إنتاج العسل - تبلور الإرشاد والاستحواذ والتخزين

بالتعاون مع دكتور إليونورا رونكاراتي

(8) تقنيات تبلور موجهة

كبديل للعسل السائل ، تم تطوير تقنيات لتوجيه الميل الطبيعي إلى بلورة العسل نحو المنتجات النهائية التي تتبلور تمامًا ، ومستقرة ، ومتجانسة ، ومبهجة في المظهر ، ودسمة ومرضية للمستهلك.

وتكمن الفائدة الكبرى لهذا النوع من التقنية في حقيقة أن العلاجات الضرورية للحصول على منتجات مرضية لا تتطلب ، على عكس ما يحدث للعسل السائل ، علاجات تتناقض مع الحفاظ على الخصائص المثلى للعسل. المبدأ الأساسي هو تسريع التبلور العفوي عن طريق إضافة كمية صغيرة من العسل تبلورت بالفعل ، بهدف الحصول بسرعة على منتج ذو تبلور جيد. يمكن اعتماده لجميع أنواع العسل التي يوجد فيها ميل تلقائي للتبلور حتى بطريقة غير كاملة.

تتمثل أبسط تقنية في خلط العسل السائل (لا يزال سائلًا طبيعيًا أو مسالًا) مع تبلور العسل تمامًا ، مع بلورة دقيقة ، بنسبة 9 إلى 1. يجب أن يتم الخلط عند درجة حرارة تسمح بالخلط السهل ، دون دمج فقاعات الهواء وهذا ، في الوقت نفسه ، ليست عالية جدا حتى لا يتم إذابة بلورات وضعها. في الممارسة العملية ، تعمل ما بين 24 و 28 درجة مئوية. ثم يتم وضع العسل في الأواني ، وربما بعد صقل بضع ساعات للقضاء على فقاعات الهواء المدمجة. ثم يجب أن توضع الجرار عند درجة حرارة 14 درجة مئوية (أو درجات حرارة قريبة قدر الإمكان من هذه القيمة). في غضون أيام قليلة ، يتم الانتهاء من التبلور ، مما يوفر للعسل تبلورًا جيدًا ، مع اتساق مدمج أكثر أو أقل اعتمادًا على محتوى الماء. يتمثل العيب الرئيسي لهذا النوع من التقنية في الاكتناز المفرط الذي تتخذه أنزيمات الرطوبة المنخفضة ، بسبب تكوين بلورات عرضية ، والتي تعطي العسل بنية مادة صلبة. هناك مشكلة أخرى تتطور بالتزامن مع هذا النوع من التركيب: تكوين نتوءات بيضاء على السطح ومراسلات مع فقاعات هواء محاصرة ، بسبب التبخر السطحي للماء وتجفيف بلورات الجلوكوز ، التي تظهر أبيض جدا. هذا هو عيب جمالي بحت ، ولكنه خطير لأنه يؤثر على قبول المستهلك. لتجنب هذه المشكلة ، من الضروري اعتماد إجراءات تسمح للمرء بفصل البلورات عن بعضها البعض ، وبالتالي يعطي العسل المتبلور تمامًا تناسقًا دسمًا. واحدة من التقنيات المستخدمة للحصول على منتج دسم يتكون في العمل في مرحلتين متميزة. في المرحلة الأولى يتم إنتاج بلورة موجهة في الظروف المذكورة أعلاه ؛ ثم يتم ترك العسل الموارث ليتبلور في حاويات ذات سعة كبيرة (25 - 300 كغم) عند درجة حرارة 14 درجة مئوية. في وقت الغزو ، يتم نقل السيقان إلى غرفة دافئة عند درجة حرارة من 28 - 30 درجة مئوية حتى يتم تخفيف الماء جزئيا. العسل (بدون الاندماج) ، الذي يتم بعد ذلك تمريره إلى مجانس ، الذي يفصل البلورات ثم يتم غزوها (Gonnet ، 1985 و 1986) .تتكون التقنية الأخرى المقبولة في حفظ العسل المختلط ، بعد التلقيح ، عند درجات حرارة تكون فيها تشكيل الكريستال ممكن (حوالي 20 درجة مئوية أو أقل). يسرع التحريض بشكل كبير من تكوين البلورات وفي 2 - 3 أيام يكتمل التبلور ويمكن وضع العسل في أصص ، في نهاية المطاف يرفع درجة الحرارة بضع درجات ، لتسهيل الانزلاق. تكمن صعوبة هذه التقنية في تحريك كتلة من العسل البارد وبالتالي شديدة اللزوجة ، والتي بالإضافة إلى ما تتطلب قوة ميكانيكية كبيرة ، من المحتمل أن تتضمن الهواء وبالتالي تنتج الرغوة. ولذلك يجب أن نعمل مع أنظمة قوية بما فيه الكفاية ، مع مراوح تظل مغمورة بالكامل في العسل وتدور بسرعة محدودة (بضع دورات في الدقيقة).

