنام للذبح حصرا من تربية محددة ، تهدف إلى غرض الهضم ، وبالتالي فإن استخدام المضادات الحيوية والمغناطيسية يختلف اختلافا كبيرا وفقا لمصدر التوريد.

هل تعلم أن ...

هل المزارع الإيطالية بالتأكيد من بين المزارع الأكثر رقابة وتنظيماً في أوروبا؟ علاوة على ذلك ، وبفضل لوائح الاتحاد الأوروبي ، فإن المنتجات ذات الصحة النادرة أصبحت بالكاد سوق المواد الغذائية في القارة القديمة.

وينطبق الشيء نفسه على الملوثات البيئية ؛ في هذه الحالة ، يحدث تلوث اللحوم قبل كل شيء عندما تتغذى الحيوانات وتشرب على الأرض أو من طبقات المياه الجوفية. إنه بعيد ، لكن ليس مستحيلاً ، حتى الفرضية القائلة بأن العلف يحتوي على ملوثات - فوق كل المعادن.

علاوة على ذلك ، حتى الأغنام يمكن أن تتأثر بالتطفل. ولهذا السبب ، وقبل التجارة ، من الضروري - وبالتالي إلزامي بموجب القانون - إجراء التفتيش البيطري على الحيوانات المستزرعة.

بشكل عام ، من المستحسن اختيار المنتجات المضمونة ، مع إمكانية التتبع والتتبع - أفضل إذا كانت وطنية ؛ قد يكون شراء كبد من الخراف من الحيوانات المذبوحة في المنزل خيارًا غير مستحسن.

حمية

الكبد من الأغنام كغذاء في النظام الغذائي

يعتبر كبد الأغنام غذاءً اقتصادياً ومغذياً جداً يرضي نفسه لجميع الوجبات الصحية. في النظام الغذائي للتخسيس بدلا من المستحسن للحد من أي دهون للطهي ، مثل النفط أو الزبدة ، لضمان مدخول normolipidic و hypocaloric.

على الرغم من النسبة الجيدة للأحماض الدهنية (المشبعة: غير المشبعة = 1) ، بسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول ، فإن كبد الأغنام غير مناسب بشكل خاص في حالة فرط كوليسترول الدم. في جزء من كبد الأغنام يجب أن تجد على الأقل 50٪ من الكوليسترول اليومي الموصى به و 75٪ لفرط كوليستيرول الدم.

إن كبد الأغنام ، الغني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، مفيد جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة من احتياجات البروتين المتزايدة. على سبيل المثال: الحمل والرضاعة الطبيعية ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة للغاية و / أو المطولة ، والشيخوخة - بسبب اضطراب الغذاء والميل إلى سوء الامتصاص - سوء الامتصاص ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والانحلال وما إلى ذلك.

يوفر الكبد من الأغنام كمية كبيرة من الفينيل ألانين وليس من بين الأطعمة المناسبة لبيلة الفينيل كيتون.

وهو مصدر ممتاز للحديد الحيوي ، ويستهلك بانتظام في النظام الغذائي ، ويحسن تغطية الاحتياجات الغذائية. هذا هو أكبر ، وإذا لم يكن راضيا بشكل صحيح ، ترتبط مع حدوث فقر الدم عنصري الحديد ، في النساء الخصبة - ولا سيما الحوامل - في المتسابقين والنباتيين - وخاصة في النباتات. يساهم الكبد من الأغنام في تغطية متطلبات الفوسفور ، وفيرة في الكائن - ولا سيما في العظام ، في phospholipids من أغشية الخلايا والأنسجة العصبية الخ. محتوى الزنك والسيلينيوم أكثر من ملموس. هذه المعادن المضادة للأكسدة لديها أيضا العديد من الوظائف الأخرى: الزنك ضروري لإنتاج الهرمونية والإنزيمية ، السيلينيوم لصحة الغدة الدرقية. لا يعتبر مصدراً أساسياً للبوتاسيوم ، ولكنه يساهم في تغطية احتياجات محددة - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. يؤدي عدم وجود هذا الأيونات إلى بداية تقلصات العضلات والضعف العام ، خاصة المرتبطة بنقص المغنيسيوم والجفاف. وهو عامل قلوي - مثل المغنيسيوم - ضروري لعمل إمكانات الغشاء ؛ يمكن أن يكون مفيدا جدا في مكافحة أمراض ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي.

