ما هو Castelmagno؟
Castelmagno هو جبن إيطالي نموذجي (من مقاطعة Cuneo) ، والذي تم منحه منذ عام 1996 تسمية المنشأ المحمية (PDO). من الناحية التاريخية ، فإن جبن كاستيلماغنو كما نعرفها اليوم ، لا يقل عمره عن 300 عام.
ملاحظة : يطلق على كاستيلماغنو الجبن الأزرق "sui generis" ، لأنه يكتسب الرخامي فقط بفضل التتبيل المطول. الشاب هو خال تماما من ذلك.
يؤكل كاستيلماغنو بشكل رئيسي كجبن مائدة ، حتى لو كانت هناك العديد من الوصفات التقليدية المحلية (خاصةً في الدورات الأولى) ؛ الخمور الموصى بها هي محلية.
يتم تنظيم الإنتاج بدقة من خلال المواصفات ، والتي تضمن خواصه الحسية والمبهجة.
أما بالنسبة إلى الجانب الغذائي ، فإن كاستيلماغنو هو نوع من الجبن قليل الدهون إلى حد ما. لذلك يجب أن تؤخذ بحذر ، وخاصة في حالة مرضى زيادة الوزن والتمثيل الغذائي.
لكي يتم حفظها في الثلاجة بشكل صارم ، فإنها تعتبر طعامًا آمنًا صحيا ولكن يجب تجنبها في حالة الحمل.
خصائص غذائية
الجوانب الصحية من Castelmagno
Castelmagno هو جبن ملوث جزئيا بالعفن ، مما يعطي رخاما طفيفا للعجين. على غرار ماجنون ، فإنه يحتوي على عنصر فطري أضعف بكثير من الجبن الأزرق.
من وجهة نظر صحية ، كانت هذه الخاصية موضوع حيرة كبيرة. لفترة طويلة ، خشي الأطباء وخبراء الأغذية من أن القوالب يمكن أن تصيب البشر بطريقة ما. على النقيض من ذلك ، يبدو أن المستعمرات الفطرية ، بالإضافة إلى كونها غير ضارة ، تحمي الجبن من انتشار البكتيريا الضارة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يزيد الرخامي قليلاً من هضم الطعام (بفضل التحلل المائي للبروتينات والدهون الثلاثية) ، ولكن ليس بنفس القدر في معظم الجبن الزرقاء. هذا لا يغير من حقيقة أن ، على المستوى الإحصائي ، تتأثر أكثر من غيرها من الجبن الأزرق ، مرقش ، لينة وتنسج لصق الجبس بواسطة تلوث الليسترية مونوسيتوجينيس (الذي ربما يرجع إلى التلوث المتقاطع). تسبب هذه البكتيريا عدوى غذائية تسمى listeriosis والتي - إذا تم التعاقد عليها أثناء الحمل - يمكن أن يكون لها عواقب لا يمكن علاجها على الطفل الذي لم يولد بعد أو تسبب الإجهاض.
الخصائص الغذائية لل Castelmagno
Castelmagno هو الجبن الدهني للغاية ، غنية بالاحماض المشبعة وتحتوي على كميات كبيرة من الصوديوم والكولسترول.
وفرة من الكوليسترول والدهون المشبعة يجعلها غير مناسبة للتغذية السريرية للموضوع المتضررة من فرط كوليسترول الدم. هو بطلان وجود فائض من الصوديوم لعلاج ارتفاع ضغط الدم الصوديوم الحساسة.
الكثير من السعرات الحرارية تقيد الاستهلاك ، خاصة في حالات زيادة الوزن.
يحتوي كاستيلماغنو على محتوى جيد من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية وتركيز منخفض من اللاكتوز ، الذي يحتمل أن يكون مسؤولا عن الأعراض المعدية المعوية لدى الأشخاص غير المتسامحين.
لا تحتوي على الغلوتين ويمكن أن تستهلك في النظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية. وهو أيضا منتج غني بالهيستامين ويجب تجنبه في حالة التعصب المحدد.
من وجهة نظر معدنية ، هو محل تقدير ممتاز محتوى الكالسيوم. وفيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن مكافئات الريتينول (فيتامين أ) والنياسين (فيتامين بي ، غير موضح في الجدول) جيدة.
إذا تم إنتاجه مع المنفحة النباتية ، فإنه يتم قبوله من قبل الفلسفة النباتية-النباتية ولكن ليس بالفلسفة النباتية.