(9) Invasettamento

بمجرد أن يتضح مرة أخرى لإزالة الهواء وقبل أن يبدأ التبلور ، يمكن استخدام العسل لجعله (للبيع بالتجزئة) أو يصب في الحليب أو البراميل (للبيع بالجملة). يتم استخدام آلة تسمى آلة صناعة الطوب لتعبئة.

في الظروف العادية ، يمكن أن تتم المراحل التي تؤدي إلى غزو العسل في ظروف طبيعية ، دون إجراء أي معالجة حرارية. ومع ذلك ، فإن بعض مصانع المعالجة تطبق أنظمة التدفئة لإذابة العسل المتبلور ، والحد من اللزوجة وبالتالي تسهيل عملية الصب ، والترشيح والبوت.

ومع ذلك ، يتم التعامل مع العسل ، ويخضع ل invasetti في الحزم النهائية المخصصة للمستهلك. يمكن أن تكون هذه الأشكال من الأشكال والقدرات المختلفة: فالمادة الأكثر استخدامًا في إيطاليا اليوم هي الزجاج. حتى الحاويات البلاستيكية شائعة إلى حد ما ، في حين أن المعدن المغلف بالمواد المناسبة للتلامس مع الطعام (البلاستيك أو الطلاء المزجج) والبارافين المقوى قد اختفى الآن. على أية حال ، يجب أن يكون للحاويات المستخدمة نظام إغلاق محكم يحفظ العسل تمامًا من الهواء في مناطق التخزين ويجب أن تكون المواد المستخدمة ، بالطبع ، مناسبة للاتصال بالمواد الغذائية. توفر جرة الزجاج مع الكبسولة المتعرجة أفضل ضمانات الختم ، تليها أنظمة الإغلاق الأخرى والعلب البلاستيكية بشكل عام. كما يضيف العسل نفسه ليتم تعبئته بطريقة معينة لاستخدامات معينة على سبيل المثال في الأواني الخزفية لحزم الهدايا ، في أنابيب بلاستيكية ، والألمنيوم أو مقترنة للاستخدام في الهواء الطلق (الرياضيين ، المتجولون) ، أو للأطفال ( الحزم البلاستيكية الناعمة في شكل الحيوانات). هناك أجزاء واحدة شائعة جدًا في الوقت الحالي: فباستثناء الحاويات الزجاجية الصغيرة (من 30 أو 40 جمًا) ، والتي تعد مناسبة أيضًا للتعبئة اليدوية ، تتطلب الأنواع الأخرى من الأجزاء المفردة (صواني حرارياً ، أكياس) معدات محددة غير متاحة للأعمال الصغيرة تربية النحل. يمكن أن يكون نظام الجرعات يدويًا (مع الحنفيات المقطوعة التي يتم تجهيز أجهزة النضج بها بشكل عام ومقياس للتحكم في الوزن) أو أكثر أو أقل أوتوماتيكيًا. حتى في هذه المرحلة ، يجب الحرص على التأكد من أن العسل لا يمتص الهواء الذي يحتمل أن تمتصه آلة الجرعات.