إن كبد الأغنام غني جدا بفيتامينات مجموعة ب ، وجميع العوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل جميع أنسجة الجسم. هام ومفيد للغاية ، محتوى فيتامين د. يسمى أيضا كالسيفيرول ، هذه المغذيات ضرورية لعمل الجهاز المناعي والتمثيل الغذائي العظام. عادة ما يكون فيتامين نادر في الغذاء ، على الرغم من أنه يتم تصنيعه في الجلد خلال الصيف - وذلك بفضل التعرض لأشعة الشمس - وتخزينها في الكبد. لذلك ينصح بهذا الطعام في النظام الغذائي للموضوع في النمو وكذلك في هشاشة العظام الوقائية. غني بفيتامين (أ) ، يساهم في دعم الوظيفة البصرية ، تكرار الخلايا ، وظيفة الإنجاب ، إلخ. ومع ذلك ، مع الأخذ في الاعتبار وتأثيرات ماسخة المحتملة المرتبطة بالقيمة الغذائية المفرطة لهذا الفيتامين ، يجب على النساء الحوامل الانتباه إلى التجاوزات المحتملة.

إن محتوى الفيتامينات التي عادة ما تكون غريبة على الأطعمة ذات الأصل الحيواني أمر مثير للاهتمام ، حتى وإن كان ذا أهمية ثانوية. نحن نتحدث عن حمض الفوليك - ضروري لتكرار الأحماض النووية ومهم جدا في فترة الحمل - وفيتامين C - مضادات الأكسدة وضروري للجهاز المناعي. إن كبد الأغنام هو غذاء - من أجل النظافة والحواس والذوق - يتطلب طهيًا عميقًا يصل إلى قلب الطعام ، مع درجات حرارة أعلى من درجات البسترة. حمض الفوليك وفيتامين (ج) معرضان بشدة لدرجات الحرارة المرتفعة ، مما يؤدي إلى تدهورها. لهذا السبب ، لا يمكن اعتبار كبد الأغنام مصدرا مناسبا للمغذيات المذكورة أعلاه.

يحتوي على مستويات هامة من البيورينات ، لا ينصح كبد الأغنام لأولئك الذين يعانون من فرط حمض يوريك الدم - وخاصة شديدة ، مع هجمات النقرس - وبالنسبة لأولئك الذين لديهم ميل أكبر إلى حمض اليوريك / الليوليوم.

انها ذات الصلة في عدم تحمل اللاكتوز ، في مرض الاضطرابات الهضمية وفي عدم تحمل الهيستامين. لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للغذاء الهندوسي والبوذي. لا ينبغي أن يكون لها موانع للمسلمين واليهود ؛ بل على العكس ، تستهلك الأغنام على نطاق واسع من قبل شعوب دينية تربيها ، من أصولها ، لتربية الأغنام وللذبح.

بالنسبة للجوانب الصحية المذكورة أعلاه ، من الضروري أن يهتم الأشخاص الذين يعانون من جهاز المناعة الضعيف والذين يعانون من أمراض فسيولوجية خاصة - مثل النساء الحوامل - باهتمام خاص:

• عند طبخ كبد الأغنام - الذي يجب أن يكون كليًا وعميقًا -
• اختيار مصدر التوريد ، الذي يجب بالضرورة أن يكون من نوع منتظم ومعتمد ، وربما معيار عالي الجودة.

الجزء المتوسط ​​من كبد الغنم هو 100-150 جرام (حوالي 135-205 سعرة حرارية).

مطبخ

المشورة بشأن شراء الكبد من الأغنام

للتعرف على كبد الأغنام الجيد من نوعية رديئة ، يجب أن نكون قادرين على مراقبة:

1. مظهر رائع وجذري وغير مجفّف
2. لون نموذجي (اعتمادًا على أنواع الحيوانات الأصلية) ، غير مرقطة أو منقّطة.

ونظراً لكونه شديد التلف ، فمن الضروري أن يبقى كبد الأغنام في التبريد أو للتجميد.

الجوانب الطهوية لكبد الأغنام

تمتلك الأغنام نكهة قوية للغاية ، ولكن من بين الأنواع المختلفة المعروضة في السوق ، فهي ليست الأقوى والأكثر إلحاحا على الحنك - بل تعزى إلى كبد الخنزير. طعمه حلو مبدئياً ، مصحوباً بالملاحظات المريرة بشكل واضح - أكثر أهمية في الحيوانات البالغة. شعور مشترك هو شائع في جميع الكبد.

كما أشرنا سابقا ، فإن كبد الأغنام هو طعام مطهي بشكل حصري للأكل. طرق المعالجة المفضلة هي طرق التوصيل ، في مقلاة أو في قدر ، ولكن يتم إعدادها أيضًا في الفرن (طريقة الحمل الحراري) أو المشوي (طريقة التشعيع و / أو الحمل).

الوصفات الأكثر انتشارًا التي تعتمد على كبد الأغنام هي نفسها مثل لحم الخنزير والكبد والكبد والخنزير.