يبلغ متوسط الكمية في كاستيلفرانكو (المستخدم كطبق) ، بالنسبة لموضوع صحي يستهلك حوالي مرتين في الأسبوع ، 80 جم (حوالي 330 سعرة حرارية).
| كاستيلماغنو | ||
| القيم الغذائية ل 100 غرام من الغذاء | ||
| بروتين | 25.6 جم | |
| الكربوهيدرات | <1.0 غرام | |
| منها السكريات | <1.0 غرام | |
| غراسي | 34.2 جم | |
| منها مشبعة | 24.6 جم | |
| منها عبر | 2.1 غرام | |
| كولسترول | 118.0 مجم | |
| طاقة | 410.0 كيلو كالوري | |
| كرة القدم | 4768.0 مجم | |
| صوديوم | 6110.0 مجم | |
| فيتامين A مكافئ. | 2.4 ملغ | |
| فيتامين ج | <1.0 ملغ | |
مطبخ
استخدامات الطهي من كاستيلماغنو
نظرا لخصائص الذوق الحسية ، فإن كاستيلماغنو يستخدم قبل كل شيء كجبن مائدة. في الواقع ، وبفضل باقة مكثفة ومميزة ، هو طبق تقدير للغاية ، وحده أو يرافقه القليل من العسل.
وفضلاً عن كونه مكوِّنًا في الصلصات ، فإنه يستخدم في الغالب لمرافقة أطباق المعكرونة مثل جنوكتشي البطاطا والكريب.
الحفاظ على كاستيلماغنو
لضمان مدة بضعة أيام (بالكاد أكثر من أسبوعين) ، فمن المستحسن تخزين Castelmagno في الثلاجة ، في حاويات مغلقة ، أو لفها بعناية في الألومنيوم.
على عكس gorgonzola ، فإنه لا يفسح المجال للتجمد في جزء واحد (نظام يميل إلى تغيير اتساقه).
الغذاء والنبيذ الاقتران من كاستيلماغنو
يمكن أن يكون Castelmagno مصحوبًا بنبيذ مختلف ؛ يمكن اختيار نوع واحد أو نوع آخر ، وكذلك وفقا للأذواق الشخصية ، مع درجة التوابل من الجبن أو وفقا للأطعمة الأخرى الموجودة في الوصفة أو في الوجبة.
يمكن استخدامها لمرافقة Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria أو Freisa أو Grignolino Giovane أو Barbaresco أو Nebbiolo d'Alba أو Colli Piacentini Gutturnio أو Dolcetto d'Alba أو Dogliani و Riviera del Garda Bresciano red و Roero Rosso و Sangiovese di Romagna.
وصف
وصف كاستيلماغنو
Castelmagno هو جبن يتألف أساسا من الحليب كامل الدسم (قلما يقطن جزئيًا لطلاء السطح) ، حليب البقر الخام. توفر المواصفات ما لا يزيد عن 20 ٪ من حليب الماعز أو الأغنام.
تحتوي على عجينة بيضاء شبه صلبة ، مشوبة بالأصفر الفاتح إلى الذهب مع زيادة النضج ، جزئيا و / أو متأخرا متأخرا (وهي تنتمي إلى ما يسمى ب "persage persageé" ، أقل تلوثا بالعفن مقارنة مع الكلاسيكيات "الزرقاء" الأكثر شهرة gorgonzola و roquefort).
قشرة Castelmagno هي رقيقة ، بني فاتح ، أصفر شديد أو خردل ، وأحيانًا أكثر قتامة وأكثر انتظامًا ، وتزيد من التوابل.
يتم إنتاجه بأشكال أسطوانية تزن ما بين 2 و 7 كجم ، قطرها حوالي 15-25 سم وارتفاعها لا يزيد عن 20 سم.
إنتاج
إنتاج Castelmagno
يتم إنتاج Castelmagno وفقًا لمواصفات DOP في منطقة جغرافية محدودة إلى بلديات Castelmagno و Pradleves و Monterosso Grana (Cuneo).
وهو في الأساس "جبن جبلي" ، والذي يحتوي بشكل حصري على حليب البقر ، حيث لا يمكن إضافة أكثر من 20٪ من حليب الماعز أو الأغنام ، من حليبان متتاليان (الصباح والمساء).
ثم يتم كسر أشكال مرة أخرى وتعرض للتمليح ، وضعت في قوالب اسطوانية وضغطت لإنهاء فقدان مصل اللبن.
من هنا يبدأ نضج 2-5 أشهر في غرف خاصة ، تتكون من أقبية باردة أو جافة أو كهوف ، والتي تضمن التأخير في تشكيل الأوردة الرمادية المزرق.
تاريخ
تاريخ Castelmagno
تعود أولى الشهادات المكتوبة حول المنتج إلى حكم تعسفي من القرن الثالث عشر ، حيث كان يُطلب من بلدية كاستيلماغنو دفع رسوم سنوية لماركيز ليس بالمال ، ولكن في أشكال الجبن.
ويعود أثر ببليوغرافي صريح آخر ، مؤلف من ترتيب توريد الملك إلى سيد إقطاعي للمنطقة ، إلى القرن التالي (1700).