وبالإضافة إلى ذلك:

1. يجب ألا يكون هناك أي آثار للمنتج على حافة الوعاء ، والتي ، إلى جانب التأثير على ضيق الوعاء نفسه ، ستتحول إلى بقايا سوداء على اتصال مع الهواء ومع الغطاء المعدني.
2. من الضروري التحقق من أن الجرار المستخدمة نظيفة بما فيه الكفاية وخالية من الغبار ، وبالتالي توفر خلاف ذلك. يجب إيلاء نفس الاهتمام للكبسولات.
3. تذكر أن الختم الرقيق للكبسولات يمتص الروائح بسهولة شديدة: ليس من غير المألوف فتح مرطب العسل ورائحة المنظفات ومستحضرات التجميل والأدوية والزيوت الأساسية أو الأطعمة المختلفة ، التي تعزى إلى تخزين كبسولات جديدة بالقرب من هذه المواد أو لإعادة تدوير الكبسولات نفسها.
4. يجب أن يراعي تقديم المنتج النهائي ، وكذلك الجوانب الفنية ، التي احتلناها حتى الآن ، والتجارية ، سلسلة من الالتزامات القانونية المتعلقة بعرض المنتج (وضع العلامات) ، والتي يجب أن تأخذ التعبئة منها المعرفة .

(10) التخزين

التخزين هو مرحلة مهمة للعسل لأن درجة الحرارة المرتفعة ، والتعرض للشمس أو غير ذلك من العمليات غير الصحيحة يمكن أن يضر بالجودة ، والطعم ، وحتى قابلية المنتج.

(11) الحفظ

مقدمة: يتم استخراج العسل السائل ولكن ، في معظم الحالات ، بعد فترة قصيرة يميل إلى التبلور عند درجات حرارة التخزين المشتركة. تنطوي عملية التبلور على تكوين بلورات جلوكوز ، بالكمية والشكل والترتيب المختلف تبعاً للظروف التي حدث فيها التبلور نفسه.

بشكل عام ، كلما طالت مدة حدوث ذلك ، كلما ازدادت كثافة البلورات ؛ لدى العسل المختلفة ميلاً مختلفاً للتبلور طبقاً للتكوين (كلما انخفض محتوى الماء وكلما زاد محتوى الجلوكوز ، كلما زاد الميل إلى التبلور) ودرجة حرارة التخزين. معدل تكوين البلورة هو: الحد الأقصى عند 14 درجة مئوية ، في حين تثبيط عند درجة حرارة أعلى من 25 درجة مئوية وأقل من 5 درجة مئوية. أيضا وجود جسيمات صلبة في نظام التعليق والتهييج لصالح التبلور. فقط العسل الذي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز يبقى سائلًا طبيعيًا لفترة طويلة. وعلاوة على ذلك ، تحتوي جميع العسل على خلايا الخميرة والكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن التخمر الكحولي. في ظل الظروف العادية ، يمنع تركيز العسل المرتفع من السكر نموها ولكن ، إذا كان محتوى الماء مرتفعًا ، يمكن أن تتطور الخميرة على الجلوكوز ، مما يؤدي إلى التخمر مع تكوين الكحولات والأحماض وثاني أكسيد الكربون. الشروط المؤاتية للتخمر هي: 18٪ محتوى ماء. حوالي 16 درجة مئوية. والعسل المخمّر ليس ضارًا بالصحة ، ولكن بالإضافة إلى كونه منتجًا متدهورًا ، يحظر القانون تسويقه للاستهلاك المباشر وبالتالي يمثل ضررًا لا رجعة فيه وخطيرًا قد يتعرض له العسل أثناء التخزين.